广州人乜都食 | 经常连煲带仔下饭!
很多人都说广州人什么都吃，而吃的程度可以用四个字来形容：“丧心病狂！”
到底我们能吃了什么，吃到让人觉得闻风丧胆呢？因为我们连孩子都吃，煲仔饭啊。连老婆都吃，老婆饼。连小鸡也不能等到长大，鸡仔饼。撑船的船家也要吃，艇仔粥。还很可能鬼都不放过，油炸鬼......
今期我们就聊聊老广挚爱之一的煲仔饭。
- clay pot -
煲 仔 饭
你知道为什么煲仔饭要叫做煲仔饭？
老广在形容小的物件时都喜欢在后面加“仔”字，因此用小砂锅煮的饭叫“煲仔饭”。而又因为“仔”在粤语中有孩子的意思，于是就被段子手拿来说笑了。
煲仔饭起源于广州，在三十年代初就出现在广州市街头小食档口。当时只有秋冬两季盛行，多数是煲仔腊味糯米饭，后来才发展到常年经营，并逐渐变成以制售粘米为主。如果再深究历史，可能要返到二千多年之前了。
在这里再说一个关于煲仔饭的有趣史料：当你了解到煲仔饭这个名词后，如果告诉大家还有煲女饭呢？在广州上下九步行街的小巷里，有一家“飘香煲女饭”的食店，有人觉得是噱头店名，但也有喜欢寻根问底的人——
一问老板娘才知道，原来煲女饭意思是“无柄”的小砂锅，而煲仔饭则为“有柄”的小砂锅煮的饭。不过，这些坊间的粤式玩笑，现在也只能在老一辈的口中听到了，现在大多数的煲仔饭食店，也没有太在意这一层含义的叫法，年轻一代的吃货自然也不求甚解。
要煮好一份令人沉醉多年的煲仔饭
需要几大要素
（懒人必看目录）
1 煲の选
传热慢，保温好，但要等。
2 米饭
多选丝苗米，生米先泡水，再煮成熟饭。
3 配料
配料食材多样化，总有搭配满足到需要。
4 火候
饭熟肉好，全凭煲饭师傅经验老道。
5 吃法
趁热食用，加蛋搅拌，风味更佳！
一、煲仔
砂锅特点是传热性能慢，所以保温性能很好，能最大程度地保留食物滋味，所以吃起来特别馨香。但因为砂锅传热较慢，而且是现点现做，还是用生米煲熟，所以一份煲仔饭需要根据单量等上10-20分钟不等，这大概就是“速度与味道不能兼得”吧。
一般点煲仔饭时，小店老板都会提示“呐，煲仔饭要等耐D（久一些），介意点其他（菜品）。”为此感到委屈的人其实不少，有些店家确实是脾气大，但大多数的店家是近炉头多了，人口直心快，还带点燥。大家吃煲仔饭要有耐心，互相体谅就好。
二、 米饭
一般而言，煲仔饭是生米下锅的，要把“生米煮成熟饭”，米的质量尤其重要，煲仔饭经过食家们多年的“亲口”研究，用米一般会用丝苗香米，取其坚实细密晶莹，口感柔韧适中，也有个别店家爱用油粘米，因其米粒细长，油脂量高，香滑软熟，饭后齿颊留香。
师傅会事先把淘洗好后的米用水浸泡30分钟左右。有客人下单时马上开火烧煲，落米加水，煮至六七成熟时揭开盖子，加入调好味汁的肉料，微火焖至饭收水。
*用水泡米这一步绝对不能省略，让米粒吸饱水，之后的加热过程中才能更好地受热。这样煲出来的饭会粒粒分明，充实饱满。平常在家用电饭锅煮饭时，如果大家时间充裕，也可以先泡米再煮，有利于提升饭的口感。
三、配料
除了选米以外，选用搭配的材（肉）料（食）也将决定煲仔饭的口味。传统煲仔饭看起来很单调，但吃过的人都知道它的品种一点不输其他菜式，排骨饭、腊味饭、牛肉饭、滑鸡饭、黄鳝饭、田鸡饭、肉饼饭等等等等，还可以根据口味、胃口选双拼加蛋加配菜，丰俭由人。
比如腊味饭，用肥瘦相间的腊味肉做食材，晶莹剔透的米饭吸取了腊肉材料精华后，饱含汤汁的浓郁咸香，肥而不腻，温润可口，吃完后“米饭气落肚”，整个人都是暖热的！
旧时的煲仔饭，很多煲饭师傅考虑到菜比肉类、饭类都要快熟，也避免有“臭青”味道，青菜是以白灼加豉熟油上桌的，但现在还是为了在速度上可以加快，很多店家在制作步骤上都小偷懒，把青菜直接加在煲仔饭面端上。
四、火候
“火候”另一层含义是形容有经验的人。无论是砂煲、米、煮法等，都是由有人来操控的，所以师傅手势好，煮出来的煲仔饭自然零舍不同。一煲好吃的煲仔饭，更需要人用心去做。
每到饭点，煲仔饭的小店面都特别热闹，食客都会自觉“搭台”，没位置的则排起长长的人龙在，甘愿等待。
看师傅煮煲仔饭是一件有趣的事，一排炉头上摆满了蒸汽腾腾的煲仔，师傅需要一眼关七，不停掀动煲盖，下米、放水、放肉、放葱花芫荽。天下武功，唯快不破，熟手师傅的操作就是有条不紊，快而不乱。
将米饭的熟且保证风味，主要靠经验。火太猛，砂煲里的水容易溢出，带走了浮在水面上的油，煮出来的饭就不够香滑。火太弱，米心就会煮不透。不仅如此，师傅还要记得炉灶上各个锅的不同煮饭时间，非常考功力。
饭九成熟，就可以加入各种腌制好的配菜啦！当肉类配菜的肉汁充分渗入饭中，包裹着熟了的白米饭。一阵阵香气扑面而来，你就知道，你的煲仔饭做好了！
*在以前，做煲仔饭是用柴火烧制的，现在莫讲柴火，煤气烧制也逐渐减少，更多的是讲求环保快速用电热数码烹煮。柴火烧饭的技能也从常规项变成了加分项，传统经典柴火烧饭，可以使锅底全面受热，温度均匀，米在由生变熟饭的过程中，更像是一个烘焙的过程，煮出来的煲仔饭更香、更有饭味，搭配各种配菜肉食，味道一流。
五、吃法
有些师傅为了让大家方便吃到饭焦，会沿煲边淋入些小食用油。起盖后撒葱花，铺上油菜，趁热端到客人面前。
必须强烈推荐的是，无论你点什么配料的煲仔饭，最好在下单时跟老板说加鸡蛋！拌饭时戳开半生熟的太阳蛋，那滋味真是顶配。
很多人爱煲仔饭，就是爱着它的饭焦（也算是锅巴），吃到见底的那层饭焦，带着焦香、浓浓肉汁香，吃起来咯嘣香脆，又有嚼头，保证一整天都觉得余香不尽。
*部分图片来源于网络
煲仔饭的由来、怎么才好吃，我就帮到这了。
如果你问我，去街坊老店吃煲仔饭有什么好？我会说：好在有人情味！在小店里体验火爆，外卖堂食不停的吆喝声，和其他食客一起拼座，你都能吃到热闹，听到各种生活趣事，是在别处感受不到的~
在你心中
No.1煲仔饭店又是哪一家？
我们留言见。
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