太撩人!这皮皮虾蒜香满屋,还加入三种东南亚香草!

发表于 讨论求助 2020-10-24 04:37:52

今天小微给大家带来五款改良版湘菜:

干锅肥肠口味太辣

将其高压变成汤菜

香嫩鲜浓、点击率暴增;


当老长沙遇上东南亚

会碰撞出怎样的火花?

看看长沙法拉出品东南亚风情时尚餐厅的皮皮虾吧

除了使用三种东南亚香草外

还加入一款蒜蓉香辣酱、山胡椒油及白酒

成菜口感更加丰富;


海鲜嫁接湘菜

螃蟹跟腊肉的搭配

既显档次又好吃;

……


想学习这些爆款菜的制作吗?

那就跟小微来!



1


高压肥肠 

制作/长沙彭厨餐厅

传统湘菜干锅肥肠口味太辣,每天最多售出十几份,因此急需改良。肥肠含有丰富的脂肪,将其做成汤菜后,油脂充分融入汤中,喝起来很香浓;手法上采用的也是高压,将肥肠的口感由原本的“有嚼劲”变成了“鲜嫩”,一经推出点击率暴增。


制作流程:

1、黄豆100克洗净,提前放入清水中浸泡一夜。肥肠400克洗净切成2厘米长的段,加盐10克、醋5克揉搓去除异味,再次冲洗干净,飞水后放入高压锅备用。

2、锅入菜籽油20克烧至五成热,下入葱姜片各5克炒香,冲入高汤1500克,调入盐15克、鸡汁10克、鸡精5克、胡椒粉2克,倒入高压锅中,加泡发好的黄豆、生姜一块(拍散)、红枣15克、葱节10克、桂皮1块、八角1枚,上汽后中火压制12分钟,散汽后撒香菜、蒜苗即可上桌。


制作关键:压肥肠时要保持中火,火太大容易压烂,流失本味。



2


蒜香满屋皮皮虾 

制作/李楚豪

这是长沙法拉出品东南亚风情时尚餐厅的一道旺销菜,每天都能卖40份。除了使用三种东南亚香草外,还加入一款蒜蓉香辣酱,浓郁的蒜香和最后淋入的一点儿山胡椒油及白酒,使成菜在鲜辣之余萦绕着一抹沁人的清香和酒香。垫在盘底的粉丝吸足了汤汁,既丰富了口感,又降低了成本,还让食客倍感实惠。


原料:皮皮虾250克,粉丝100克,香菇50克。


调料:自制蒜蓉香辣酱50克,鲜香茅草20克,金不换、泰国香菜(取叶留梗,香菜梗可用来制作曼谷辣味大盘鸡)各15克,小米辣圈、蒜末各10克,东古一品鲜酱油、美极鲜味汁各5克,李锦记辣鲜露3克,味精、鸡粉、白糖各2克。


制作流程:

1、皮皮虾洗净,入沸水(水中加少许盐入底味)汆15秒,捞出沥干,用剪刀开背,下入八成热油浸炸25-30秒,沥油待用。

2、香菇一切为二,滑一下油;鲜香茅草切段待用。

3、锅留底油烧至五成热,下鲜香茅、小米辣圈、蒜末煸香,下入自制蒜蓉香辣酱炒香,淋入东古一品鲜酱油、美极鲜味汁、李锦记辣鲜露,放入滑过油的香菇,再放炸好的皮皮虾,烹入高汤30克烧开,调入味精、鸡粉、白糖,加金不换和泰国香菜翻匀,起锅倒入垫粉丝(提前汆水至熟,过冷水镇凉)的长盘,摆在炭火炉上,点火走菜即可。


调制蒜蓉香辣酱:

锅入色拉油4000克烧至四成热,下入蒜末2000克小火炸香,下小米辣圈1500克炒出香味,调入盐200克、蚝油50克,小火翻炒5分钟,起锅前淋入山胡椒油80克、红星二锅头50克,关火、连油带料盛出,加生蒜末2000克混合均匀,放入保鲜冰箱冷藏保存,随用随取。


特点:蒜香浓郁,虾肉鲜辣可口。


制作关键:

1、皮皮虾的外壳较硬,可先放入淡盐水中稍微汆一下,入味的同时也更易开背。

2、蒜蓉香辣酱一次不要做太多,最好在三天内用完,以免久置香气挥发,影响成菜口感。

3、开背浸炸的皮皮虾要尽快烹煮,否则虾肉吃起来发绵,失去嫩滑弹牙的口感。



3


咸肉香蒸蟹 

制作/胡久武

海鲜嫁接湘菜,螃蟹吸收腊肉蒸出的油变得更香,腊肉染上螃蟹的鲜味,既显档次又好吃。


提前预制:

1、将腊肉放在明火上烧至皮软,刮洗干净,入清水浸泡一晚,入蒸箱蒸40分钟,改刀成3毫米厚的片待用。

2、猪油30克烧至五成热,下蒜蓉10克、豆豉5克爆香,下鲜小米椒末20克炒出鲜辣味待用。


制作流程:

1、新鲜花蟹4只(重约500克)洗净去鳃和壳,每只切成8块,加适量葱花、姜末、料酒、胡椒粉抓匀,腌10分钟去腥味。

2、金针菇20克洗净垫在长盘底部,将蟹块肉面向外摆在金针菇上,淋蒜蓉油(蒜蓉入色拉油中熬香即可)25克和蒸鱼豉油10克,入蒸箱蒸3分钟。

蟹块摆在垫有金针菇的盘子上。


蟹肉上盖蒜蓉,淋豉油汁。


3、将螃蟹取出,顶端摆腊肉片、淋炒好的小米辣,再蒸7分钟,取出后撒葱花,激热油即可。

螃蟹上盖腊肉片,淋炒香的小米辣。


制作关键:

1、在制作蒜蓉油时,蒜蓉炸至浅黄色即可,不能炸老,否则入锅蒸制后容易有苦味。

2、蒸螃蟹的时间不能太久,否则鲜味会流失。



4


菜生子焖鳝鱼 

这道菜改良自经典湘菜“黄焖鳝鱼”,在焖制时加入鲜脆、酸爽的菜生子,去腥解腻的同时缔造出令人垂涎三尺的湘式酸辣。


原料:

笔管鳝300克、黄瓜150克、菜生子100克。


调料:

猪油100克、高汤50克、剁辣椒20克、黄贡椒15克、葱姜末10克、盐5克、蚝油3克、酱油3克、鸡精2克、味精2克、胡椒粉2克。


制作流程:

1、鳝鱼宰杀治净,改刀成长3厘米的鳝片;黄瓜改刀成条;菜生子切段,入沸水飞水待用。

2、锅入猪油烧至七成热,下入鳝片,中火煸至表皮起泡、边角略卷,点少许白酒,下入剁辣椒、黄贡椒、葱姜末煸炒出香;烹入高汤,大火烧开后改中火煮2分钟,再下黄瓜条和菜生子段,调入盐、蚝油、酱油、鸡精、味精、胡椒粉翻炒均匀,加盖转小火焖1分钟起锅即可。


菜生子大致做法:

大白菜择去外层的大叶、老帮,洗净后用90℃的热水烫一下,攥干水分,然后抹匀食盐,放在通风处暴晒2-3天,此时水分接近完全蒸发,将其均匀地码在坛子里,密封后于阴凉处静置半个月即成。


制作关键:

1、炒鳝鱼的油温以七成为宜,太低“逼”不出鳝鱼的血腥味,太高则容易将带血的鳝鱼炒黑。

2、黄瓜和菜生子不能下得太早,略微焖制即可,否则影响色泽和口感。



5


大子卤虾 

这款小龙虾采用“先炸后卤”的方法,卤水由大骨汤加十余味香料熬成,并用滚热的料油激香,放入小龙虾微微一浸,鲜嫩弹牙,回味悠长。


湘式小龙虾卤水的调制:

1、筒子骨15斤拍破,冷水下锅焯去血沫,放入不锈钢汤桶,冲入清水60斤,大火烧开转小火熬2小时,打渣留用。

2、干辣椒200克、八角、桂皮各50克、香茅草、香叶、山药(干货)各40克、大红袍花椒30克、陈皮25克、丁香、白豆蔻(去籽)、杜仲、甘草各20克、花旗参、小茴香各15克、草果(拍破)、南姜(又名高良姜)、山柰、砂仁各10克、鹿茸5克、罗汉果(掰成碎块)2个放入清水浸泡5分钟,捞出封入纱布包,放入步骤1熬好的底汤中。

3、锅入熟菜籽油500克烧至六成热,下入葱段、姜片各150克炸香,连油带料激入汤中,调入龙牌酱油400克、美极鲜味汁300克、白糖150克、盐200克、老抽100克、蚝油50克,保持小火继续煮90分钟,关火下入味精300克、鸡粉200克搅匀,加盖焖15分钟即可。

调好的卤水。


制作流程:

红壳虾2000克洗净,摘掉头和鳃,开背抽去虾线,入九成热油浸炸40秒,捞出立即放入烧沸的卤水中大火卤20秒,然后摆入盘中,点缀葱花5克,带香辣蒜蓉油碟、香辣药卤油碟上桌即可。

龙虾入九成热油浸炸40秒,捞出沥油。


将炸好的龙虾趁热放入烧沸的卤水。


香辣蒜蓉油碟:

锅入色拉油700克烧至五成热,下入300克蒜米、150克姜米炸出香味,调入干辣椒粉80克、盐30克、味精、鸡精各20克,冲入清水300克,大火烧开转小火熬10分钟,放入紫苏末50克搅匀即可。


香辣药卤油碟:

锅入色拉油800克烧至五成热,下入小米辣碎300克、姜米250克炸出香味,调入药卤粉(所用药料的种类和比例与熬制上述卤水的配方相同,直接入搅拌机打成粉末即成)80克、盐40克、味精、鸡精各20克,冲入清水200克,大火烧开转小火熬20分钟,放入紫苏末100克搅匀即可。


制作关键:

每晚收市后将卤水打去渣滓,大火熬开,添入适量筒骨汤,加盖保存;次日使用时再激入炸葱姜及热油,并补味;每三天更换一个药料包。


特点:

这款卤虾的药料味比较柔和,浓而不冲,不会特别突出某一种成分的香气,因而第一口不会有非常惊艳的感觉,但是越吃越上瘾,香气在柔和中暗藏浓郁,最是勾魂。



编辑/郑美君




只看文字,难以全面掌握湘式口味菜的全部制作流程?想学习更多湘式口味菜的制作?现在机会来了!


湘式口味菜培训班

培训内容:爆款流行菜品:平锅臭桂鱼、养生神仙鸭、汁水牛腩、焖锅有机雄鱼头、外婆手工肉丸(涮锅版);经典湘菜:辣椒炒肉、剁椒蒸鱼头(酸椒版、酱椒版、黄金版等);最火口味土菜:青椒姜母砂锅鸡、酸菜猪手、擂辣椒炒鳝鱼、吊锅口味排骨、铁锅肥肠拆骨肉、韭菜焖豆腐。

时间:6月27-29日

费用:3900元

授课大师:范智伟

培训地点:济南


咨询电话:0531-87180101

                  18953134866

                  18953124866

                  18105419239


发表
26906人 签到看排名