天冷了,吃一碗温暖的蟹黄鱼圆吧!

蟹黄鱼圆是普通话的说法，在白蒲，大家方言称呼其为“蟹包鱼腐”或“蟹包腐”，其中蟹字的发音是hai。南通是长江入海口，也是东海与黄海的汇合点，各种海鲜鱼类琳琅满目，吃鱼是我们那里的生活日常，除了普通的蒸炸煮等吃鱼方式，与鱼、蟹相关的副产品也是历史悠久。

没有对比就没有伤害，在家的时候，年年吃，没有吃出什么特别，到了北方来才万分想念南方家里的各种海鲜各种鱼，北方的鱼，要么真的不好吃，要么很贵，要么两者兼有。从小吃惯了鱼的人，口感变的异常敏锐，一片鱼肉入口，新鲜与否、肉质状况便了然于心。在北方吃鱼，多数时候总是败兴而归的。

今年的冬天又来了，妈妈从江苏给我寄了一箱蟹黄鱼圆来，解我口馋。

能在冬天吃一碗香喷喷的蟹黄鱼圆，真是身心惬意。

鱼和蟹的完美结合。

蟹黄鱼圆是白蒲的骄傲，它的美味在于每一道制造工序都严格，这些，是作为家乡人与生俱来的自信。首先是选材，鱼圆制作使用的鱼肉来自专门吃草的青鱼，甄选过程中对鱼的养殖地要求非常高，用饲料喂的青鱼有腥味，懂得品味鱼圆的资深吃货一口就能分辨出来，所以青鱼一般以野生为主，味道鲜香，淳美，从而保证了鱼肉的纯天然。我看到电视采访鱼圆厂的厂长、经理、一线工人，他们说着并不怎么标准的普通话，甚至几个一线工人面对镜头紧张害羞到不知道说什么，最终还是在主持人提问下像小学生回答问题似的一一说出鱼圆制作的过程，然后又赶紧闷头干活去了，整个厂从人到物，给人的感觉就是，啊，真的好实在，好朴实。

其次，鱼肉在正式做成鱼圆之前要用机器粉碎好几次，细碎到什么程度呢，当时我看到鱼肉末，第一反应是我曾经用过的一个国货雪花膏，手感极好，视觉效果极美，如下图，名字不说了以免有广告嫌疑。

第三，粉碎好的鱼肉末里要加少量面粉和蛋清，均匀搅拌后，比其他地方的鱼圆更嫩，口感一级棒。

最后，鱼圆中间的蟹黄蟹肉用材全部来自鲜活的大闸蟹，绝不可以用死的大闸蟹，因为变味了，一千只大闸蟹里面掺杂一只死的都不行，不允许有任何杂质，否则会影响整体品质。大闸蟹蒸熟后，将其蟹黄蟹肉一个个剥下来，用猪油调和熬制而成最终的蟹黄汤汁，再将汤汁包进鱼圆中间去，便是完成了鱼圆的制造工序，但是工作至此还没有结束，完成后的蟹黄鱼圆要放在清水里，每一个必须浮在水面上的行，如果沉在水底，则表示这颗鱼圆或者材质不好，或者前面搅拌过程没做好，总之，是有问题的，是不合格的，必须返工。蟹黄鱼圆没有任何添加剂尤其是防腐剂，所以，合格做好后，必须马上放入零下二十多度的冷库里冷藏。我们将鱼圆购买后去后，也是必须放在家中冰箱速冻柜里，吃时，要先拿出来解冻，不然冰冻的状态，煮起来时间会长，口感也会稍差一些。

蟹黄鱼圆最终能鲜美可口也拜了它清纯不做作的烹煮方式。

将蟹黄鱼圆放入清水汤煲中，包装袋上写的是用冷（清）水一起煮，冷水煮沸后，再煮个8分钟左右，眼看着鱼圆膨胀到之前的一倍大后，根据个人口味加少许作料，如食盐，味精，胡椒，即大功告成，煮的时间不能太久，否则鱼圆会破，鱼圆中间的蟹黄汤汁流出来后混入锅里的汤水中，鱼圆肉的口味虽不会被大打折扣，但体会不到中间的蟹黄汤汁在口中瞬间的喷薄而出，实在是一件遗憾的事情。

写了这么多，其实还没到最精彩的赏味，铺垫了鱼圆这么复杂又精致的制作过程，必然是要说一下它的入口感受。

我们家那边，吃蟹黄鱼圆尤其是春节那段时间吃时，一般是用荠菜清汤搭配鱼圆来煮，因为荠菜在我们的方言发音了谐音为“聚财”，有聚财的喜庆吉祥之意。如下图：

一碗荠菜鱼圆汤，光是看着青色满目的汤上飘着的那一颗颗饱满浑圆又柔嫩的鱼圆，便已觉得是视觉享受，再滴上我们南通的喷香麻油，如同香水般，满室馨香。

记住，不要用筷子，因为鱼圆实在太娇嫩，用筷子夹容易碎掉，必须得用汤勺捞出，此时，一颗煮熟的蟹黄鱼圆和着汤呈现在眼前，小心啜一口荠菜汤，轻轻吹气，鱼圆的鲜和荠菜、麻油的香顷刻扑入口鼻，鱼圆还未入口，赏味人内心已然迫不及待。这，是蟹黄鱼圆给人的第一印象，也是“前调”。

舌尖轻探鱼圆外壳，酥软，牙齿轻咬，不能太浅，浅则不够，不能太深，太深则错过，要恰到好处地不深不浅那一口，既给中间的蟹黄汤汁开了一个小口，又不至于让蟹黄全部流出而滴漏流失。舌尖和牙齿紧密配合，在已开的蟹黄汤汁小口子上一点点吮吸，油而不腻的汤汁便如同清泉石上流，随着细嫩的鱼圆肉，一起顺着齿间，顺着舌尖一路前行，在它最终入喉的那一瞬间，所有的清香都涌入心间，如同一件期待已久的美好的事情终于尘埃落定，胃里也渐渐温暖，如此人间极品美食，让赏味者整个人都处于欢喜又满足的状态。这是蟹黄鱼圆的全部味道，让人饭后依然回味无穷的“中调”。

苏东坡尝过河豚之后，曾发出“值那一死”的赞叹。《入殓师》的电影里，社长曾经用一句话赞叹鱼白的美味：好吃得让人为难。而每当我吃蟹黄鱼圆时，仍然如同第一次吃那般雀跃，居然也想说：好吃得让人不好意思、让人为难。我喜欢蟹黄鱼圆，不仅因为它这么多年来始终如一的美好品质，良心之作，更因为，每次吃它，那美好的味道，像回到了小时候。对于小时候的我们来说，蟹黄鱼圆是某种奢侈品，多数时候只在过年时吃到，所以，记忆里伴随着蟹黄鱼圆的是家家户户的袅袅炊烟，是那浓浓的烟火气息，温暖又热闹，在外游子心中最柔软的存在。这，大概是蟹黄鱼圆最意蕴持久的“后调”吧。

天冷了，吃一碗温暖的蟹黄鱼圆吧。