生鲜商品保鲜方法

进货有章法、销货要灵活、存货有方法

进

下单要”准“

收货要”严“

销

定价要“巧”

陈列要“术”

理货要“勤”

销售要“量”

存

库存要“瘦”

商品要“鲜

下单参考因素

Ø根据昨日销售数据与历史数据； 

Ø根据正价销售比例与折价销售比例；

Ø根据库存量、断货时间与到货时间；

Ø根据天气、节气、节假日；

Ø根据店内海报、DM及促销计划；

Ø根据竞争对手及市场调查情况；

Ø根据季节性与非季节性；

Ø根据商品质量、成本价、损耗率；

Ø根据库存与商品周转期；

Ø根据地域与周边消费群体习俗与需求

将对商品更关注

将对销售情况把握更准确

将对异常情况反应更迅速

将对顾客更了解

注：由此可见，做好台账可以帮助我们经营好生鲜。

蔬菜收货

1、蔬菜到货后让收货人员通知本柜组资深人员协同收货，收货对易损商品要轻拿轻放，如泡沫箱装、袋装绿叶菜、纸箱装瓜类、调味类等，降低收货过程中的人为损耗。

2、收货过程中严格把控质量与重量。对整件商品进行质量抽查，量大商品进行不定期的重量抽查，并如实反馈差称、质差商品（如有条件，可附上相关照片）。

蔬果课组的主要营运目标是以高质量、低价位吸引客流、带动（各柜组）              

销售，围绕这一目标，蔬果的营运风格是“短、平、快”：

“短”即周转周期短，周转得越快，商品就越新鲜。

“平”即价格低廉，实惠，物超所值。

“快”即反应要迅速，订货随季节、天气、质量、进价而变化，需快速反应；商品质量发生变化，处理的措施要快速，蔬果不能等，它们的生命周期短，等待的结局只能是报损。

         蔬果课组营运要关注的环节很多，而营运的重中之重是鲜度质量管理，鲜度质量管理也有很多工作，如商品保鲜、仓库特殊存放、温度湿度管理等，但时间鲜度管理更为重要，执行商品在上货架后必须在规定的陈列周期内做出快速处理的管理办法，加强门店单品管理，维持高质量、高运转、提升业绩、减少损

Ø蔬果类——温度、湿度

Ø保鲜原理：通过维持低温，提高储藏环境的相对湿度，从而减缓蔬果的呼吸作用和蒸腾作用，保持商品的鲜度与质量；

Ø保鲜方法：散热保鲜法、复苏法、冰水保鲜法、冷藏保鲜法

冰水保鲜法

复苏保鲜法

翻筐散热保鲜法

保鲜库保鲜

卖场保鲜

常温保存

空心菜到货后先放入冰水浸透降温，再取出整齐码放在托盘上，根部相对码放，每层都加覆盖根部即可。

空心菜叶尖要朝外，碎冰不要加在叶片上，避免冻熟叶片影响销售。

1.准备：

2.操作：

3.结束：

适用商品：茄子

1.拆开原包装：

2.保鲜操作：

3.结束操作：

操作注意事项：易损商品不可直接倒出，有损伤或腐坏的商品要挑选出来。

适用商品：纸箱装的瓜类、豌豆角、胡豆角、茄子（夏季泡冰水池）、黄瓜、椒类、玉米、

翻筐后入库保鲜商品：小葱、蒜苗、黄葱、韭菜、韭黄、芹菜、胡萝卜（夏季）、山东大葱、菇类、蒜苔（或泡冰水）、散装筐装绿叶菜类等。

1.商品入库前先散热

2.保鲜库温度4-10℃

3.商品不要对着冷风口吹，易吹干的商品可盖上湿布

操作步骤

先把事先装好水的桶拉到车边上；

再把车上的鱼捞到桶里或直接打开车后门放入桶内，在用叉车迅速拉至卖场的养殖池中。

根据鱼到货的活度情况，来调整养殖池的氧气大小和鱼的密度。

适用鱼类

河鲜鱼类（白鲢，花鲢，草鱼，鲫鱼）

操作步骤

将网袋或氧气袋直接从车上提下来；

放在事先准备好的板车上，不可叠压在一起，要平放在板车上；

拉入卖场暂养池。

适用鱼类

（钳鱼，江团，鲈鱼，河鳗，鲶鱼，黑鱼，桂鱼，基围虾，牛蛙，甲鱼等等

Ø暂养池管理

•鱼：

ü分类养殖：淡水鱼与海水鱼分开。有鳞鱼与无鳞鱼分开；

ü先进先出：新旧分开。做到商品先进先出。死亡商品随时打捞出来。

•水质：

ü暂养池及过滤棉要不定期清洗。当养殖水漂白粉成份偏多时应用海波净化水质。确保养殖水清澈、干净。

•环境卫生：

ü暂养池周围区域要求无积水。干净整洁。

耗材管理

•耗材：

ü海水晶、食盐、海波。

•存放要求：

归类存放。隔墙、离地并远 离水源保持储存环境干燥

活鲜商品是“活”的。对生长环境的要求极高为了保持活鲜商品的活度及质量。要掌握养殖的

浓度

温度

水质

供氧情况

在养殖过程中需密切关注商品的情况。做到：

眼到

–观察水质的颜色判断水的清洁度

–观察鱼的外观、游动的力度、眼睛的明亮程度。判断鱼的状态

鼻到

–闻水的气味判断水质的污染程度

手到

–用手触摸鱼身。判断鱼的状态

–用手触摸池水。判断水温

分类养殖

海水鱼类和淡水鱼类分开养殖

有鳞鱼与无鳞鱼分开养殖

高档海鲜和普通海鲜分开养殖

热带鱼单独（归类）养殖

分类要求

养殖在一起的鱼类生存的水温、浓度要尽量相似

新旧货分开养殖

基本常识：活鱼养殖期基本天数是：6月-9月只有1天，10月份以后是2天

Ø扎紧袋口，加盖布遮盖隔离，并将商品存放在栈板上

Ø适用的商品： 花蛤、青蛾、蚬子、二都蚶、丁螺、蛏、油蛤

入库前，扎紧袋口

入库后，在商品上盖一层毯子

操作结束离开时，须关灯，关门

Ø干冰保鲜----适用于冰鲜商品

–黄瓜鱼、桂鱼、鲈鱼、命鱼、海鲫鱼、老板鱼、半边鱼、春只、缇鱼、马鲛、池蛋鱼、鲨鱼、白翅、竹甲鱼、白刀、鲜肉昌、黄尾鱼、多宝鱼、鲨鱼、金线鱼、

Ø冷冻保鲜----适用于冰鲜冻品

–冻马鲛、冻带鱼、冻鱿鱼、冻肉昌、冻缇鱼、冻昌鱼、剥皮鱼、黄鳗、小黄鱼、秋刀鱼、带鱼段、昌鱼块、鳕鱼片、鸦片鱼头、 –冰盐水保鲜----适用于冰鲜软体类

–带鱼、昌鱼、鲜大鱿鱼、目鱼等。

保鲜：

将冰鲜商品按公司标准进行保鲜，冻品直接放入冻库保鲜

退库：

将整理好的商品退到仓库

准备：准备好需要保鲜的商品

打孔：在箱子底部打四个孔，便于化冰时沥水

加冰：在箱底铺一层约3-5公分厚的干冰

存放：最后将保鲜好的商品存放于货架底下

铺冰：摆满一层后在鱼身上面，盖一薄膜再往薄膜上铺一层冰

摆放：鱼肚朝上，交叉摆放(以免冰刮破鱼肚) 新货放底，旧货置上

注意点：

池蛋鱼：保鲜时鱼的身子呈斜角45度，冰不要盖住鱼的头部，将鱼头露在外面。马鲛鱼保鲜时鱼的头尾要交叉存放，添货时要用手托住鱼的头部或者鱼的尾部。

新到货商品要及时进行干冰保鲜。

调制冰水：冰水比例各占50%，均匀的搅拌，温度在3-5℃左右

加粗盐：加入食盐搅拌，浓度在7%（如：25斤冰水+1斤左右食盐）

浸泡：将商品放入冰盐水内，要使商品浸泡在水中

铺冰：最后再铺上一层干冰，并用手理平

存放：将保鲜后的商品存放在阴凉通风处或保鲜库

将冰水均匀的喷洒在商品上，使商品保持新鲜感

将碎冰薄薄的洒一层在商品面上（盖肚露鳃）增加商品的保鲜效果

将亮度不佳的商品放在冰盐水中浸泡1-2分钟后，再上台面销售

容易变色的商品（如：石斑鱼肚、鲜大黄花鱼、老板鱼）不可使用以上方法进行保鲜

夜间到货猪肉平铺在台面上、悬挂，不但起到保鲜的作用，同时避免了挤压产生的局部商品变质

气温较高时可用风扇降温保鲜

台面摆放及悬挂陈列不完的商品，三片平铺于托盘也可起到一定的保鲜作用

气温较高时可用风扇降温保鲜

ü保鲜库温度要求：猪肉0-4℃

ü悬挂要求：所有的片猪必须悬挂在猪肉架上，做到隔墙离地，不可堆积在地上或卡板上。（铁勾子勾在尾龙骨上）

ü精品备货陈列整齐，商品不能重放。

ü进出保鲜库须随手关门

门店营运结束时，进保鲜库和冷库的商品，陈列要到位，余下有小量的商品放在冻库时不能把超大筐装得满满的，装满了达不到保鲜效果，只能装半筐装放，分割成小块猪肉放在保鲜库也得要挂放，这样才能起到保鲜作用，使商品的损耗减少到最低程度。