食桌:一个潮州奴仔的童年回忆

发表于 讨论求助 2021-01-21 02:19:53

今天六·一

发一篇小时候的习作

写的时候大概还不到二十岁

写的是更小的时候的童年回忆


“桌”,即筵席;食桌,就是参加筵席。


潮州人格外重视红白二事,不管是娶亲、生子、寿诞,还是有人过世,都要“做桌”宴请族人和亲友。“食桌”是很正式的社交活动。旧时一个人衣着光鲜一点,在街上碰到熟人,往往会被打趣:“哟嗬,穿得酱气派,可是要去‘食桌’?”隆重程度可见一斑。





我小时候经历过很多种“桌”:叔叔舅舅娶亲的“新人桌”,姑姑出嫁后首次回娘家的“仔婿桌”,堂弟出生满月的“丁桌”,还有老祖宗过世的“白事桌”。这些筵席各有各的规矩,各有各的讲究,但总的来说:套路是一样的。


“桌”一般摆在自家庭院或宗祠里,桌数有少有多,少则四、六桌,多则数十桌,视出席人数和主人家的经济实力而定。


几乎没有主人家会亲自下厨“做桌”,用现在的话说——餐饮外包。包办这项服务的通常是乡里有名的厨子,提前十天半个月就要预约好。到了约定的日子,做桌师傅一早就会开着三轮小货车来到主人家,车上驮着全套炊事家伙和满满的食材,随行的还有他的团队成员:一个案板师傅,一个打杂的小弟,两三个刷碗的女人(通常是老婆或老妈)。



厨房不是设在巷口就是在院子里,毫无疑问的明厨亮灶、全程可视,可以说非常令人放心了。主厨自信满满地摆开阵仗:刀、砧、炉、锅、铲子、勺子、刨子……光刀子就有十来种。


我最感兴趣的是案板的部分——各色萝卜雕成的牡丹花和玫瑰花,刻着“福如东海”的冬瓜盅,最神奇的是用蒜瓣做成的玉兰花!挑几个身材修长的蒜瓣,去皮,在顶端垂直劈一个“十”字,末端不切断,在清水中浸泡一段时间即成。这样制作出来的“玉兰花”形态足以乱真,当然,气味是相差十万八千里的。



改刀的工序完成后,材料就要下锅了。几个猛火煤气灶鼓足了气,发出“呼呼呼”的声响,不一会儿锅里就热得直冒烟,一勺冷油下去,炸出清脆的噼啪声。


小孩儿最喜欢围在灶边看热闹——那里真是又热又闹。食物入锅,一条火蛇忽地冒上来,引起孩子们一阵欢呼;掌勺的一个帅气的抛锅,五颜六色的鸡丁椒丁腰果一起被抛到空中,在一个漂亮的360度后空翻之后又无一落空地回到锅里,孩子们又一阵赞叹。这样猛火爆炒出来的东西,有锅气,够味道!



“桌”是上了红漆的八仙桌。按老规矩,男眷和女眷分开,年长的和年轻的分开,各桌又按辈分年龄大小来安排座位。正位(面朝门口的座位)必定留给本桌的最长辈。其次是正位的左一,左二。再次是右一,右二。辈分最小者坐在正位的对面。


只有熊孩子们可以没大没小,哪边有好吃的就往哪边去。更有甚者挨桌扫荡可乐雪碧,掀起衣角兜几罐就往家跑,来回四五趟,拿走一打半打不成问题。我极度鄙视这种行为——那东西喝多了反酸呕白沫,我是知道的。





终于可以开席了。


潮州做桌重视汤菜。头盘必定是甜汤,而且十有八九是莲子百合汤,取其“百年好合,连生贵子”的好意头。有时候是芡实百合汤。潮州东凤盛产芡实,那是我吃过的世界上最好的芡实。曾有苏州好友以“鸡头米”盛情款待,我的内心OS是:这有什么好吃的!比贵乡的差太多。


另外三道汤菜通常是咸的,出场率最高的是咸菜猪肚汤、萝卜鱿鱼汤和青菜丸子汤,后来有了干贝冬瓜竹笙汤,象拔蚌汤和石斛鲍鱼汤这些新的选项。


热菜以海鲜、禽类为主,往往是白灼大虾、蒸盘龙鳗、韭黄炒鱿鱼、清蒸桂花鱼和腰果炒鸡丁等,再加个焖猪肘子,焖鸭块之类。冷菜是雷打不动的卤鹅或卤鸭。对了,还有你们爱的甘草水果。这种潮州街头随处可见的廉价食品到了深圳就变成网红,我也是不懂。


最后一道菜也是甜的,因为讲究“头甜尾甜”。这道菜通常不会做成汤羹的形式,更像是一道饭后甜品。我吃过羔烧南瓜、羔烧番薯、反沙芋头和炼奶馒头。





乡下地方,即使设宴请客,吃的也是最质朴的家常菜,食物可能连城里一家普通饭馆的都不如。然而,食桌的意义并不仅仅在“食”,而是凝结在这个“桌”上的亲情与乡情。


做桌的师傅是外来的厨子,服务员则清一色是自家人。还没成家的小叔子、小姑子、侄儿、侄女都得来帮忙——上菜、斟酒、端茶、递水、点烟、盛饭……免不了还要扶老姑奶奶上茅房,背喝醉的二舅舅回家……我最喜欢的是席间他们送来的热毛巾,上面洒了六神花露水,香喷喷的。



食桌通常是午饭晚饭都供应。厨师们忙完午宴,收拾好餐桌,蹲在巷子口抽几根烟,喝两杯茶,就差不多该准备下一顿了。


晚宴没什么新鲜的菜式,不过是把中午吃剩的菜热一热再端上来,或者用剩下的材料变个花样——咸菜猪肚汤变成咸菜炒猪肚,闷猪肘子变成花生猪肘汤。大多数的客人在午饭已经吃饱喝足告辞回家了,留下吃晚饭的以近亲为主,不必讲究。这时候,厨师往往熬一大锅稀饭,众人喝粥就咸菜萝卜干,晚餐就算完成了。



如果是新人桌,晚饭过后好戏才正式上场。这是洞房的对外开放时间,我们叫“看新娘”。


潮州人生性内敛含蓄,不兴闹洞房。看新娘的时候,由女眷带着自己的孩子来到婚房向新郎新娘道喜。新人接受祝福后,要回赠小朋友一件礼物,无非是一些丑陋的铅笔和玩具。有一段时间特别流行送过家家的迷你厨具,是一套塑料的仿真玩具,有小锅、铲子、杯子、盘子……它们是我的最爱。那两年我的几个堂叔和姑姑们先后结婚,我恐怕拿了不下十套。


孩子得了礼物,要向新人“说好话”。这时候妈妈会一字一句教我说:“快跟叔叔婶婶说,快给家里添个小弟弟!”我扭扭捏捏不肯开口,妈妈明显不高兴了,可我至今还清楚地记得,新娘脸上满满都是对我的感激。后来的事情,我就不清楚了。


第二年的时候,我去吃“丁桌”了。





▲ 【视频】传家本事 待客之道:潮汕做桌厨师郭盛涛


编辑完文字才发现没有一张配图

意外搜索到一条90后做桌师傅的纪录片

他的经历和我竟是如此的相似

最后这篇文章的配图全部截自视频

如果感兴趣可以看一看



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