010【香港名人】池记云吞面——黄伟德
馆长 前言：从小看港片，最熟悉便是街道上错综复杂的各种广告牌。特别佩服这些踏踏实实做好工作的老板，香港竞争很激烈，地方很小，要做成垄断级别的大公司大集团并不容易，需要各种内外因、各种天时地利人和。所以香港更多的是这种“小而美”的品牌。
池记馆长还没有去过，作为最典型的香港饮食，准备到香港旅游的馆友可以列入行程哦！
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下面主要来说说池记老板。
经营饮食业多年，池记创办人黄伟德坚持：“不想好像放烟花般，彭彭彭一轮，骗了人进来，产品却做不好。”他的细蓉曾获香港知名食家蔡澜激赏，并入选米其林上佳餐厅推介。
1994年，黄伟德与味千拉面老板郑威涛在铜锣湾罗素街同期起步，眼看着人家由雪糕薄饼起家，到转型卖日本拉面卖到上市，他心里有十万个为什么：「为什么卖日本拉面可以卖到上市？」、「为什么传统云吞面连广州都攻不下？」、「传统面店能否永远只吃老本卖传统？」
在柏克莱大学读过工商管理硕士，当过麦当劳餐厅特许经营商，黄伟德自我定位为「力求上进，精炼制作优质云吞面与各款小食。」他说旗下四店以旺角朗豪坊店的装修最潮，生意年增长最突出。
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简简单单一碗云吞面，背后都有一个故事。好像要用云吞面两粒、银丝幼面七钱，跟足传统，小小口的只供浅尝；淥面要略生，上桌时要用汤匙撂底，免面条被汤泡软；还有汤要用大地鱼做底，要够浓味。不过，池记老板告诉你这些的同时，会同场加送市况分析：“这些全都给人讲过了，无人不知。云吞面呢，是一个发展非常成熟的市场，每个细节都已有人想过，有人做过了。问题只是，单靠吃老本，卖传统卖怀旧是否足够呢？”
商管出身的他深信：“营业数字会告诉你一切。”
1994开业至今，生意续有增长，其中又以旺角店增长最明显，分店增至四家，2009年底更藉特许经营方式冲出香港，黄伟德的策略，应该算是被市场认同了吧。
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日式潮装吸年轻客
装修够潮，菜牌不断更新，相信已成池记文化的一部分。
就像千禧年后，池记在云吞面行头中，首家改用全女班招呼，首家全线戴头巾侍客，首家设专人斟茶，首家有女侍在门外招呼客人，黄伟德不讳言：「这都是由日本学回来的。」看来，他倒是个哈日派。
说不定是每年都到东瀛旅游，视為返乡下省亲之辈也。
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即便池记今日未做到上市，其实论门面、装修、管理各项，也跟味千一样洋溢著浓厚的日本味。黄伟德说他这些改革创新排除万难，“当年行家都用全男班，著件四个袋的白色企堂衫，插支原子笔，仪容随便，我们以云吞面店的身份首家改聘女侍被通行取笑。”、“实行戴头巾，更有厨房大佬辞职不干，但他去就由他去吧。”打正旗号，“企硬”改革，做得出又唔怕认，有台型。
可说着说着，他又没好气地说，不光创新要挨骂，就连斟茶，也给人骂，大喊欢迎光临，也被人嫌吵。“多年来我们都在跌跌撞撞中学习。”幸好，黄伟德心口写著个“勇”字，从来没停止过在错误中尝试。
否则，今日我们就没有这样一家有趣有生命力的本土云吞面店，集传统与现代於一身，和式装修藏不住中式古雅食制与烹飪传统。
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菜牌不断试新 策略切合地区客
2001年，黄伟德与Ringer Hut合作，在日本涉谷及大学区开两店，可惜当地禁用硷水，面质欠弹牙，两年后鎩羽而归。他分析死因，一语中地的：「云吞面败在不弹牙，根本不地道。且日本人来港当游客时，当风味小食浅尝两口可能会爱吃，可你让他们天天吃就不行了。」
池记很注意聆听市场，每区食客的不同要求，他们都有当一回事，黄伟德与经理罗艳玲分析：“像铜锣湾，游客居多，大多识饮识食，推崇传统细细碗的七钱面，浅尝即止，你让他吃大碗反為不美。本地中高档消费人士也不少前来光顾。
”像旺角朗豪坊，对象较年青，故装修特潮，走年轻化路线，较新颖，餐牌选择也较多，兼售精製菜饭、泡饭等。
“德福(广场)客较地道，爱来一杯冰镇奶茶。返工客爱套餐，消费偏中高档，我们推蛇羹(只此一家)、鸭腿汤饭及壹桶贵妃鸡菜饭，都属新尝试。
”青衣城商场又是另一格，走中档路线，设时令燉汤(如螺头燉乌鸡)，又有蒸饭、蒸鯇鱼等菜，适合家庭客要求。“
讲到创新，池记最积极，他们更曾以第一家云吞面店的「特殊身份」推介蟹粥与泥鯭粥，引起传媒注意，后因软壳蟹来货不稳定才取消而已。之后新猷不断。胜在变。
精工细货回馈食家
经营饮食业多年，黄伟德坚持：「不想好似放烟花般，彭彭彭一轮，骗了人进来，產品却做不好，定会有反效果。」所以他要求出品优质，之前跟足传统煮细蓉，获蔡澜激赏，并入选米芝莲上佳餐厅推介。
黄伟德很渴望见到云吞面店上市，他说自己力不能及，也想有人做到，最好开遍神州，杀出重围。他不讳言羡慕正斗云吞面能进驻国金，如果有这一天，即使要他豪花装修费，他也乐意。近期池记扩版图，以特许经营方式进驻，可黄老闆坦言，產品质素未尽满意，尚有进步空间。始终假手於人，微丝细眼的老闆总觉得事事可以再好一点。难怪他今日手拥五店，仍然忙得连逛街看戏打高球的时间都没有啦。
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