偷师!长安老茶坊的古法烧黄鱼究竟怎么做出来的?|周6课堂

图文｜程倩 责编｜雷树

在遥远的小寨赛格七楼，久负盛名的长安老茶坊因为其精致的环境、清幽的茶香和美味的菜品吸引了一批又一批的食客闻香前去。这家的招牌菜——古法烧黄鱼更是得到西安各位知名饕客的一片赞誉。为此，我们特地派出一支小分队，秘密潜入老茶坊后厨，对首席大厨胥大师一番软磨硬泡后，终于得手，全程跟拍了这道神秘招牌菜的诞生过程。大家在家完全可以踊跃尝试，在此感谢古今长安老茶坊和胥大师的支持！

美食感受：古法之所以称之为古法，一是说明其原料易得、方法简单，寥寥几个步骤，便可以做出令人食指大动的美味。二是说其味道，没有过多的调味料去侵占鱼原本的鲜美。不忘初心，方得始终，回归纯粹，也是我们对自己的期许。

主料：大黄鱼一条

辅料：盐、姜、蒜、葱、鸡精、辣椒面、酱油、豆豉、淀粉

1.处理材料。在剖干净鱼的侧身上水平划几条一字线，用盐、五香粉和料酒腌制。将葱、姜、蒜切成碎末。

2.煎鱼。高温快速将鱼煎好后捞出。

PS.①煎鱼时一定要将鱼表面的水分沥干（可以用厨房纸擦干）。此外，油温一定要高，这样表皮才会迅速封闭。

②煎鱼时如果家里面用的不是不粘锅，记得先用少许油滑锅，这样在煎的过程中就不容易粘底。

3.炒香。将蒜末与姜末放入锅中炒香，待油温稍凉后加入适量辣椒粉，小火将辣椒炒出香味。

PS.一定是等到蒜和姜炒出香味后，关火晾一下油，等油温稍低后再加入辣椒粉，如果油温过高，辣椒粉会焦，如果油温过低，则炒不出辣椒的香味和红亮的底料。

4.加入少量的水开始煮鱼。

PS.水的多少要根据鱼的大小来忖度，太多的话煮沸需要太长时间，这样鱼肉容易老。

5.调味。在汤中放入适量盐、鸡精、豆豉、酱油。

PS.豆豉可以在最开始的时候和葱蒜一起炒香，这样可以充分激发豆豉的香味，也会使色泽更加鲜亮。（如果你的厨艺跟扑通小编一样糟糕的话，还是建议尽量不要一起炒，因为这道菜最讲究的就是火候，如果一锅一起做的话，火候就很难把握。）

6.盖锅盖煮8分钟左右（根据鱼的大小调整时间，煮熟即可。）

▲是不是被我们胥大厨任性的锅盖惊呆了O(∩_∩)O哈哈~

PS.在煮鱼的过程中，可以将汤汁不断地淋在鱼上，帮助其更好入味。

7.调汁。待鱼煮熟后捞出，然后在剩余的汤中加入少量水淀粉勾芡，开大火，放入适量葱花炒。

PS.为了使最后的色泽更加诱人，可以放入少量辣椒油哦

8.出锅。将酱汁浇在鱼上，最后再撒上少许葱花，一盘进可招待亲友退可自娱自乐的古法烧黄鱼就出炉啦！

PS.之所以先把鱼捞出来，然后再在剩余的汤汁中加入水淀粉勾芡，是因为这样的话鱼不会因为多次搅动而碎成渣渣。

那以上这些步骤和技巧，你记住了么？快来亲自尝试一下吧！

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