「 金瓜风范海南对虾
Hainan style pumpkin prawn
」
材料:美国金瓜40克、海南野生对虾100克、淡奶410克、盐5克、鸡粉7.5克、糖7.5克、蒜汁40克、生粉12.5克、味粉5克、自制鸡汁5克、牛油30克
做法:
1、金瓜改刀切成40克一块的元宝形状,用自制鸡汁拌味,放入蒸柜蒸10分钟至熟后取出备用;
2、将淡奶调成碗芡,取50克待用;
3、将大对虾去头去壳留凤尾,从虾背开刀去肠洗净,轻拌味,用竹签卷起定型,烧热油锅,将虾球油泡至仅熟,倒出拔去竹签备用;
4、锅中放入牛油烧热,放入小料爆香,放入虾球,倒入碗芡微火兜均,另虾球充分被汁液裹住即可,将凤尾虾球夹出放在蒸熟的金瓜面上,点饰即可。
注:
选用海南野生对虾,浅裹芡汁微火烹熟后置于美国金瓜上,以自制鸡汁凸显金瓜的甜味和本味,瓜香虾爽成就一道传统粤菜。
「 花雕白玉蒸真鳕
Yellow jade steamed cod
」
材料:真鳕200克葱丝15克海珍酱(腌料)8克蒸鱼豉油35克
【花雕白玉汁】
鸡汁4克、蛋清150克、豆浆200克、花雕酒15克
做法:
1、鳕鱼切成小方洗净沥干,放入家乐真味海珍酱腌制;
2、用花雕白玉汁调匀,用细滤过滤后,倒入出菜盆,上笼蒸15分钟后取出备用;
3、将腌制好的鳕鱼放入预制好的花雕白玉汁上,蒸8分钟取出,淋上家乐蒸鱼豉油即可。
「 和味炸烹海龙
Deep fried fried with fried
」
主料:海龙300克、姜片40克、杏鲍菇100克、水10克、香醋3.5克、糖3克【黑椒和味汁】13克、鸡粉(腌料)3克、料酒(腌料)少许
【黑椒和味汁】
鲜蚝油50克、和味烧汁100克、黑胡椒汁85克、辣鲜露22克、黑胡椒粗粉4克、鸡汁10克混合搅拌均匀
做法:
1、将海龙洗净沥干水分,用腌料腌制10分钟,杏鲍菇切丝过油炸至金黄后捞出垫底装盘;
2、海龙炸干后用调料兜炒,装盘配土豆泥即可。
注:
炸海龙的油温不宜过高。
「 海皇竹笙卷
」 Chinese Seafood Roll
材料:竹笙16条、铁棍淮山条8件、日本南瓜条8件、炸瑶柱丝、蟹籽、蒜茸、干葱茸
酱汁:
海鲜汁5克、爆炒酱5克、鸡汁3克、麻油2克、盐1克、糖1克、胡椒粉1克混合搅拌均匀
做法:
1、将铁棍淮山条蒸熟改成4cm长条,日本南瓜条同样改刀蒸半熟;
2、将水发好的竹笙同样剪成4cm长,吧铁棍淮山条和日本南瓜条分别酿进竹笙中;
3、将酿好的铁棍淮山条和日本南瓜条一起猛油炸香,沥干油分;
4、炒香料头,下原材料和海鲜真味汁一起兜抄入味上盘,把炸瑶柱丝和蟹籽洒在上面。
「 海皇酱蒸银鳕鱼
Steamed codfish seafood sauce
」
材料:银鳕鱼150克、豆豉3克、蒜茸8克、姜茸3克、泰椒圈
酱汁:
海皇爆炒酱15克、鲜露7克
做法:
1、将海皇爆炒酱15克,鲜露7克、豆豉3克调匀;
2、把银鳕鱼放入碟中,用调匀的酱料辅面,上蒸柜蒸约5分钟;
3、取出后。面上撒泰椒圈即可。
「 奇味挂霜排骨
Odd smell hanging cream ribs
」
材料:肉排300克、炸面包糠30克、熟腰果50克、熟坚果碎15克
【奇味奶香酱】60克、鸡粉(腌料)5克、料酒(腌料)少许、葱姜(腌料)少许
【奇味奶香酱】
香甜沙拉酱150克、番茄沙司95克、火辣干锅酱10克、花生酱40克、鲜麻辣鲜露5克、张裕白兰地15克、熊猫炼乳15克、藤椒油3克、盐2克、五香粉0.5克、海味鲜露10克,所有调料混合调匀
做法:
1、排骨切件用腌料拌匀混合入味后拍少许生粉炸至金黄捞出;
2、另取净锅微火将奶香酱与排骨兜均匀后,滚匀炸熟的坚果面包糠即可装盘。
注:
排骨与奶香酱混合时切忌大火。
「 浓汤过桥鱼片豆腐
Fish tofu soup.
」
材料:去皮草鱼片(黑鱼片)100克、青瓜刨片40克、山水豆腐100克、芹菜末5克、浓汤底350克
浓汤底:
二汤5000克、鸡粉8克、醇香一品汤8克、真味高汤8克、浓汤40克、糖10克
做法:
1、黑鱼取鱼柳去皮改刀成鱼片备用,豆腐用淡盐水浸泡增加弹性后沥干水分,蒸热铺入盆底,青瓜片卷成圈伴边
2、改刀后的鱼片铺在豆腐上,用茶壶装入事先烧开的浓汤底慢慢淋在鱼片上至鱼片成熟即可
3、食用时加入盆边的芹菜末即可
「 双龙戏珠
Shuanglongxizhu
」
材料:南非龙虾2只约500克鲜松茸100克鲜芦笋150克红灯笼椒5克黄灯笼椒5克白萝卜250克鸡粉10克海皇爆炒酱20克盐少许糖少许
做法:
1、将南非龙虾宰杀后起肉、切片状;鲜松茸切厚片煎至金黄备用;鲜芦笋拉油后灼熟;白萝卜去皮起球状,后加盐煲至透明备用;
2、将龙虾片拉油至6成熟(呈半透明)后倒出沥油;
3、锅底留油爆香家乐海皇爆炒酱,加入南非龙虾,鲜松茸,鲜芦笋,红黄灯笼椒及其他调味料,炒至鲜松茸的香味出来即可。
注:
以优质南非龙虾佐云南野生松茸皇为材,摆盘惊艳,奢华与健康兼备。
「 咕噜大虾球
Gulu large Shrimp balls
」
材料:大虾,糖醋汁,洋葱,青红椒,菠萝,鸡蛋黄,柠檬汁,胡椒粉,盐,糖,生粉。
做法:
1、将虾仁去头去壳,去除虾肠、虾线,在背部开一刀,将虾抹干水分,加上盐、柠檬汁、糖和胡椒粉略腌
2、将腌好的虾仁放到打匀的鸡蛋黄液中,再放到生粉里滚动,让虾仁裹上生粉,然后放到油锅内,以中火炸约4分钟,至虾仁达九成熟即可捞起,控干油分;
3、洋葱、青红椒、菠萝切块,起锅炒香洋葱和青红椒,再加入糖醋汁煮沸,倒入虾仁快速翻炒,令到虾仁均匀地裹上糖醋汁,再加入菠萝块即可盛到碟子里。
「 蛤蜊汤浸凉瓜青
Clams soup dip lianggua green
」
材料:蛤蜊300克、凉瓜青200克、肉碎150克、蒜子50克、海鲜汁20克、鸡汁10克、胡椒碎5克、盐2克
做法:
1、蛤蜊洗净备用;
2、将肉碎和蒜子加2000克清水,用慢火吊汤半小时后,再入蛤蜊(带壳)煮10分钟;
3、将熬制的汤底滤掉残渣,加调料调味;
4、凉瓜切丝后飞水滤干,加入成品汤250克,装盘即可。
「 清蒸海真斑
Steamed sea spot
」
材料:老虎斑一条约600克、姜丝适量、海珍酱(腌料)5克、盐(腌料)1克、花生油(腌料)20克、蒸鱼淋汁(腌料)适量、葱丝适量
【蒸鱼淋汁配方】
淋汁:
蒸鱼豉油十比一鲜露十比一混合调匀
做法:
将调料混合均匀即可。
做法:
1、鱼宰杀洗净吸干水分;
2、用腌料涂抹鱼身;
3、猛火蒸熟,倒掉三分之二的鱼汁;
4、撒上葱姜丝,淋热油,淋家乐蒸鱼淋汁。
「 龙王贺三江
King He Sanjiang
」
主料:黄鳝300克、贡菜200克、红黄彩椒条30克、拍沙姜30克
酱汁:鲜麻辣鲜露5克、鲜露5克、鸡汁5克、生抽20克、糖3克、麻油5克混合调匀
做法:
1、黄鳝开片,加生粉黄酒腌制后冲洗,直至血水冲洗干净后沸水,浸泡于冰水中
2、贡菜涨发后入底味,沸水吸干身
3、热敷爆香小料,用汁酱捞拌即可装盘
注:
黄鳝用酒和生粉揉捏后冲洗干净可有效去除血水和腥味,让黄鳝肉质更加细白
「 脆皮辣汁BB鸽
Crispy Pigeon spicy sauce BB
」
材料:乳鸽(10天BB鸽)1只鲜露5克盐3克五香盐5克脆皮水100克(麦芽糖、白醋、红醋、白酒比例为1:13:1:1,隔热水温热调和直至麦芽糖溶解)
做法:
1、把盐擦匀乳鸽外皮,腌10分钟。用80摄氏度-90摄氏度是水烫过;
2、再用家乐辣鲜露5克、五香盐5克、1味匙腌制乳鸽肚笼,约15分钟后,再用脆皮水上皮;
3、待脆皮完全风干后,再用油温180摄氏度-210摄氏度炸至淡金黄色即可。
「鲜虾沙拉配油条 」
材料:鲜虾仁50克、油条150克、莴笋片50克、红萝卜片50克、虾籽10克、鲜麻辣鲜露20克、沙拉酱100克、四季宝花生酱10克
做法:
1、虾仁腌制后沸水冷却备用,莴笋、红萝卜片飞水入冰水控干备用;
2、油条进烤箱至酥脆取出切段备用;
3、莴笋、红萝卜开薄片包裹着油条,把虾放置在上方;
4、用所有调味料捞匀后淋上即可。
「 鲜露醋香银鱼干
Fresh dew vinegar fish dry
」
材料:银鱼干150克、香葱花15克、熟白芝麻15克
【酱汁】
鲜露50克、番茄沙司100克、泰国辣鸡酱100克、香醋15克、蒜茸20克、色拉油100克
用色拉油100克炒香蒜茸,然后按顺序加入以上调料,铲制5分钟待酱体均匀即可。
做法:
1、将银鱼干用温水浸泡回软,炸酥待用;
2、将银鱼干入鲜露醋香汁25克,撒上辅料拌匀装盘即可。
「 五谷杂粮蒸鳕鱼
Steamed cod Cereals
」
材料:去皮去骨银鳕鱼一块约50克、腊肉粒5克、腊肠粒5克、红豆5克、米仁5克、糯米5克、玉米粒5克、小米5克、黑米5克、绿豆5克、薏米5克、血糯米5克【、八宝浓香酱】4克、真味海珍酱2克
【八宝浓香酱】
鸡粉100克、海皇爆炒酱400克、鲜露60克、老抽60克
混合均匀即可制成八宝浓香酱,取用4克。
做法:
1、银鳕鱼洗净后吸干水分,用家乐真味海珍酱抹匀,在平底锅中稍煎至定型备用;
2、辅料混合后蒸熟,用模具压成型,最上层放置银鳕鱼,入笼蒸9分钟后上席。
注:
杂粮之中的米仁和薏米及豆类,有的颗粒较大,有的较为干硬,所以需要在先期处理中浸泡透再蒸,这样的口感才会好。
「 农家凉拌紫背菜
Farmhouse salad Gynura bicolor
」
材料:紫背菜,红椒丝,葱、蒜蓉,米醋、生抽。
做法:
先取嫩的紫背菜连茎摘下,洗干净,放到有油的沸水中焯熟,捞起放到碟子中,上面加入红椒丝;另起锅,先放油,加入蒜蓉、葱爆香,然后加入生抽和米醋,拌匀后淋到紫背菜上即可。
「 燕麦糯米骨
Oat rice bone
」
材料:猪肋排骨,糯米,去皮绿豆,生抽,盐,生粉,糖,排骨酱,即食燕麦,椰茸花生碎,葱花,干荷叶。
做法:
先将糯米浸泡后捞起,混和去皮绿豆,加少许水拌匀成糊状;将排骨斩件,加排骨酱腌制3小时,然后将糯米绿豆包裹住排骨,放到铺有干荷叶的蒸笼中,以猛火蒸20-30分钟,取出洒上即食燕麦、椰茸花生碎和葱花,即可食用。
注:
荷叶最好是铺到蒸笼炊具上,如果没有则铺到碟子中,要将荷叶刺穿多个孔,让多余的水分不要停留到排骨里,否则会影响排骨原本应有的干爽的口感。
「 油浸笋壳鱼
Bamboo shell fish oil
」
材料:笋壳鱼、油、蒸鱼豉油,姜丝
做法:
1、笋壳鱼开膛治净,将鱼骨切段,鱼肉部分割开,用布抹干鱼身内外水份
2、油倒入锅内,让油温升高至刚有青烟冒出,油温约为170℃左右,将原放到铁筛上定型的笋壳鱼,轻轻放到油锅内,锅内油泡涌起,将锅离火,让油温下降
3、当锅内油泡减少至刚围绕着鱼身时,再将锅放回灶台,以小火加热,察看鱼肉的颜色和硬度的变化,用铲和铁勺不时夹着鱼尾,这是为炸出的成品尾部摆得正,不时调整灶火,锅内油温是维持在120℃-150℃左右,若油温太高,则鱼肉表面易焦化,而里面的肉未熟透;油温太低则导致烹饪时间过长,且鱼肉呈现不出金黄的色泽。鱼炸至金黄色捞出摆盘,随味碟上桌
「 玉环珧柱甫
Yuhuan Fu scallops
」
材料:冬瓜(或节瓜),珧柱,生菜,西兰花,蚝油,姜,葱,生粉,盐,糖。
做法:
1、将珧柱旁边的硬边撕去,放到碗里,加入适量的清水和姜片、葱白,隔水蒸40分钟;
2、将冬瓜削皮后,用模具切出圆环,在碟子中摆放上冬瓜环,环内加入蒸过的珧柱;
3、在蒸珧柱的水中加入少许盐和糖调味,将汤水倒入到放冬瓜珧柱的碟子中,放到锅内隔水蒸扣,蒸到冬瓜熟即可;
4、取出碟子,倒出汤汁,将汤汁和蚝油一起煮热,以生粉打芡,然后将蚝油汁淋到冬瓜环上;
5、将西兰花切好,生菜嫩芯也切好,分别放到落有油和盐的沸水中焯熟,捞起装饰到碟子中即可。
注:
蒸珧柱时加足够的水浸没,不必加酒,因会夺味,也可以加火腿提鲜,改蚝油为鲍汁,也另有风味。如果不喜欢深色的芡,可以将蒸冬环珧柱汤倒出后,加上蛋白煮成稠密的白色芡,则颜色素雅,口味清淡。
「 竹筒香芋扣肉
Bamboo Braised Pork taro
」
材料:芋头,土猪五花肉,糖,酱油,虾酱,南乳,腐乳,料酒,蒜头,姜米,陈皮,八角,面豉酱。
做法:
1、将原块的带皮五花肉放到热水中汆水,捞起抹干水分,用针扎猪皮,表面抹上酱油上色,然后将猪肉放到油锅内炸,炸至香脆为止,捞起切成大块;
2、将芋头去皮后切成大块,形状大小与猪肉相似,将芋头放到油锅内炸,炸至芋头内部松泡为止,捞起沥干芋头的油分;
3、在大竹筒中,将猪肉和芋头相间着摆放整齐;
4、起锅先放少许油,加入蒜头和姜米爆香,再将所有的配料放进锅内爆香,将炒好的酱料淋到猪肉和芋头上,隔水蒸扣3-4小时,再洒上葱花即可食用。
注:
炸猪肉前要用针将猪皮扎小孔,因为炸时会产生气泡溅油易伤人。蒸扣的时间要足够,令到猪肉的脂肪成入口即化的感觉。
「 香煎观音菜猪肉饺子
Pan fried pork dumplings
」
材料:观音菜,猪肉滑,饺子皮,胡椒粉盐,生抽,糖,生粉。
做法:
1、将观音菜洗干净,因菜叶较宽,要将一条观音菜对半撕成两条,然后切成小丁;
2、有肥有瘦的猪肉剁碎;
3、将猪肉、观音菜、胡椒粉、盐、生抽、糖、生粉拌匀成馅,将肉馅包到饺子皮中,制作成饺子蒸熟;
4、将平底锅加热,放油,将熟饺子放到锅内煎至金黄色即可。
古法铜盘焗鸡
材料:骟鸡半只(大阉鸡),沙姜,葱花,蚝油,生粉,姜汁油,葱段和芫荽,锡纸。
做法:
1、将姜剁成茸,放到热油中炼出姜汁油;沙姜剁成茸;将鸡肉斩件,加入姜汁油、沙姜、葱、生粉、蚝油拌匀
2、将鸡块均匀地排放到大铜盘里,用锡纸密封好,将铜盘放到火炉上加热,加热时,要不时转动铜盘,3-4分钟后即可熄火,将原盘上桌,上桌后剪开锡纸,洒上葱段和芫荽,即可。
注:
用沙姜能增加鸡肉的香味。烹制时火候要掌握得当,转动铜盘的次数与经验相关,务必令到鸡肉没有多余的水分,有点焦香味又不至于烤煳。
脆皮海鲜卷
材料:鲜虾,带子、蟹柳、西芹、胡萝卜、黄桃、沙拉酱、黄网皮、糯米纸、鸡蛋、生粉
做法:
1、将虾仁去头去壳除虾肠虾线,然后切成丁粒;带子切成丁粒;蟹柳切成丁粒;西芹切成丁粒;胡萝卜切成丁粒;黄桃切成丁粒;
2、将虾、带子、蟹柳、西芹、胡萝卜粒分别放到沸水中快速焯制,焯至刚熟即可捞起,抹干水分;
3、将这些材料加上黄桃粒,再加入沙律酱拌匀,在案板上铺上一张黄网皮,上面再铺一张威化纸,将拌匀的丁粒馅放到威化纸中,包裹成长条,再用网皮卷成圆筒形,接口处用鸡蛋液和生粉调成的酱黏连,放到油锅内,以中温炸一到两分钟,表面金黄色即可。
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