各位潮妈,老厨师总结的海鲜挑选窍门,赶紧收藏!

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楼主 2020-05-21 12:59:38
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海鲜的价格一般都比较昂贵,不同的品种价格可以相差数倍,因此作为厨师的我们,在挑选的时候就需要特别注意。下面,是一些老厨师们总结的一部份海鲜挑选经验,以供大家参考之用。


扇贝

外形特征:

属软体动物门,扇贝科,扇贝属,5—6月产量最多,其肉质细嫩,味鲜美,经济价值高。


挑选窍门:

新鲜扇贝色泽黄亮、有光泽、无异味,手摸有爽滑感,且弹性好,采购时可以撬一个缝隙,能看到里面有黄籽的较新鲜;不新鲜的贝肉色泽减退或无光泽,有酸味,手感发粘,弹性差。



冬蟹

外形特征:

冬蟹属于梭子蟹,公蟹脐尖而光滑,螯长大,壳面带青色;母蟹脐圆有绒毛,壳面呈赭色,或有斑点。冬蟹肉肥味美。


挑选窍门:

冬蟹在每年5-6月份最为肥美,此时公蟹肉厚膏肥、母蟹黄多饱满。辨别冬蟹公母时,除了大家常鉴别的公蟹脐盖狭长,母蟹脐盖圆形外,还可拨开公蟹的钳子和第二个蟹腿之间,看一下蟹背侧面有微微渗透的黄色,证明公蟹膏比较多。



对虾

外形特征:

俗称大虾、明虾、青虾(雌)、黄虾(雄),主要分布在黄渤海区域,身体长15-20厘米,甲壳薄而透明。第二对触角上的须很长。肉味鲜美,是我国的特产之一。捕捞旺季为4-5月和9-10月。


挑选窍门:


1、外形

新鲜对虾头尾完整,有一定的弯曲度,虾身较挺。不新鲜的对虾,头尾容易脱落或易离开,不能保持其原有的弯曲度。


2、颜色

新鲜对虾皮壳发亮,青白色,即保持原色。不新鲜的对虾,皮壳发暗,原色变为红色或灰紫色。


3、肉质

新鲜对虾肉质坚实,细嫩。不新鲜的对虾肉质松软。而且,优质对虾依雌雄不同而各异,雌虾微显褐色和蓝色,雄虾微褐而呈黄色。



海胆


外形特征:

海胆是生长在海洋里的一种棘皮动物,市面上常见的海胆分三个种类:紫海胆、马粪胆和黄海胆。不同品种的海胆,季节性明显。紫海胆在夏天当道,7—10月是它最为鲜美的时间;马粪胆在4-6月独领风骚;而黄海胆则从12月—次年4月是最佳食用时间。


挑选窍门:

从外形来看,紫海胆个头最大,有成年人的拳头般大小,每只平均150克—200克,而且刺又长又黑,坚硬无比,卵黄的颜色却浅一点,呈黄褐色。而相比起来,马粪胆的刺比较短,呈浅褐色,个头扁扁的,最多不过150克。


挑选时注意三点:


1、刺动是首要

芒刺是海胆的呼吸工具,能通过芒刺的形态去判断海胆的生猛程度,那些刺短并且处于动态的海胆一般情况下比较生猛,更为新鲜。


2、刺短肥刺长痩

海胆大小不一,挑海胆很简单,刺短小而粗的比较肥,反之,又长又细的肯定瘦。


3、黑色最佳

海胆约800种,通常色彩斑斓的海胆是有毒的,不能食用,颜色为浅褐色的质量一般,常用的紫海胆都是颜色发黑,这种海胆肉最鲜美。


花蚬子



外形特征:

软体动物,别名扁螺、黄蚬、河蚬、花蚬。壳形状像心脏,有环状花纹,生在淡水软泥里,肉可吃,壳可入药。花蚬子约2-2.5厘米左右大小,春秋两季较为肥美。


挑选窍门:

花蚬选购时要挑选外壳色浅的,其肉肥汁多,色重的壳厚肉少。贝壳小而薄,呈长卵圆形。注意蚬子与蛤蜊不是一种,蛤蜊的壳是卵圆形,外壳淡褐色。


活鲍鱼



外形特征:

属原始的海洋贝类,单壳软体动物,只有半面外壳,壳坚厚,扁而宽。鲍鱼是中国传统的名贵食材,四大海味之首。浸过淡水的活鲍,边缘也是鼓胀的,肉呈现白色而非正常的肉色,它们的吸水量大概在10%左右。


采购窍门:

选购中小鲍鱼的标准是看其外壳颜色,壳绿肉黑,肉质发硬的,则成活率高,肉质新鲜;反之壳黑、肉白的,则是不新鲜的鲍鱼。


濑尿虾



外形特征:

学名叫“虾蛄”,俗名虾爬子、虾公驼子、皮皮虾、螳螂虾,又叫爬虾,属于节肢动物门。


挑选窍门:

食用濑尿虾的最佳月份为每年的4-6月间,此时,它的肉质最为饱满。


挑选时注意:


1、一般来讲,雌濑尿虾的个头没有雄虾大,雌虾的脖子接近腹部处都会有一个白色的“王”字,而雄虾在大爪下分别有一个细细的小爪。


2、如果虾的颜色发亮、发青,则是新鲜的虾,其抵抗力强,存活率高,肉实饱满;如果虾外皮颜色发黑、不亮,肉发白,则虾肉发松、不新鲜。


3、如果虾头疲软,看似快掉的样子,那就不是新鲜的虾。


4、爪子发红的虾也是不新鲜的,发青的才是好虾。虽然死的濑尿虾仍可食用,但在选购时如果已经发软,变红的虾都为不新鲜的。


怎样分辨劣质海鲜


1
淡水龙虾

如果龙虾的每节壳之间鼓起一小块肉,就证明供货商把本该放在盐水里的龙虾放到了淡水里,这样一斤龙虾至少能吸水100克。如果正常存放,龙虾壳上是不会有肉鼓起的。而且,由于这种龙虾吸收了淡水,所以买回去以后没多久就会死掉。


1
染色海蟹


有些不法商贩为了抬高螃蟹的价格,在出售前几天给蟹喂食咸蛋黄或者色素,以使它的肚脐呈现红色。这种蟹很难鉴别。


3
冰冻鱿鱼



有些供货商会在鱿鱼还未冰冻前,在其肚子内塞入大量冰块或者注入清水,经过冷冻后,这种鱿鱼的肚子多是鼓鼓的,而且摸起来中间会有明显的硬心。而品质较好的冰冻鱿鱼肚子则是非常平坦的。


4
淡水蛏子



很多供货商在销售蛏子或者其他小型贝壳类原料时,都是将它们放在水池内。当然,水池里装的也是淡水,蛏子或者贝壳类原料在销售时,会自然吸水,吸水量大概也为10%,从出成率和口感(吸水后鲜味变差)上来说,都不好,而且买回后很快就会死掉。


5
淡水活海参



吸过淡水的活海参肚子捏起来是硬硬的,几乎感觉不到有弹性。而没有吸过淡水的活海参肚子捏起来就会比较有弹性。


6
注胶虾




分辨虾是否被添加了明胶或其他添加物,其实并不困难。一般来说,虾头被注胶后都会鼓胀得很厉害;虾身注胶后,用手按压虾身很容易反弹,并且虾头跟虾身的接合处很容易就能用手剥离。



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