清河菜豆腐,熬煮的山水画

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楼主 2020-05-21 16:35:18
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菜豆腐是河北省南部的清河县 当地人十分喜爱的名吃。菜豆腐其实是一道粥,主要用黄豆和小米,菜叶做成,富含蛋白质、维生素、纤维素等。营养丰富,且口感极佳。

做法:

1、选用饱满的黄豆,洗净,用清水浸泡一夜。第二天上午用手拐小石磨磨成豆渣,注意豆渣不要磨的太细。

2、把刚从菜地里擗来的辣菜叶子剁碎(白菜叶、红薯叶等亦可),

3、将豆渣、菜叶、放入锅中,再加入小米(也可采用小米磨成的粗面)、加入适量清水、精盐少许,一同煮沸,直至豆渣和菜叶煮熟。煮的过程中,要不断的用勺子搅拌,防止糊锅和豆渣豆浆产生的沫子溢出来。

4、盛入碗中,再佐以当地的腌菜,一道美食算是做成功了。

菜豆腐其实是过去穷人发明的吃食。据说,解放前清河县“城乡主食高粱、小米、玉米、豆类为副”,而“小麦除节日宴客食之”之外;日常仅有“富家、商家食之”,因为粮食不够吃,穷人便想法把杂粮搀和上菜叶做出花样来果腹,用小磨将黄豆磨成豆渣,加入小米或小米面,下锅煮开就称之为“甜磨子”。若把菜叶甚至部分树叶切碎加入其中,再加少许盐,则成一道美食:“菜豆腐”

新莽末期,天下大乱,各地农民纷纷起义,光武帝刘秀亦在南阳聚众揭竿。一次,他到河北一带安抚百姓,受到王郎大军的追杀,刘秀一路急急地逃奔,藏到清河一位老太太的家中,索要饭吃。老太太便盛一大碗菜豆腐,揭两个玉米饼子给他吃。他因疲于逃命,一天水米未曾沾牙,这顿饭让他吃得满口香甜,滚瓜肚圆。刘秀称帝后,不忘救命之恩,便下了一道圣旨,敕封老太太为儒人,封菜豆腐为贡品。每年向皇帝进贡一次。

清河县城一条小街道的院落里,凌晨五点钟,一个房间里的灯亮了。30多岁的简致远悄悄地从热乎乎的被窝里起身,穿衣下床,他蹑手蹑脚地走出屋门,转身进入旁边的厨房——他的工作间,一天的工作也由此开始。

菜豆腐,听起来像一道菜的名字,其实它是一种粥,做工不太繁复,却以营养高而受到清河人的喜爱。厨房操作间里,豆子们经过一夜浸泡,已经变得胀鼓鼓,水灵灵的了。简致远将它们捞出来冲洗,重新泡进清水里,准备开磨。

简致远左手持磨把,右手舀起一勺掺着水的豆子,准确地倒进磨洞里,小石磨骨碌碌转起来了,乳白色的豆浆从石磨下部缝隙里渗出,顺着流到盆里。磨豆子需要体力,更要讲究技术,拐磨子的速度和填豆子的速度要配合好,豆子和水的比例也要随时调整——豆子填慢了,石磨上下两片空磨;填快了,就会堆积在磨上。所以,开始磨时豆多水少,再逐渐地多加水。拐磨子的圈数也有讲究的,同样一把豆子,磨得圈数多了浆汁细腻,圈数少了就留下大大小小的豆瓣碎块。

随着盆里的豆馇的增多,空气中弥漫出一股豆香气。作为简家菜豆腐的传人,简致远从小吃菜豆腐长大,后来又接手经营这家小饭店,多年来,他每天早晨陶醉到这股特殊又熟悉的气味中。

黄豆一直是北方人的主食作物之一。老辈人给简致远讲的菜豆腐的来历,他至今记忆清晰,过去粮食不够吃,穷苦人便想法把杂粮掺和上菜食做出花样来裹腹,他们把用小拐磨的豆馇煮开再下水,也称“甜磨子”或“磨糊子”。若把青菜叶剁碎放进锅里再加盐少许煮熟吃,菜少者称“菜和和”,菜多的就是“菜豆腐”了。

说话间,黄豆全部被磨成豆馇,简致远将豆浆和豆瓣的混合物放进锅里,加水和小米磨成的粗面一起熬煮。此时,他手上的功夫也没有闲着,飞快地将菠菜叶子清洗干净、剁碎。菜豆腐味道是否鲜美,和放青菜时间有关,有多年熬制菜豆腐经验的简致远将时间拿捏地恰到好处。

看准时间,简致远关火揭锅,随着热气的蒸腾,整个屋子里飘着混着豆香的米香味,这是菜豆腐的独特气味。低头看时,锅里黄灿灿的小米浸在乳白色的豆浆里,青菜点缀其间,豆瓣则若隐若现,好似一幅隽秀的山水画。

大约三个小时后,人们将从县城各处来到这个不太偏僻的小店里,只为喝上一碗地道的菜豆腐,这已经成为周边许多人生活的一部分。

菜豆腐的营养价值均衡,它含有丰富的蛋白质、赖氨酸、维生素,还有多种人体需要的微量元素。菜豆腐吃起来味道豆米香,口感微咸可口。食用时,可根据自己的口味随意添加调换佐料。佐以辣椒小菜和肉夹馍,荤素搭配,实为经济实惠的美餐。


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