丨川洋国际丨吃货的智慧 如何分辨各种虾?

不瞎说~

● 区分虾主要依靠外壳上不同色泽、形状的花纹，所以，辨虾最好用活虾。

● 比虾的品种更多的是虾的别称。在这里我会尽量用学名或者被广泛接受的名字称呼某种虾，同时会列出一些俗名，如果和你们当地的俗称不同，也请你们理解。

● 日常生活中我们统称的“虾”和生物分类上的“虾”是不一样的。我们常常归类为“虾”的许多生物，其实都并不是虾，不过为了方便，这里一概论之，但我会做特殊标明。

OK，闲话不多说，我们开始吧！

基围虾

分类：真虾总目-十足目-枝鳃亚目-对虾总科-对虾科

学名：刀额新对虾

俗称：花虾、虎虾、红爪虾

告诉你它的学名是——刀额新对虾，你一定一头雾水。

跟你说它还有俗称——花虾、虎虾、红爪虾,不知能有几人识？

提起它在江湖上的名号——基围虾，天下谁人不识君！

基围是什么意思呢？其实“基围”是广东一带用来防御海水侵袭的一种堤坝系统，在基围中养殖的虾就统称为基围虾。现在我们常说的基围虾，一般就是指刀额新对虾，那是因为现在广东一带养殖刀额新对虾比较多。

刀额新对虾生命力很旺盛，卖相比较好。除此之外，刀额新对虾作为一种海虾，居然在淡水中也活蹦乱跳的，很适合在内陆地区养殖，免去了物流的成本。这都是基围虾价格低廉、火遍全国的原因。

刀额新对虾很容易和对虾、南美白对虾混淆，区分它们第一要看体型，刀额新对虾比较小，一般十公分到十五公分左右，比对虾小了一大圈。其次要看腿，基围虾的腿末梢有一点点红色；最后还是要看虾头上的那根刺（还记得叫什么吗？没错，额剑）。和对虾不同的是，基围虾的额剑只有上边有锯齿，下边是光滑的，这也算是它学名的由来——剑是两面有刃，刀只有一边开刃，所以叫刀额新对虾。

基围虾的皮比较薄，肉质很嫩，适合白灼、煲汤，串串烧烤味道也是极好的。

竹节虾

分类：真虾总目-十足目-枝鳃亚目-对虾总科-对虾科

学名：日本对虾

俗称：车虾，花虾，斑节虾，花尾虾

竹节虾因为身上有一节一节的花纹而得名，它真正的名字是日本对虾，在日本又叫车虾，在咱们国内又叫花虾、斑节虾、花尾虾、基围虾（和刀额新对虾、南美白对虾俗名冲突，多见于华东地区）。这种虾并不是只有日本才产，相反，它分布极为广泛，在印度洋和太平洋沿岸都有发现。随着苏伊士运河的开凿，日本对虾甚至进行了一次雷塞布迁徙（指生物通过苏伊士运河在红海和地中海之间迁徙）进入了地中海海域。

虽然竹节虾外貌很独特，但它还是很容易和同样带有斑纹的九节虾（虎斑虾）、草虾（斑节对虾）混淆，区别的特征主要是看竹节虾的尾巴，尾巴上有一抹销魂的黄、蓝色小包边的那就是竹节虾无误了。

至于怎么吃嘛，最经典吃法如下图：

河虾

分类：真虾总目-十足目-腹胚亚目-真虾下目-长臂虾科-沼虾属

学名：日本沼虾

俗称：青虾、江虾，湖虾、沼虾

河虾有很多种，咱们国内最常见的是日本沼虾，因为外壳发青灰色所以又被叫做青虾（和对虾的俗名冲突），因为生活在江河湖中又被称为河虾、江虾、湖虾。和罗氏虾一样，它也属于长臂虾科，也是一枚长臂大侠，不过胳膊没有罗氏虾长的那么夸张罢了，体型也比罗氏虾要小一些。

这种虾因为齐白石的画而闻名于世。河虾在国内各大淡水水系里都有分布，尤其以太湖、巢湖、鄱阳湖和微山湖的质量最好。

烹调方法不复杂。加点盐白灼一下，有一种河鲜特有的鲜甜味道；如果用油炸的透透的，就干脆连皮都不用剥了。

对虾

分类：真虾总目-十足目-枝鳃亚目-对虾总科-对虾科

学名：中国明对虾

俗称：中国对虾，东方对虾，明虾，青虾，黄虾，海捕大虾

对虾的学名是中国明对虾，俗名那就非常多了，广为人知的包括：中国对虾、东方对虾、明虾、黄虾、青虾。其中黄虾是指雄性虾，因为雄虾发黄，青虾是指得雌性虾，因为雌性发青灰色。我国北方一些海区所说的海捕大虾也基本可以等同于野生对虾。还有许多地方，干脆就把所有的个头大的海虾都称为对虾，当然，这种命名方式是不可取的。

对虾个头真的非常的大，尤其是雌虾，有的能长到二三十公分，半斤多沉，雄虾个头一般十几公分，大的也能有一两多沉。

市面上有好几种虾很容易和对虾混淆，尤其是南美白对虾简直和咱中国对虾一模一样，挑选的时候可以掌握这几个原则：虾头上那根刺（学名叫额剑）很长超过虾嘴的、虾须很长的、个头比较大的，基本就是中国对虾了。

对虾最适合各种浓油赤酱的烹调方式，油焖、盐焗、烧烤和油炸是经典做法，切两片姜加点盐清水煮也是不错的选择，肉质紧弹又有嚼头，煞是过瘾。

小龙虾

分类：真虾总目-十足目-腹胚亚目-螯虾下目-正螯虾总科-螯虾科

学名：克氏原螯虾

俗称：麻辣小龙虾，麻小

小龙虾和龙虾关系不大，长得其实也不像（和小龙虾长得差不多的那是海鳌螯虾，下面我会提到它）。除了体型上一个大一个小之外，小龙虾最显著的特征是两只大螯（大钳子），而龙虾是压根没有螯的。

小龙虾还特别容易和另外一种淡水鳌虾混淆，那就是蝲蛄（别急，接下来我也会提到它）。区分小龙虾和蝲蛄最主要的特征就是体色，小龙虾活着的时候就是铁锈红色，而蝲蛄活着的时候是黑灰色的。小龙虾的大螯细长，蝲蛄的大螯短粗。

美国人最常见的吃法是龙虾、玉米、土豆一起大锅煮

甜虾

分类：真虾总目-十足目-腹胚亚目-真虾下目-长额虾总科-长额虾科

学名：北国赤虾

俗称：甜虾，日本赤虾，喷火湾甜虾

这个虾因为生食的时候有一种鲜甜味道而得名，在美国北部海域好像有少量出产。

甜虾的甜味来自于虾壳中一种自解酶对蛋白质的酶解（类似的过程在下边要说的磷虾中也有），如果加热就会打断这种酶解过程，所以这种昂贵的食材正确吃法只有生食这一种。作为最顶级的寿司食材，即便在日本国内也只有去高档寿司店才可一饱口福，尤其是带籽的母虾，更是极品中的极品，母虾刺身的价格比牡丹虾还要贵很多。

有意思的是，甜虾和黄鳝一样，在成长过程中会发生性转化的过程，简单点说就是会变性！小虾生出来都是萌萌的男孩子，长大之后就变成大姑娘（黄鳝正好是反过来，刚出生都是母的，长大就变成老爷们）。所以小虾都是公的，大虾都是母的。

南极深海螯虾

分类：真虾总目-十足目-腹胚亚目-螯虾下目-海螯虾科

学名：南极深海螯虾

俗称：南极虾，南极深海小龙虾，新西兰小龙虾，新西兰深海螯虾

南极深海螯虾又叫新西兰小龙虾，诚如其名，这种虾只有在新西兰周边海域才有，而且仅仅生活在5片海区。非常尴尬的是，南极深海螯虾的生活区域，恰好和新西兰海狮的生活区域重叠。为了保护新西兰海狮，新西兰政府提高了渔业活动准入制度，所以捕虾的船很少。

南极深海螯虾的捕猎范围

所以现在，南极深海螯虾的年产量也不过一千吨，受制于产量限制，它的价格在可预见的未来也不会太亲民。现在这种虾一般用来做高档刺身。

牡丹虾

分类：真虾总目-十足目-腹胚亚目-真虾下目-长额虾总科-长额虾科

学名：宽角长额虾

俗称：加拿大斑点虾，阿拉斯加虾，加利福尼亚斑节虾，温哥华虾，点虾

牡丹虾在北美华人圈中广受欢迎，是制作刺身的顶级食材，国内一线城市里比较考究的餐厅里能吃得到。但是要千万小心无良商贩偷换概念，有的商贩用大小差不多的阿根廷红虾做刺身，也冒充牡丹虾。要切记，只有身上带有白色条纹的才是牡丹虾，如果全身都是红彤彤的没有条纹，那就是假货阿根廷红虾。

牡丹虾的外貌特征很显著，首先是额剑（虾头上那根刺）非常非常的长，长的都没边了（这是长额虾的共同特点，不仅很长，还向上弯曲的翘着）……其次就是刚才说过身上的白色条纹，虾须上的斑点是环形的，虾头的斑点是带状，身上的斑点是点状，这几点都吻合的话就可以确定是牡丹虾。