酸辣鱿鱼卷

发表于 讨论求助 2022-01-26 19:52:09

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【原料】

主料:嫩子鱿鱼 300 克。

配料: 50 克,水发冬菇 50 克,泡菜 50 克,净冬笋 25 克,小红辣

椒 15 克,大蒜 25 克,碱 15 克。

调料:熟猪油 1000 克(实耗 100 克),料酒 25 克,精盐 3 克,酱油 25

克,味精 2.5 克,湿淀粉 15 克,干淀粉 15 克,鸡汤 150 克,香油 15 克。

【制法】

1.鱿鱼撕去须(作其他用途),用冷水浸泡 1 小时后洗净,视鱿鱼直线

剞一字花刀,再横剞一字花刀,切成 5 厘米长的方块,用碱腌约 2 小时,再

用清水冲漂 2 至 3 次,除去碱味。

2.、冬菇、泡菜、冬笋和红辣椒切成小米状。大蒜切成花。

3.食用时,捞出鱿鱼装入碗内,放精盐和料酒拌腌一下,挤干水分,拌

上干淀粉。锅内放猪油烧沸,下人浆好的鱿鱼爆一下,即倒入漏勺中沥油(卷

成麦穗形)。锅内留油 100 克,下入、冬笋、泡菜、冬菇和红椒米煸炒,

放入精盐、酱油、味精、鸡汤、大蒜花,用湿淀粉调稀勾芡,淋香油,装入

盘内而成。

【特点】

麦穗鱿鱼是湖南的一道传统名菜,也是一道很著名的刀工菜。鱿鱼片剖

刀时技术要求很高,一是用力要均匀,二是刀痕要整齐,这样经油爆后,才

能卷成麦穗形。此菜装盘美观,芡汁油亮,质地滑嫩,酸辣突出,味形俱佳。


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