天妇罗之神传人北京开店 真的不止是炸虾

天妇罗，简单理解就是日料里的油炸食品。不过虽经油炸，天妇罗真正吃的是食物本味，只挂薄薄一层面衣，根据不同食材的特性调整各自的处理方式、挂浆程度、油温和时间，把食物多余的水分除去，同时带走不好的腥气，让食材最纯美的味道沉淀下来。

美食评论家山本益博说：“把炸鱼称为天妇罗是对天妇罗最大的误会。” 天妇罗看似简单实则高深莫测的烹饪技法，除了炸之外，还将蒸、烤的功夫都融入其中。

好的天妇罗，给人一种轻盈的感觉，少许细盐调味，便可烘托出食物最为鲜美的原始本味。入口必是毫不做作的酥脆，紧跟着食材的香甜，吃到高潮处，所有食客都是满脸掩不住的惊艳。

车海老天妇罗

张雪崴从冰水里捞出鲜活的车海老，剥壳去尾，上浆炸制，行云流水地把虾身放于眼前的吸油纸，不落半点油星。红润的虾肉透过轻薄的面衣，像是若有似无的珊瑚。酥衣在口中崩落时，虾肉鲜甜弹润的本味紧追上来。举起虾身观察断面，看得见半透明的芯。

虾身只炸20秒，虾芯正好达到45°C，这是人类最能感受到甜的温度。

雪蟹天妇罗

雪崴曾在“是山居”里对食客说：“这里的天妇罗，与其他店唯一的差别在于师傅对其理解的深度。”承袭恩师的料理哲学，美味的平衡点从来不在中间的安全地带，只在追求极限的路上方才出现。

好比炉上那锅油，不试温也不测量。听它的声音，食物初下锅时水气喷薄而出，慢慢转为平静，末了轻声细语地嘶叹。看它的状态，噗噜噜地滚着大泡，还是密密地铺着小珠。或许只有在锅前专注地守上几十年，才能拿捏到最适宜的那一点吧。

虾头与虾身分开炸制，没了肌肉的纤维，虾头的酥脆更加分明，尤其到了纤细的虾须处，酥而不散。在口腔里轻轻压断，偷偷跑出来的簌簌声径直传递到听骨和头骨，是一种无比私密的享受。

产自福建一带，日语发音“haze”。这道鱼更能感受到天妇罗面衣薄厚变化的微妙，不似大虾那样轻薄，足量的挂浆让鱼肉当中的水分被适当提取出来，达到外酥里嫩又轻盈爽口的境界。

鱿鱼天妇罗，吃的是肉质的柔软鲜糯，滋味跟外形一样清雅。

海胆天妇罗，用紫苏叶包裹定型，是最受欢迎也最考验功力的一道菜。油锅里轻滚几周即刻捞出，酥皮破开后是内里慕斯一般细腻柔滑的口感。紫苏和海胆各自鲜明的香气和谐地融合在一起，非同一般的鲜美。

星鳗天妇罗，整场的重头戏。好比《寿司之神》里一个诱人的镜头，整条鳗鱼炸制出优美的姿态，主厨在台前用铁筷“嚓”地将其斩断，霎时喷出一股鳗鱼的香气。单是这一道音和这一股气就已经让食客迷醉了，入口之后再也按捺不住最后那点矜持，在吧台前此起彼伏地赞叹。

主食分为贝柱天丼（盖饭）和贝柱烧扬泡饭两种。名贵无比的贝柱对于天妇罗技艺的要求也是极高，周身均匀地炸熟，同时保留贝柱的鲜嫩和弹性，为美妙的盛宴画上完美句号。

“一期一会”，本是日本茶道用语，把每一次招待机会都看作是主人和客人之间一生只有一次的机会。这四个大字是日本陶艺大师、“无形文化财”获得者德田八十吉的真迹，被端端正正地挂在店里，是雪崴以诚待客的匠人精神。真正好的餐厅，除了食物本身的品质，更多靠的是“絆”，是顾客和店主之间的情分。料理人与食客最好的交流是通过食物去传达的。

食材、处理、备料、招待、料理各个方面，事必躬亲，无一细微处可苟且，穷极百技、矜矜兢兢，无非为焕发出食材极致本位，换来食客初尝之后，像抢到甜头的小孩儿，满足地手舞足蹈。

在“雪崴”，每一个不经意的细节都让人看到主厨尽心尽力的心思。店里用水经过专门处理，水龙头打开，即接即饮。面粉是日本的日清低筋粉，面浆放入冰箱一夜后再拿出来用，是为了低温减缓面筋的产生，面衣才够酥脆。不惜高价购置香气更加浓郁的日清芝麻油，再加上芥子油调和出更合适的沸点，每一锅用油量必须足、用油必须新鲜，成本高昂也在所不惜。

每天早起睁开眼的那一刻，雪崴的战役就打响了。不同于临海城市，在北京开设一家日料店，对于顶级食材争夺的激烈可想而知。亲自去往京深市场选购上好的海鲜，是雪崴每天早上的必经项目。辛勤、眼力必不可少，对于手里有着好货的供货商必然也要留出精力和物力多些往来。好比最常见的“车海老”，雪崴愿意额外每斤都给十几块，老板便会单独为他挑出一批质量最好的。而类似于芦笋这些蔬菜，一捆里粗细不一，店里只能在买回来之后单独留下最粗的几只供客人食用。

制作天妇罗，食材没有办法提前准备完毕，在客人面前即时处理，更加考验主厨的手艺。单是剥虾，雪崴说在“是山居”一练就是好几年，三年下来能剥好就属于极有天分了。只有反复训练，才能把握出最精准的力道，不伤害虾肉的每一个纤维，去壳之后也依旧精神气十足，支出态若玉兰的身姿。

日料讲究“食器是料理的衣裳”。张雪崴相信，器具所用釉质、陶土、烧制的方法和温度各不相同，食客伸手触及的那一刻就能感受出来。当餐具给予客人不同感受时，内部的料理也随之发生变化。好比客人与美酒的第一次接触，恰恰是酒盅口沿的薄厚与嘴唇相接的那一刻，因而冷酒便要用薄胎的瓷器与婀娜的酒盅，而热酒便一定选择质地厚重的陶器酒具。

“我们这里，除了每天更换的筷子，其他餐具要么出自日本陶艺家之手，要么便是中日两地搜寻来的各式古董。”早在北京“雪崴”开业前的7、8年时间里，张雪崴就在东京留心地搜集着各色食器，在店里随意拿起手边一件器具，他都能清晰地交代食器出处的一二。

店里专门设有一个储存各式酒具的木柜，用餐过程中，每有一位客人要一壶酒，雪崴便会亲自蹲在柜前为顾客精心挑选一套最合适的杯盏。

张雪崴说从小最坚定不移的梦想就是有一间自己的餐厅，“那么现在算是实现了梦想吗？”听到这句问话，这个来自东北的高个子主厨也会腼腆地笑笑：“还谈不上，只是长征路上刚刚迈出的第一步而已。” 仍然处在试营业阶段，“雪崴”的吧台却总是座无虚席。他的客人里，相当一部分都是在日本品尝了“是山居”后，在北京特意寻上门来的挑剔食客。

不过跟恩师早乙女比起来，雪崴十几年的修行只能算初有些模样。从日本到北京，从助手到主厨，原料的采购、技艺的进阶、新团队的磨合、大师弟子光环下的压力……这些充满跨度的挑战，都需要雪崴花上一段时间逐一消化。

按照惯例，2016年初，早乙女大师会到店里驻店一天，也能亲自验收爱徒的新店成果，看看这个栽培了十二年的弟子，距离梦想还要走多远的路。

蔡澜先生说过：“吃好的天妇罗，已非价钱问题，你所付出的，是购买他们的艺术。”无论如何，雪崴用心炸制的天妇罗，总算在京城一隅为寻找东京味道的食客辟出一块解馋的好去处。