揭秘:三文鱼到底能不能生吃?

发表于 讨论求助 2021-03-01 19:45:37

对于三文鱼来说,国内的一些生食爱好者一直都是很推崇的。但香港美食家蔡澜曾在他的专栏里写道:“正统的日本铺子,绝对不会卖三文鱼刺身,因为他们老早知道它的虫极多,只能用盐腌制过后烧熟来吃。”三文鱼再次被推到风口浪尖,那么三文鱼到底能不能生吃呢?



中文里的三文鱼在日语中有两种叫法,一是蔡先生提及的“鲑(Sake)”,另一种是“サーモン(Salm on)”。サーモン是属鲑鱼科,在日本又特指从日本以外国家进口的鲑鱼。


日本自古就有“鲑鱼不能生吃”的传统。因为鲑鱼是溯河洄游鱼类,它在淡水江河上游的溪河中产卵,产后再回到海洋肥育,所以体内有异尖线虫和绦虫等寄生虫,人若吃了带虫的鲑鱼,会引发疾病。异尖线虫体主要寄生于胃肠壁,患者发病急,酷似外科急腹症。绦虫的成虫长数米,危害人体健康。


那么,为什么在太平洋,阿拉斯加或加拿大等未受污染的海水中养殖的サーモン没有寄生虫呢?异尖线虫的成虫是寄生在鲸鱼、海豚这样的海洋哺乳动物肠道里的。虫卵随寄主的排泄物进入海水后,变成磷虾等的食物。之后小虾们被三文鱼吃掉的同时,寄生虫也得以入住三文鱼体内。而人们在养殖三文鱼时隔离了哺乳类,对鱼饵进行了高温或低温处理,切断了寄生路径。



日本人酷爱生鱼片,尤其是北海道盛产鲑鱼,为一饱口福,他们将鲑鱼冷冻后,再生吃或烧烤着吃。因为异尖线虫和绦虫的幼虫不耐低温,在零下20摄氏度以下冷冻48小时以上就会死亡,所以日本人吃鲑鱼时,不是刚捕捞上来的鲜鱼,这一点要特别注意。在日本店铺里贩卖的Salmon虽然染虫率不大,但是冷冻进口的,这正好起了杀虫的作用,防止了寄生虫对人体的危害。

    

鲑鱼体内含有虾青素,这是迄今为止被发现的一种最强的抗氧化剂,据说长期吃鲑鱼的爱斯基摩人基本没有心脏病、糖尿病、动脉硬化等症状,且体力极强,所以,吃鲑鱼有益健康。但病从口入,选择合适的调理方法至关重要。

    

简单说,在日本,Salmon泛指进口的深海养殖鲑鱼,是可以生食的。而Sake则泛指生活在淡水的鲑鱼,是不能直接生吃,必须经过加工处理的。


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