那些悄悄危害健康的烘培油炸类食品

诱人的美味烘焙和薯条

无论是在街道上还是在大型购物商场，不时飘来的烘培食品诱人的香味总能勾引起我们的食欲，烘培店中外形松软、造型优美的烘培食品无论卖相还是口感都能激发起我们的购买欲望。

这种场景经常出现吧！

洋快餐的薯条因其酥脆可口、香气扑鼻，能激发食欲吸引着孩子们的追捧！爱吃油炸食品的原因中，有73.3%的孩子认为好吃，而5.7%的孩子认为有香味。而快餐尤其是洋快餐中正恰恰拥有这些吸引孩子的东西。炸猪排、炸鸡腿和炸土豆条等油炸食品，又香又脆，确实很吸引孩子。尽管这些烘培食品和油炸食品大家都知道吃这些食品会引起上火，含热量高容易肥胖，营养不均衡，但是已经我们生活中的似乎难以抗拒了。

到底是什么魅力在起作用？

为什么这类食品这么吸引人？

我们灵敏的鼻孔，似乎对面包的气味有一种异性相吸的作用，让我们情不自禁对它多咬一口。到底这股神奇的香气是如何形成的呢？

焦糖化和梅纳反应是产生美味原因

当盐、鸡蛋、砂糖等材料同面粉中加热后，就会与中含量高达70%的淀粉发生糊化反应。面包表皮生成的化学反应物质是几乎所有的气味的来源，外表皮经过烘烤就会产生化学反应，包括焦糖化和梅纳反应，继而产生柔软复合的香味。

焦糖化反应是指糖在加热后变成褐色的反应。大约在125℃~130℃，水分快要蒸发时，就会变成米黄色，就开始焦糖化了。而到了150℃~160℃，会变成浓稠的黄褐色，就是正式焦糖化。温度不超过180℃，这时候糖的焦化反应的味道是最好闻的。

梅纳反应是在面包烘烤从低温加热至150℃时，面包表层就会渐渐从无色变成金黄色的变化过程。由面包的氨基酸、蛋白质等氨基酸化合物与葡萄糖、果糖的羰基化合物加热而相互反应，最后生成类黑精，与此同时会发出香味。食物也会变得更加美味。

焦糖化和梅纳反应存在造就了烘培食品香味的存在与颜色的变化。

然而人们发现在食品加热之后，120℃即会产生丙烯酰胺（烘焙、油炸温度都是超过120℃的），丙烯酰胺在130℃—180℃之间最易产生，160℃以上产生数量快速增加，而160℃正好是人们日常炒菜和油炸的起点温度。一般来说含淀粉食品，加热后颜色越深，香味越浓，丙烯酰胺的产量也会越高。

烘培和油炸产生的诱人香味和食物经过高温加热后丙烯酰胺产生量同向增加。

丙烯酰胺是一种的神经毒物质，丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性。

诱人香味的天使和有毒丙烯酰胺恶魔在同时等待着你!

天使和恶魔总是在一起

丙烯酰胺为II类致癌物

国际癌症研究机构将丙烯酰胺列为II类致癌物，其主要依据为丙烯酰胺在动物和人体均可代谢转化为其致癌活性代谢产物环氧丙酰胺。研究表明，常吃油炸食物的人，其部分癌症的发病率远远高于不吃或极少进食油炸食物的人群。

中国在2005年发布的《食品中丙稀酰胺的危险性评估》报告指出高温加工后丙烯酰胺含量较多的食品依次为薯类油炸食品、谷物类油炸食品、谷物类烘烤食品。而氨基酸中以天冬氨酸最容易产生丙烯酰胺。因此，主要是淀粉类食物产生居多。 

油炸的淀粉类食品在我国很普遍，包括油条、油饼、油炸糕点，焦香的烤馒头片、锅巴、烤饼等,炸薯片、炸薯条等，以及焙烤食品，如饼干、曲奇等还有油炸方便面。油炸方便面的油温基本在135－140℃，都会产生丙烯酰胺。因此，以降低因摄入致癌物丙烯酰胺可能导致的健康危害性。

然而对健康造成损害的不仅仅是丙烯酰胺，还有调味素、膨化剂。

面粉、小米、土豆等食物经过油炸、加热形成香味后厂家还会加入调味素和膨松剂，这样就形成了松脆香甜、口味多样薯片、雪饼、虾条，也就是我们常见到的膨化食品。

谁最喜欢？

对了，你家的孩子喜欢它。

调味素大都是纯粹的化学物质

儿童食品的香甜气味大多是来自化学添加剂的调味素。如“草莓味薯片”，消费者以为真是天然的成分。实际上调味素均为化学物质制作出来的效果：“草莓味”实质上是醋酸酯的效果；“黄梨味”是乙酸乙酯的效果；“香蕉味”也是醋酸酯效果； “咖啡味”是疏醇的效果；“坚果味”是丁醛的效果。

孩子们吃入了多少身体不需要的化学物质，这又需要肝肾花费多少力量来排除这些污染物？

膨化食品

膨化食品中铅的危害

膨松剂中通常含有铅。长期的低剂量的铅的积累就会损害神经系统。比方说注意力低下、记忆力差、多动，另外容易冲动、容易爱发脾气等等。但是如果剂量比较大，中毒的程度比较深，那就会严重危害到小孩智力的发育和神经系统的健康。有实验表明：小孩的铅中毒的剂量提高10个微克，小孩的智商就会降低6分到8分，小孩的身高会降低1公分到1.5公分。

所以作为美味可口膨化食品，只能偶尔吃一点，不可多食！

食用烘培、油炸类食品会上火

高温烘培、油炸会破坏食物中的脂溶性维生素，如维生素A、维生素B1、胡萝卜素和维生素E，妨碍人体对它们的吸收和利用。常吃油炸食品的人，由于缺乏维生素和水分，容易上火、便秘。

从营养学的角度讲，上火是B族维生素短缺的表现。油炸、烘培之类的食物含有丙烯酰胺等毒素，而肝肾解毒这些毒素需要消耗B族维生素。因此吃这些食物过多都会导致维生素B缺乏。在中医看来上火就是是身体的阴阳失调。从另外一个角度看，补充维生素B可以帮助肝肾的解毒，远离烘焙、油炸食品对身体的损害。

吃了烘焙、油炸食品，补充维生素B可以避免身体受到丙烯酰胺等毒素的进一步损害。

远离丙烯酰胺，减少和这种致癌物接触

下面是九项安全原则：

　　1.主食尽量采取蒸煮，少用煎炸烤的方法。

　　2.少吃油炸食品，比如油条、油饼、麻花、排叉、炸糕、麻团等，炸蔬菜丸子、炸肉味淀粉丸子、裹面糊的炸鱼炸虾等也要少吃，因为它们都加入了淀粉。

　　3.少吃烤制、煎炸、膨化的薯类制品，如炸薯片、炸土豆丝、炸甘薯片等。

　　4.如果要煎炸烤，尽量把块儿切大点，片儿切厚点，不要太薄。

　　5.烤馒头片、面包片不要烤得太黄。

　　6.饼干等用面粉制作的零食，颜色越深，越要少吃。

　　7.少吃颜色变深的香脆膨化食品，哪怕是非油炸加工品。

　　8.不要给幼儿过早吃各种饼干，早餐谷物脆片也要小心，更不要吃薯片和任何煎炸食品。购买婴儿用焙烤食品的时候，尽量选择颜色浅的产品。

　　9.微波炉加热淀粉类食物时，注意把火力调低一点，时间尽量缩短。　

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