邓大厨烹饪:松炸虾仁

发表于 讨论求助 2022-08-03 02:45:13

松炸属于炸中的一种方法,因为使用的是蛋泡糊,炸出来的菜肴质感疏松,所以得名“松炸”。制作松炸虾仁,首先要掌握蛋泡糊的调制,其次要把握好油温,油温不可偏高。
 
邓大厨
好厨师要有匠心独到的技艺,
好教师要有授业解惑的技巧,
好的烹饪教师需要两者兼备。
邓伯庚
从事烹饪职业教育三十余年,走遍全国三分之二省市,出访世界十几个国家,参加过国内国际众多比赛,学生数以万计遍及全球。
现任北京市外事学校烹饪专业部主任,中国烹饪大师,高级教师,烹饪专业高级技师。
任人社部职业技能鉴定中式烹调专家委员会委员,参与编写中式烹调《国家职业标准》、《中式烹调职业技能鉴定教材》。
任国家职业技能竞赛裁判员,承担全国烹饪大赛评委以及全国职业院校烹饪大赛筹划设计、专家指导、评委评判等工作。
任全国职业技能鉴定中式烹调专业考评员,承担厨师专业技术等级考评工作。
微信号: dengdachu
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原料准备:鲜虾仁,鸡蛋,葱姜,淀粉,盐、白糖、胡椒粉
 
一、腌制虾仁
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1、用牙签挑出鲜虾背部的沙肠
2、将虾仁放入碗中,放入料酒,盐,白糖,胡椒粉,葱姜
3、搅拌均匀,腌制10分钟
 
二、抽打蛋泡
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1、在盘中(或盆中)打入三个鸡蛋清
2、用筷子(或蛋抽子)顺一个方向连续抽打
3、直至将鸡蛋清全部打成泡沫,并且能将筷子立在鸡蛋泡沫中,即打好。
 
三、调制蛋泡糊
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1、在鸡蛋泡沫中加入干淀粉,并且顺一个方向搅拌均匀
2、第二次在鸡蛋泡沫中加入干淀粉(两次合计干淀粉量,是蛋泡的四分之一)
3、将干淀粉与鸡蛋泡搅拌均匀光润
 
四、挂糊
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1、将腌好的鲜虾中放入干淀粉
2、使每一个虾的表面均匀地沾上一层干淀粉
3、将沾上干淀粉的虾仁放入蛋泡糊中
 
五、炸制
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1、锅中放入多量油烧至三成热
2、将鲜虾裹上蛋泡糊
3、放入温油锅中
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4、炸至定型后捞出
5、当油温升至六成热时,放入定型的虾仁,复炸
6、装盘
松炸虾仁:白中透粉,质地疏松,虾仁爽脆,口味鲜香。食用时可蘸椒盐或番茄沙司。
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