每个文山人的共同记忆——菜豆腐!

发表于 讨论求助 2020-12-26 03:29:21

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 美食给人的印象最是深刻而恒久,当我们远离家乡,在外拼搏的时候,第一时间涌入脑海的,不是家乡的风景与人情,而是令我们流口水的美


对于文山人而言,街头的菜豆腐就更加亲切和平易近人,有无数的文山人,就是吃着菜豆腐长大的。每当他们在遥远的异乡生根发芽时,他们对故乡的怀念,往往会具体到一锅白嫩的豆花。这时豆花就不仅是一味小吃,更是故乡的味道,亲人的味道。

虽说菜豆腐家家在吃,但却不是人人都会做的,每个人爱吃的,可能也就那几家,而人们吃习惯了,也就常常只光顾他们。今天我们就来探索这白嫩嫩的菜豆腐究竟是怎样制作出来的!



具体步骤


1


首先把黄豆洗干净,并将霉变的黄豆挑选出来,加入清水浸泡,泡至黄豆全部涨鼓鼓的,表面光滑就可以了。



2


豆泡好后开始磨豆浆,把泡好的黄豆放入豆浆机里,加入适量清水,磨的过程中,一边加水,加一次中间就停一会,再接着加,每次加水的水量要控制好,不然麿出来的豆浆就太稀了。



3


浆洗好之后,再把粘了锅的锅底铲掉清洗干净,进行第二次的温浆,这时煮的过程很讲究,要用小火来煮,火大了就会粘锅底,而且要用锅铲不断的搅拌,避免粘锅。



4


豆浆快煮开的时候要特别留意,一定要手里拿着勺子,慢慢升进来的泡沫会胀得很快很高,这时需要要反复按一下上面,否则它就会扑出锅边去。



5


快要好了的时候需要点胆水,点胆水才是最关键的。点少了豆腐嫩,点多了豆腐老,吃着苦。这种豆浆,既无卤水味也没有苦涩味,而且味醇、鲜嫩、色白。



6


这样再熬制一段时间,豆花就基本上成型了,抬下火放置一段时间,用麻筛在成型的豆花上挤压,用水瓢将多余的水舀出外面,并且下面需要用纱布隔着,以免压花做好的豆花。



7


有人要买,熟练的师傅就会开始找基准线,从中间开始划开一刀,用力匀称稳妥,几下一锅豆花就被划成了十几小丫的豆花。


在我们文山豆腐分为两种,一种是豆腐脑,另一种是菜豆腐,菜豆腐就是在普通豆腐的基础上加上事先切好的白菜,步骤和白豆腐基本一致。



而在温浆的过程中,师傅就已经乘机将白菜切好了,只需最后加入它,就又可以成为另一锅美食菜豆腐了。


其他美食


另外,不仅一个菜豆腐,说到文山的豆腐,不得不提的还有平坝的臭豆腐!而文山平坝的臭豆腐,向来以味道清香、口感滑润而备受人们青睐。



平坝的臭豆腐之所以有这样的味道,不仅是因为豆腐所用的材料是平坝本地出产的黄豆;而且因为所用之水,乃取自平坝街背后山林里流出的清泉;再者,就是因为做工的精巧了。


平坝人极其纯朴,从来不会因为想要多得到一点豆腐而减少一道筛豆或是过滤的程序,也不会将被碾细的诸如豆壳之类的杂质保留于豆浆之中。以经过多次过滤的豆浆压出来的豆腐,其口感自然润滑;而在冷凉的天气里,豆腐发酵缓慢,慢慢发酵出的臭豆腐,味道自然清香且回味久远。

平坝人喜爱臭豆腐,也赋予了臭豆腐很多吃法,蒸、饨、煎、炸、烤,无论使用哪一种方法烹任出来的平坝臭豆腐,都给人以不同的味觉享受。而当地极具地方特色的一种凹锅,更是将臭豆腐的魅力展现得淋沥尽致。

一碗菜豆腐,一点辣椒,一碗玉米饭,就解决了一顿饭,菜豆腐的柔软和玉米饭的蓬松感相结合让人欲罢不能,两小块菜豆腐,就满足了文山人一家的需要,这样的搭配也成为文山人劳动一天后补充体力的最终选择。或者,中午吃点凉卷粉再配上几块油炸臭豆腐,别提多幸福了!

对远方的文山游子来讲,这些都是治疗相思与乡愁的良药。当远在千里回到文山时,两碗菜豆腐、几块臭豆腐下肚,直到打了一个满意的饱嗝之后才真正有了归属感……



来源:文山网

实习编辑:邓三凤  张玉蓉

审核:郭强


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