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小花菇上桌先微波
迷你小花菇◎
制作/刘江
旺销理由 小花菇在热菜中经常用到，此菜将小花菇经过加工处理，用秘制汁水泡制做成热制凉吃凉菜，制作手法独特，上菜时在微波炉中加热，加入茄汁黄豆拌制成菜，口感咸香味美，酸甜适口。
原料 小花菇150克，茄汁黄豆125克。
调料橄榄油3克，盐、葱、姜各5克，味精6克，花雕酒、面粉各25克。
制作 1.将小花菇用清水泡软，加入面粉搓洗，冲水至净。2.将小花菇放入沙煲，下清水、葱、姜、花雕酒、盐、味精中煲制1小时。3.将煲制好的小花菇放入冰水中镇凉，再放入秘制汁水中浸泡4小时。4.将小花菇放在微波炉中加热1分钟，放入茄汁黄豆、橄榄油一同拌制，装盘即可。
◎秘制汁纯净水1千克，冰花酸梅酱、海鲜酱各100克，蓝莓酱50克，家乐烧汁、排骨酱各25克，盐3克。
关键 1.在处理小花菇时一定要用面粉搓洗冲净，否则会有泥沙。2.煲好的小花菇一定要控干水分放凉，才能放入秘制汁中浸泡，否则会影响秘制汁的味道。3.小花菇在拌制前一定要略加热，否则口感不好，加热后食用能丰富口味。
凉菜摆档20厘米高
爽口拌菜◎
制作/张卫业
畅销理由 这款菜根据山东拌菜进行改良，用娃娃菜做原料，代替白菜，口感好于白菜，回口不苦，食客反映非常好，日售80份。哈尔滨的凉菜善于造型，可以把拌菜摆至20厘米高，这也是本地凉菜的一个特色。
原料 胡萝卜、娃娃菜各500克，水晶粉、干豆腐各20克，香菜10克，净肉10克。
调料 蒜末、酱油汁（美极鲜味汁32克，生抽、蚝油各10克，芝麻油5克，东古一品鲜30克）各100克。
制作 1.净肉切丝，下入五成热的油锅中煸熟，将其与泡好的水晶粉放入调好的酱油汁里加入蒜末拌匀，。2.将娃娃菜250克、胡萝卜、干豆腐洗净，均切成6厘米长的细丝；剩余250克娃娃菜改象形片，如图摆档。
新食材很热卖
冰镇金牛掌◎
制作/陆建峰
旺销理由 金牛掌是我去江阴采访发现的一款新食材，它是用黄牛掌去骨做成的半成品，富含胶质，没有异味，市场价约为18元/500克，需要注意的是金牛掌飞水时间不易过长，取出后改刀冰镇，可增加脆度。
原料 去骨牛掌250克，黄瓜200克，黄椒20克，香菜5克，生姜15克。
调料 凉拌汁50克（辣鲜露10克，美极鲜5克，芝麻油2克，香醋12克，芥末8克，胡椒粉1克，白糖8克）。
制作 1.将去骨牛掌皮放入盐水中飞水，煮开即刻捞出，否则会缩水；控干水分切成细条，放入冰水中泡半小时，增加脆度。2.黄瓜切片；黄椒切丝；一起泡入水中半小时，取出后撒在牛掌上，然后把所有调料调成凉拌汁，放入水杯中，把冰块打碎放入盘底装盘。
百叶煨后做“馅皮”
步步高黄花菜◎
旺销理由 去年热卖的千层百叶结合肉皮汤制成，我在其基础上换成素菜，用高汤煨好的百叶做得像“馅皮”一样铺在外面，一层一层，造型时尚，口味独特。
原料 咸黄花菜500克，肉末100克，百叶5张。
调料 白糖、味精各20克，鸡精10克，盐5克，芝麻油8克，美极鲜5克，高汤1千克。
制作 1.将咸黄花菜冲水泡开后切成末；然后把肉末放入锅中炒熟，放入黄花菜，下白糖、味精、鸡精、盐、美极鲜、芝麻油调味炒成馅，倒入盘中；百叶用高汤煮熟后，冷却。2.把1张百叶铺平，上面放入炒好的馅，抹平，再铺一层百叶，再放入馅，重复此步骤，共铺4层百叶。3.将半成品放入盘中入蒸箱蒸10分钟，用重物压一下，放凉后装盘即可。
厨艺评论百叶建议用骨头汤煨制，可令颜色白。
用面酱熬花生
阿婆家花生◎
旺销理由 花生米用面酱熬制非常入味，我在面酱的基础上增加了香辣酱，令此菜具有咸鲜微辣的口感。此菜口感不易过甜，上桌前可用微波炉加热下，融化最上层的辣油。
原料 五香月展粒50克，熟五香花生150克，鱿鱼干20克，虾米10克。
调料 A料（花生酱、海鲜酱、芝麻酱、蒜蓉辣酱、美乐鲜辣酱、辣妹子辣酱各20克），白糖20克，味精2克，红油50克，芝麻油15克。
制作 先把A料倒入碗里搅拌均匀；起锅将油烧热，下入红油、芝麻油，倒入A料用小火熬5分钟后，放入熟月展粒、虾米、炸好的鱿鱼干和剩余调料，烧好后放入用盐水煮熟的五香花生，再熬10分钟，出锅装盘即可。
厨艺评论 鱿鱼干炸一下口感比较好。注意花生不要煮得太烂，六成熟即可。
话梅芸豆已OUT
酒酿芸豆◎
制作/朱春雷
旺销理由 此菜是话梅芸豆的升级版，用酒酿搭配芸豆非常清甜可口，淡淡的酒香烘托出芸豆的绵软。
原料 干芸豆500克。
调料 酒酿750克，白糖350克。
制作 1.将干芸豆用温水泡12小时，直至泡开，再倒入高压锅内压制20分钟（自蒸汽上来后算起），待其冷却后倒入酒酿和白糖拌匀。2.将拌好的芸豆放入冰箱冷藏4小时，取出后装盘即可上桌。
“万能”冻汁做四季原料
金牌冻河蟹◎
制作/陈冲
旺销理由 此菜冰爽清凉，非常适合这个季节推出，这款万能冻汁夏季可做河蟹、龙虾，冬春做对虾，成为一年四季都旺销的凉菜。这款菜和普通冻蟹的区别就是先蒸再泡，不仅保证了食品安全，还令口感更加鲜嫩，原料蒸制时间不能太长，15分钟即可。
原料 河蟹6只。
调料 白酒250克，3年花雕酒1千克，白糖1750克，盐50克，味精、葱、姜各10克，水明楼黄酒3500克，A料（姜、葱、蒜头、花椒、陈皮各50克）。
制作 在不锈钢盘内铺入姜片，把河蟹放在上面，再铺上葱，上笼蒸制15分钟，取出放凉。2.在不锈钢小桶内倒入花雕、白糖、水明楼黄酒搅匀和剩余调料（白酒除外），放入A料用纱布包好、河蟹，倒入白酒，用保鲜膜封严口，放入冰箱冷藏4小时，取出改刀转盘，倒入30克原汁即可。
原始手法做熏鱼
古法熏鱼◎
制作/小贝
旺销理由 本帮菜擅长做熏鱼，但都是火靠制出来的，我在原始手法的基础上做了改良，先熬好酱汁，将特制的汁水浸泡原料，这样味道更浓香。
原料 草鱼1条（约2千克）。
调料 A料（白糖750克，甜面酱7袋，十三香1袋，海鲜酱250克，花雕酒500克，B料（蒜头50克，生姜40克，料酒200克），色拉油1千克（约耗20克）。
制作 1.草鱼洗净后去内脏治净，改瓦刀块，加入B料腌制30分钟。2.锅内放入色拉油1千克，烧至七成熟，下入鱼块炸至金黄色，取出控油。3.将A料混合，用小火熬成酱汁，把炸好的鱼块放入熬好的酱汁中浸泡15分钟即可。
厨艺评论草鱼在炸制时不要炸太老，否则易起渣。
海参配萝卜
冰汁捞萝卜丝海参◎
制作/刘洪斌
旺销理由 将海参与萝卜丝冰镇后结合，大有日式刺身的风格，口感清爽。
原料 活海参50克，萝卜丝150克，香菜20克。
调料 冰汁（将五山香醋100克、白糖150克、生抽10克、苹果醋50克、味精5克倒入保鲜盒内调匀，放冰箱冰冻20分钟即可）30克。
制作 1.海参切成6厘米细丝，放入80℃的水中汆一下，捞出后即刻放入冰水中冰激。2.萝卜丝用纯净水泡去部分辣味，放入冰水中冰至半透明。3.将冰制好的萝卜丝沥去表面水分，放入餐具中，撒上海参丝和香菜，再把调好的冰汁水浇在旁边即可。
厨艺评论海参焯水时间不易过长，不能用热水焯。
12小时泡制更入味
江海大总汇◎
制作/李冬青
旺销理由 我们这里流行吃江海鲜，所以我将几样受欢迎的江海鲜搭配在一起，再结合五谷毛豆，颜色和营养搭配，都符合现代人的食用理念。
原料 相思螺、北极贝、文蛤各50克，河虾30克，毛豆夹20克。
调料 海天生抽150克，五年陈花雕酒95克，白糖、美极鲜味汁各50克，香料水100克，味精5克，高度白酒、大蒜片、姜片、干辣椒段各15克。
制作 1.将原料分别投入开水锅中焯熟，不易焯得太老，否则影响口感。2.把所有调料倒入保鲜盒中搅匀，放入大蒜片、姜片、干辣椒段，泡制12小时即可。
◎香料水将八角2个、桂皮1小片、花椒、香叶、陈皮各3克、水1500克烧煮5分钟，捞出香料取水即可。
目鱼用小米辣椒水增香
开胃鲜目鱼◎
制作/吴问宝
旺销理由 将目鱼生敲后制熟，冰激后下入小米椒汁中浸泡，成菜口感脆，酸辣开胃。
原料 目鱼300克，菠萝半个，小米椒圈5克。
调料 A料（料酒、葱、姜片各5克，盐3克），生粉35克，小米椒汁15克。
制作 1.将目鱼切成小块，加入A料腌制15分钟，用木棰敲成薄片，下入开水锅中煮熟，捞出用冰水过凉，改刀成小块。2.菠萝挖出肉，切薄片，同目鱼片一起用小米椒汁浸泡50分钟，装入菠萝壳中，点缀小米椒圈即可。
◎小米椒汁将100克小米椒放入500克水中，慢火熬制30分钟，倒入20克白醋，15克盐即可。
厨艺评论 1此菜目鱼采用生敲冰激的方法制成冷菜。方法运用得很有特点，但目鱼在飞水时水温的控制非常关键，建议此菜采用先浸泡后温拌的方法成菜效果会更好。将浸泡好的目鱼加入用热葱油激香的小米辣、香葱花拌一下，这样不只香味更浓，而且还能有效祛除小米椒汁和目鱼本身的异味。
厨艺评论 2此菜的创意非常好，目鱼的口感非常脆嫩。建议将菠萝肉挖出后，先用盐水浸泡20分钟，增加菠萝的甜味。用小米辣椒汁调味非常有创意，但是辣味不宜过重，以免遮住原料的本味，可以在小米辣椒汁中添加少许糖，味道尝起来会更圆滑一些。
猪肝挂汁上桌
美味猪肝丝◎
制作/刘洪斌
旺销理由 这将猪肝切丝，炸好后挂汁，卖相上更上档次，提前炸制可以祛除猪肝的腥臊、油腻味道，最后调味后上桌皆可。此菜可以餐前大批量制作，入味更足。
原料 猪肝300克。
调料 Ａ料（葱段、姜片、料酒各５克，精盐２克），Ｂ料（海鲜酱、排骨酱、葱油、蜂蜜各10克，味达美酱油３克），白芝麻3克，色拉油1千克（约耗50克）。
制作 １.将猪肝切成粗丝，放入锅中，加入清水和Ａ料煮熟，捞出。２.将煮熟的猪肝丝入五成热油锅中浸炸1分钟捞出。３.把所有的Ｂ料放在一起调匀，入炒锅炒香，下入炸好的猪肝丝，翻炒均匀，出锅晾凉，撒白芝麻，装盘即可。
厨艺评论 顾名思义，这道菜的功夫全在“美味”上，所以作者只顾讲述猪肝的制作过程，而对于前期是如何漂洗、处理的过程并未提及，然而，这一步其实很关键，处理得当，既解毒又去腥，反之则适得其反。我倒是非常理解作者采取先煮后炸的制作方法，因为将猪肝用于凉菜时，能做到好吃耐看已属不易，至于重复烹制造成的营养流失，能避免最好，不能的话宁愿退而求其次。最后再赘述一句：成菜在选器及造型上尚有提升空间。
紫薯做凉菜
脆皮瓜仁紫薯卷◎
制作/杨成国
旺销理由 这是一款热菜凉吃的菜肴，紫薯和各种瓜仁搭配，深受各层次食客喜爱。
原料 紫薯300克。
调料 腰果、白糖、花生、鸡蛋液、核桃各20克，熟芝麻、松仁、蜂蜜各10克，盐1克，卡夫奇妙酱30克，薄饼3张，色拉油1千克（约耗50克）。
制作 1.紫薯制净，去皮，入蒸箱蒸30分钟制成泥。2.锅上火，入色拉油烧三成热，下入花生、腰果、核桃、松仁，炸熟制碎。3.用蜂蜜、白糖、盐把紫薯泥和果仁碎一同和匀，再取一张薄饼皮，抹上薯泥，用鸡蛋液封口，依次卷好，入六成热油中炸酥，捞出放到吸油纸上，吸干表面的油渍，改刀装盘，配卡夫奇妙酱蘸食即可。
厨艺评论 这是一款很见功夫的甜菜，有新意，有亮点，佐以鲜果汁同时入席，那么我给两个字，绝了！
用东北酱汤做冻豆腐
花生菜花卤冻豆腐◎
制作/果德新
旺销理由 用冻豆腐做菜现在比较流行，但果师傅将冻豆腐和辅料用酱汤卤制凉后味道很特别。
原料 冻豆腐200克，花生20克，干黄花菜30克，木耳10克。
调料 东北酱汤300克（制作方法参照烹饪艺术家2010年第八期杂志）。
制作 1.花生用清水泡2小时；黄花菜用冷水泡20分钟；冻豆腐解冻。2.东北酱汤烧开，放入花生烧开，继续放入冻豆腐、黄花菜、木耳烧开，离火浸泡20分钟，取出放凉，摆盘即可。
厨艺评论 这道菜其实属老菜改良（或老菜新做），看点就在它的食材是全部放进卤汤卤制出来的，可以推知此菜别具风味，而且从成菜效果看，色泽明艳，造型美观，是一款与时俱进的大众凉菜。
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