好吃到吮指的干烧大虾,秘制酱料这么做!

发表于 讨论求助 2022-07-07 19:31:49


陪伴是最长情的告

厨房是最温情的存在


每逢年节,餐桌上少不了海鲜的影子,最常见的就是各种虾!


白灼,油焖还是清蒸,不如试试川式麻辣的干烧大虾!




经典的干烧做法搭配上秘制酱料,吃在嘴里酥脆鲜嫩,好滋味口齿留香,做法也是十分的简单!

 

做干烧大虾,不仅不能去壳,还要留着虾头,这样才保留了虾肉紧实多汁的口感,同时在煸炒的时候可以将虾头中的红油炒出增香;然后在虾背上斜开一刀,不仅可以去除虾线,也可以增大虾肉与酱料的接触面积,更加入味!




当然,最重要的就是酱汁的调配,想要分享配方?赶紧接着往下看吧!



主料:大虾、杏鲍菇、冬笋、小米辣、肉丁、大蒜粒、葱花

调料:味精、鸡精、东古酱油、辣鲜露、花椒油、美极鲜酱油





大虾处理去虾壳


将大虾的头部去掉,须和脚剪掉,从背上将虾剖开,尾部开刀成扇形



味:从背上将虾剖开做出来的口感有什么不同么?

李:第一是为了让虾熟的更快,第二是去掉虾线,第三是可以让虾更入味。一定要将虾线去掉,里面不仅有沙,还有细菌。

 

然后用纸巾将虾表面的水分擦干净,在切开的部分裹上生粉



李:在裹生粉之前要先将大虾表面的水分擦干净,防止后续油炸的时候迸溅油滴,裹了生粉的大虾可以在油炸的时候锁住虾肉的水分,吃起来外酥里嫩


配菜切丁备用


将配料杏鲍菇,冬笋,五花肉,红椒和姜蒜分别切成丁




锅内热油炸大虾


锅内倒入多一点的油,油温七成熟用筷子将虾放下去




炸虾的时候用小火,把虾炸至外酥里嫩捞起来待用




然后七成油温时下辅料,辅料都要用大火把水分炸干,然后捞起来把油沥掉




味:炸虾和配料为什么用七成油温?

李:油温太高辅料一下进去就糊了,油温太低杏鲍菇里面就会浸入油吃起来会很腻。杏鲍菇不要炸太干,太干就会发苦。


锅内炒香配料


另锅内留少许油,加少许辣椒油,下入炸好的肉丁、杏鲍菇丁、冬笋、香菇丁



调味出锅摆盘


加上调味料调味,用东古酱油、美极、辣鲜露、掺少量水20克左右,调成酱汁倒入锅内



倒入大虾,大火收汁



再洒葱花,香油,起锅装盘



李:调味的时候不用加盐,调料里已经含有盐了,再加会很咸。还有干烧不需要汁水,水一定要掌握好量;香油最后加,不要加太多,不然口感就会很闷



今日大厨

 

李超

厨龄:九年

擅长菜系:川菜、湘菜


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