【百科】为什么虾、蟹煮熟后会变红?

在市场上买到的鲜虾都是青绿色的，但是煮熟后却变成红色，这是为什么呢?

原来，这种煮熟了的虾外壳中有一种颜色鲜红的色素，叫虾青素。除了虾以外，螃蟹等许多甲壳类动物也用虾青素或其他色素来装扮自己，如有些小壳动物主要含有虫青素，有些蟹类体内含有蝶红素。这些色素都和胡萝卜素有类似的结构，是“虾兵蟹将”们所含色素的主要成分。

活着的甲壳类动物的体色，由于种类、环境的差异而有所不同。但是它们不论活着时是什么体色，只要被煮熟，都会变成红色。在活着的生物体内，虾青素和蛋白质结合在一起，所以看不到颜色。受热时，蛋白质发生变性，虾青素从中分离出来，就显露出红色。这时，如果把虾、蟹的红色外壳浸到一种叫丙酮的化学药品中，这种色素会把丙酮染成美丽的橘红色，壳体也会褪色变浅。