油焖大虾 #大董#做虾秘笈

[高新宇

大董餐饮集团督导部经理

鲁菜的功底，最擅长海河鲜的烹制]

不知道多少厨娘/厨男显摆自己厨艺时，会选择这道油焖大虾，但做出来让人叫好的又有几人？越是看似简单的菜式越能考验一个人的技艺。新年伊始，高新宇大厨教你几招绝的！油焖大虾是鲁菜的经典代表之一，也是家庭常做的一道菜肴。咸鲜微甜，色泽亮丽，适合任何人群食用，更何况它还能为过节的餐桌添彩，可谓“红红火火过大年”嘛！

菜谱 油焖大虾

总计用时：30分钟，制作2人份

配料：

大虾5只、姜10克、油30克、盐2克、糖30〜50克（根据个人口味可做调整）、料酒少许（备用）

步骤：

·大虾处理干净。姜去皮，切成细丝；

·油倒入锅中加热，待油热放入姜丝煸炒至香气散出；

·将大虾放入热油锅中，小火煎，一边煎一边用铲子轻轻拍打大虾脑袋，让虾油渗出来；

·小火慢慢煎约3〜5分钟，待虾壳变红变酥；

·将大虾翻过来继续小火煎另一面，用相同的时间，让这一面虾壳也变酥。如果虾不够新鲜，这时候可以喷少许料酒去腥；

·加水，如果在平底锅里，水加到漫过大虾的大半个身子即可，然后改大火并盖上锅盖；

·用大火烧开以后，加糖、加盐，盖锅盖继续大火焖；

·保持大火焖制，至汤汁变黏稠，然后用铲子慢慢翻动大虾，收汁儿，起锅。

大厨料理秘笈

食材—国产海虾

个人偏爱用海虾烹制油焖大虾这道菜，因为海虾的虾脑油比较多，很香。海虾里面又分国产和进口，比如南美的竹节虾，做这道菜尽量选国产的大虾。这个油焖大虾的要求是做得皮也能嚼动，可以都吃了。国产的大虾皮薄，而且虾脑油充足，口感没有进口虾那么弹，稍微偏软，但个人认为香度上还是国产的大虾好。渤海湾的野生大虾为上等之选，但市面上并不容易购买到，家庭食用选用普通的海虾就可以，例如最常见的、价格也实惠的白沙虾就可以。重点是无论哪一种虾，一定要选择新鲜度高的。

厨具—带盖不粘锅

因为虾要用油煎酥，最好使用不粘锅；又因为要大火焖，所以不粘锅最好还要是带盖儿的。

虾的处理—“四去一留”

油焖大虾的关键是在前期加工的时候把虾处理干净，很多人为了省事直接把虾头去掉或者把虾头剪去得过多，这是大忌，因为虾脑油的保留很重要，虾香的体现主要靠它，处理不当会让虾脑过多流失。所以，处理大虾一定是“该去则去，该留要留”。

一去虾枪：先用剪刀把虾枪剪掉；

二去沙包：然后顺着虾枪剪掉的缝隙，用剪刀伸进去一挑，沙包就出来了（就在虾头的顶端一点），虾脑剩下的部分全部都能保留；

三去虾脚：再用剪刀把虾脚都剪掉；

四去虾线：去虾线的时候，很多人把虾整个剪开，其实最好是从第二个关节剪开（剪开两节多一点就行），这样把虾线挑出来以后，虾不至于完全裂开，可以让虾保持完整。

火候把握—小火、小火，再一直大火

油焖大虾讲究连皮带肉一起吃，因此前期煎虾的步骤很重要，一定要用足够的油小火慢慢煎，煎酥了一面，再翻过来，小火继续煎另一面；两边的虾皮都煎酥了之后再加水、加调料，这时候改为大火，从这一步开始要一直保持大火直至起锅。传统观念是大火烧开改小火焖，好入味，但这种方法适合做鱼、肉，虾是一种特殊的食材，特别容易成熟，所以加调料后要一直保持大火。

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