知味:炸小黄鱼酥而松
妈妈烧的大蒜红烧黄鱼，是道我百吃不厌的美味，不但腴美味鲜，而且入味香逸，好到出人意表。幸好每次她老人家都会烧两条斤把重的，双双并排白瓷盘中，间杂青葱白蒜，光是观其状、闻其香，就足以让我猛流口水啦！吃起来更是奋不顾身，拣夹点掇，务必扫光。最后以残汁浇饭，更是胃口大开，可以连尽数碗。有时食福不济，未能及时享受，这时妈妈会放入冰箱冷藏，待我回来后，再下碗面吃，仍是一等一，吃到啧啧有声。由于妈妈烧得实在太好，若外面一些江浙馆子烧的，能得其仿佛，就难能可贵了。或许因此我才经常废箸而叹吧！
这十几年来，我甚少在外头吃红烧黄鱼，但逢家中祭祖，常有此味可食，即使鱼质已逊（全为养殖的），滋味不如以往，我依旧欢喜自在，手舞足蹈，不能自已。
大黄鱼，属硬骨鱼纲鲈形目鲈亚目石首鱼科黄鱼属。别名甚多，有、黄花鱼、石头鱼、石首鱼、黄瓜、黄花、大鲜、黄瓜鱼等，为暖水性结群洄游鱼类，主要分布于我国黄海南部及东海、南海。另有一亚种小黄鱼，又有小鲜、花鱼、古鱼、大眼、小黄瓜、小黄花等叫法，乃温水性结群洄游鱼类，我国东海南部、黄海、渤海均有分布。一般而言，小黄鱼长仅十一至十三厘米，大黄鱼则可长至五十厘米以上，重量亦很可观，可大到四公斤左右。
海产鱼类中，当以黄鱼肉最松最嫩最细，是上等海味佳品。
以之入馔，通常不需开膛破肚，只消以双筷自口插入腹中，绞出鳃及全部内脏，刮鳞洗净，即可烹调。为使其呈蒜瓣状的清香细肉，能物尽其用，便整条烹调。在手法上，有清蒸、清炖、干煎、油炸、红烧、红焖、汆汤、烟熏等方式。另，除采用突出本味（指鲜）的咸鲜口味外，尚可用葱油、五香、酱汁、红油、酸甜（包括“松鼠”）、酸辣、椒麻、甜香等多种味型烹制，众美骈臻，诱人馋涎。
《清稗类钞》内记载着清代北京人士吃黄鱼的逸闻，很有意思。文云：“黄花鱼，一名黄鱼，每岁三月初，自天津运至京师，崇文门税局必先进御，然后市中始得售卖，都人呼为黄花鱼（据唐鲁孙回忆，当年盐业经理岳乾斋最爱吃黄鱼，人称他为“黄鱼大王”，曾言：“黄鱼到了菊花开时，鱼汛最盛，也特别肥美，鱼黄如菊，所以北方人叫它黄花鱼。”）⋯⋯当芦汉铁路未通时，至速须翌日可达，酒楼得之，居为奇货⋯⋯食而甘之⋯⋯诩于人而赞之曰佳，谓今日吃黄花鱼也。”唐鲁孙又说：“北方的黄花鱼最大的也长不盈尺，像金门、马祖两尺多长的大黄花鱼是极为少见的。中号黄花鱼大约一斤三四条，一买须是十斤八斤，买回家收拾干净，下锅红烧，虽然放酱油，口味可不能太重，因为这种鱼，要不就饼、面、米饭白嘴吃，爱吃鱼的人，一条跟着一条，吃个五六条并不算稀奇。”此言甚是，但目前野生黄花鱼少得可怜，几乎全是养殖货色，入口但觉腴嫩，肚腹尤其如此，因而少了野劲，红烧吃来，挺不对味。
台北“荣荣园餐厅”的酥炸黄鱼，选的就是一斤三四条那种，经油一炸，外脆内嫩，除了头上的那块晶莹白石外，整条皆可入口，吃得干干净净。其滋味之不凡，岂是他鱼及别家所炸的能望其项背？也不是俺夸张，只要看十年前，俺那小娃的吃相及食罢孑然无一物的盘子，就知其味之美了。当然啦，若非尚有其他佳肴，我早就一条接一条，非吃他个七八条，直至大呼过瘾方休。
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