海鲜菜品集 〈10〉

钵酒焗野生巨蚝

北极贝王刺身

避风塘雪蟹

避风塘炒肉蟹

避风塘炒波士顿龙虾

陈皮蒸石头鱼

陈皮川贝海星

原只蒸鲍鱼

豉椒蒸老虎斑

豉椒蒸鲟龙鱼

豉椒炒花蛤

豉椒炒赤贝

豉椒蒸带子

葱油白灼八爪鱼

葱姜炒花蛤

葱姜炒花蛤

冬菜蒸青石斑

大闸蟹炒年糕

银鱼煎蛋

冬菜蒸江团鱼

冬菜蒸多宝鱼

翅汤东星斑

东星斑炒球

豆腐炖笋壳鱼

粉葛赤小豆炖鲫鱼

干煸粉丝膏蟹

法式香草酥皮焗小澳龙

风生水起——捞起象拔蚌

干烧黄花鱼

港式桥底炒雪蟹

港府桥底香辣炒肉蟹

干锅黄骨鱼

香港的避风塘炒蟹脍炙人口，炒得火红热辣，仅在湾仔谢斐道、洛克道一带，经营避风塘炒蟹的食肆就有好几家，其中“喜记”则以炒辣蟹而驰名全港。位于谢斐道的这家小店，用门面简陋来形容，并不为过。用的是一次性胶纸桌布，但店内的墙上却贴满了明星们来此光顾的照片。老牌影视明星汪明荃、沈殿霞，当红明星成龙、梁朝伟、刘嘉玲、王菲、郑秀文、谢霆锋、常盘贵子等，均为座上客，喜记也因此被港人称之为“明星饭堂”。 
　　避风塘炒蟹选用的原料，为越南大肉蟹，出售不问斤求两，而是分大、中、小计价。建议非两斤重的不用，否则肉味便不够鲜甜爽口。炒蟹时是用自制的调味料直接炒入蟹中，连蒜茸和豆豉都要用油浸一天，用时才同肉蟹、姜葱、云南野生指天椒一并落锅，炒制时先将蟹斩件炸香，再加辣椒油回镬，令蟹肉格外冶味。上席时，油色红艳，蟹肉金黄澄亮，葱蒜等配料覆盖蟹面，焦香、蟹肉香、蒜香、椒香……混于一体，香味四溢，让人食指大动。吃来姜葱蒜蓉的香味浸透蟹肉，蟹块香辣，味道浓郁，湿口的蟹沙比干身的更香口，令人越食越开胃。就连配制的蒜茸、葱头、姜茸也美味香浓，据说有不少食客打包回府用来泡制“公仔面”。值得一提的是，炒制的辣蟹，有微辣、小辣、中辣、大辣、巨辣之分，但建议初尝者先试少辣即可。 
　　在世界各地的中餐馆里，也有避风塘的菜式，尤其是避风塘炒蟹，它们往往受到食客、饕翁们的青睐。其精髓是那蒜蓉的独特风味，这种蒜蓉的特别之处在于它的甘口焦香，脆而不煳，蒜香味与辣味、豉味结合，达到了一种口味的平衡。与螃蟹共烹，味道和谐，可口极致。 
　　主料；海蟹 
　　辅料：干辣椒 
　　调料：盐、白糖、蒜茸、鸡精、淀粉、食用油 
　　做法： 
　　1、 将海蟹洗净剁成块，裹上淀粉； 
　　2、 坐锅点火倒油。待油热后放入海蟹、蒜茸炸至金黄色捞出蟹块，蒜茸炸至金黄色捞出沥油； 
　　3、 锅内留油，放入干辣椒、蒜茸、盐、白糖（盐、糖的比例为1比5），加入鸡精、蟹块翻炒即可。

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