偷师!长安老茶坊的古法烧黄鱼究竟怎么做出来的?|周6课堂

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楼主 2019-06-11 15:17:58
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图文|程倩 责编|雷树


在遥远的小寨赛格七楼,久负盛名的长安老茶坊因为其精致的环境、清幽的茶香和美味的菜品吸引了一批又一批的食客闻香前去。这家的招牌菜——古法烧黄鱼更是得到西安各位知名饕客的一片赞誉。为此,我们特地派出一支小分队,秘密潜入老茶坊后厨,对首席大厨胥大师一番软磨硬泡后,终于得手,全程跟拍了这道神秘招牌菜的诞生过程。大家在家完全可以踊跃尝试,在此感谢古今长安老茶坊和胥大师的支持!



美食感受:古法之所以称之为古法,一是说明其原料易得、方法简单,寥寥几个步骤,便可以做出令人食指大动的美味。二是说其味道,没有过多的调味料去侵占鱼原本的鲜美。不忘初心,方得始终,回归纯粹,也是我们对自己的期许。



主料:大黄鱼一条

辅料:盐、姜、蒜、葱、鸡精、辣椒面、酱油、豆豉、淀粉




1.处理材料。在剖干净鱼的侧身上水平划几条一字线,用盐、五香粉和料酒腌制。将葱、姜、蒜切成碎末。




2.煎鱼。高温快速将鱼煎好后捞出。




PS.①煎鱼时一定要将鱼表面的水分沥干(可以用厨房纸擦干)。此外,油温一定要高,这样表皮才会迅速封闭。

②煎鱼时如果家里面用的不是不粘锅,记得先用少许油滑锅,这样在煎的过程中就不容易粘底。


3.炒香。将蒜末与姜末放入锅中炒香,待油温稍凉后加入适量辣椒粉,小火将辣椒炒出香味。




PS.一定是等到蒜和姜炒出香味后,关火晾一下油,等油温稍低后再加入辣椒粉,如果油温过高,辣椒粉会焦,如果油温过低,则炒不出辣椒的香味和红亮的底料。


4.加入少量的水开始煮鱼。




PS.水的多少要根据鱼的大小来忖度,太多的话煮沸需要太长时间,这样鱼肉容易老。


5.调味。在汤中放入适量盐、鸡精、豆豉、酱油。




PS.豆豉可以在最开始的时候和葱蒜一起炒香,这样可以充分激发豆豉的香味,也会使色泽更加鲜亮。(如果你的厨艺跟扑通小编一样糟糕的话,还是建议尽量不要一起炒,因为这道菜最讲究的就是火候,如果一锅一起做的话,火候就很难把握。)


6.盖锅盖煮8分钟左右(根据鱼的大小调整时间,煮熟即可。)



▲是不是被我们胥大厨任性的锅盖惊呆了O(∩_∩)O哈哈~


PS.在煮鱼的过程中,可以将汤汁不断地淋在鱼上,帮助其更好入味。


7.调汁。待鱼煮熟后捞出,然后在剩余的汤中加入少量水淀粉勾芡,开大火,放入适量葱花炒。




PS.为了使最后的色泽更加诱人,可以放入少量辣椒油哦


8.出锅。将酱汁浇在鱼上,最后再撒上少许葱花,一盘进可招待亲友退可自娱自乐的古法烧黄鱼就出炉啦!




PS.之所以先把鱼捞出来,然后再在剩余的汤汁中加入水淀粉勾芡,是因为这样的话鱼不会因为多次搅动而碎成渣渣。


那以上这些步骤和技巧,你记住了么?快来亲自尝试一下吧!


记得要把这篇小课堂分享同样爱好美食的朋友哦~


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