【同诺食品】有着“虾王”美誉的牡丹虾怎么做才好吃?

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楼主 2020-07-31 14:38:06
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| 同诺食品 |

经营:澳•美•北欧•原产地进口,

海鲜 ▏肉类 ▏饮品 ▏调料

尽责妈妈的放心选择!


   
         从初夏开始,餐桌上的海鲜们就要开始"争相斗艳",三文鱼,青口贝,鳕鱼,还有霸气的帝王蟹,周末约上三五朋友,享受夏日海鲜的大快朵颐。在众多的海鲜选择中,绝对不能落下了甜美的牡丹虾。


【海虾臻品·牡丹虾】

       牡丹虾出产于北太平洋的两岸,以俄罗斯海域和加拿大的卑斯省的最为知名。虾身体色红褐,虾头两侧有条状白纹,虾身亦有圆点白斑。此虾盛产于俄罗斯深水区域。我们常吃到的牡丹虾,并不特指一种虾,指的是一类虾,主要包括真虾下目长额虾科的以下七个品种。

       而日本的牡丹虾,又叫富山虾,栖息于寒冷偏深海域。身长可超过20公分,在长额虾科中算是巨无霸。和名【富山虾】源自于富山湾的个体,但事实上当地的产量很少。一般的叫法【牡丹海老】是北海道的喷火湾等地才这样叫它。又大又华丽,让人联想起牡丹花,故取此名。代表性的产地是北海道的日本海及喷火湾。生命力强,关东地区经常是活跳跳地就直接进货。
   
【软糯Q弹·牡丹虾】
       俄罗斯牡丹虾,Q弹软糯、味道鲜甜无比,是全球海虾里的极品,这就是牡丹虾。从5月初到6月底,是牡丹虾最肥美的季节,赶在量产的时节吃到最新鲜的食材,这才是一种惬意的享受。

       刚解冻后的牡丹蝦鮮艳光泽、剔透质感美,这样让人惊艳的牡丹虾以生食为主,虾肉肥硕,鲜甜浓郁,蘸着青芥或柠檬汁入口,口感甜糯爽滑,有马上漾化的感觉。

       除了生食,牡丹虾还可白灼、清蒸、油爆、碳烤、火锅或芝士煎焗等。虾头中的虾膏甘甜味浓,可用来烧烤、入汤,煲粥,有一道虾头焗饭,是把虾头里攘上米饭,稍调味,虾膏和米饭充分融合,味道奇美。
       
【牡丹虾·鉴别】

牡丹虾在国内餐厅的热门程度,也让很多餐厅用相似的虾来冒充牡丹虾。其中就有一种名曰天使红虾,其实就是阿根廷红虾,船冻保存良好的话,可以刺身食用,但是经常因为肠线内的泥沙会影响口感,刺身食用前很多都需要先摘头抽肠。另外,阿根廷红虾的腥味是比较重的,如果你闻不到,那是因为用各种手段处理过的。红虾的价格基本上只有牡丹虾的一半左右。

其实单是牡丹虾目前市面上也是有区别的,主要有产自俄罗斯-朝鲜的牡丹虾和产自加拿大的牡丹虾。颜色有偏红也有偏黄的。

下面详细说明下两种虾的区别:
        俄罗斯-朝鲜牡丹虾的头部前凸起处鼓起的更加厉害,头部近虾身部位有白色斑点。如下图:


        加拿大的牡丹虾的头部则是有横向的条纹,虾身近头部和尾部有2对非常明显的白色斑点,即使去壳后虾肉上仍然清晰可见,另外虾须也是红白相间的。如下图:
   
        除了斑点和条纹等区别,这两种虾在外型上区别不大。但是价格会有很大差别。加拿大的牡丹虾属于限捕资源,每年只有在5~6月有一次捕捞期,产量全年一般也就1000吨不到,其中一半都被日本人拿走了(不亏是吃货的国度)。而朝鲜虾的产量则要大的多。牡丹虾的保鲜很困难,零下18摄氏度里存放4~5个月头部就会开始发黑。保持新鲜一般都需要零下50~60摄氏度的超低温保鲜。
   
        所以如果想要吃新鲜的好虾,每年7~8月是我们国家大量进入牡丹虾的季节,那个时候价格应该是最便宜的。而到了第二年春节以后,市面上基本上就很难买到保鲜良好的牡丹虾了,不少料理店甚至会断货,那个时候即使头发黑的牡丹虾价格都会贵的离谱。不少料理店只能用甜虾和阿根廷红虾替代。



牡丹虾的做法:


   牡丹虾有多种做法,比如清蒸、蒜茸蒸、炭烧、打火锅、或芝士焗等,做法以突出其品质的清甜鲜爽与新鲜度为宜。


白灼牡丹虾

材料:

牡丹虾数只,碎冰若干,虾抽、普通辣度青芥末各适量。

调料:

虾抽的比例与做法:

清水5斤,李锦记蒸鱼豉油2斤,老抽一斤,越南鱼露、美极、家乐鸡粉各3两,冰糖、大虾干各2两,香芹叶、香菜梗、胡萝卜下脚料、洋葱下脚料若干。

锅里下清水,烧开后倒进香芹叶、香菜梗、胡萝卜、洋葱、大虾干,中小火煮至全部软烂渗出香味,再把其余调料都倒锅里调匀,再次烧开后关火,隔干净液体后即得虾抽。

做法:

牡丹虾入沸水锅中焯熟,捞起过冰水,放在已装有碎冰的深盘上,虾抽一小碟,挤少许普通辣度青芥末在内,一起上桌。


牡丹虾两吃

(刺身+香烤虾头)

材料:

牡丹虾数只,碎冰若干,青芥末、日本万字酱油各适量。

做法:

1、把牡丹虾剥壳,放在铺有碎冰的器皿上。

2、青芥末用裱花袋挤出花形,置于虾旁。

3、日本万字酱油一小碟、新鲜柠檬角2块跟上即可。


香烤虾头

做法:

1、先调好炭烧酱汁:

清水1000克,韩国辣椒酱500克,浓口酱油75克,清酒50克,味增100克,蒜汁50克,香油50克,精面粉150克。

面粉炒香,用清酒、蒜汁和香油拌匀,把水烧开后转小火,倒入其它调味料搅拌均匀后,再倒进面粉料调匀即可。

2、把虾头回收,扫上炭烧汁,放进预热的烤箱里用220度烤3分钟即可。


牡丹虾寿司

材料:

牡丹虾一只,寿司饭一团,青芥末、寿司酱油各适量。

做法:

1、先煮寿司饭:粘性较大的粘米5碗,水4碗,煮出米饭后按5碗饭、一碗寿司醋的比例调入寿司醋,把米饭在电饭煲里用木勺拌匀。

2、戴上手套,取出一小团寿司饭,手握成长方形。

3、把牡丹虾切去头部,剥壳,铺放在砧板上,从背部中间开刀,使其肉向两边翻开,然后铺放在寿司饭面上,跟寿司酱油一小碟、青芥末少许,上桌。

温馨提示:

最好把头部放在寿司旁一起上桌,以让顾客看得出用的虾种。


避风塘牡丹虾

材料:

牡丹虾4只,青、红椒米、蒜茸、阳江姜豉、辣椒干、面包糠、色拉油各若干。

调料:

黄酒、蒜油、盐、鸡粉各适量。

做法:

1、牡丹虾解冻后,吸干水份,待用。

2、阳江姜豉稍稍冲洗一下,晾干水分后切成小粒,待用。

3、辣椒干切成小段,待用。

4、锅中放油烧至4成热,先下入面包糠,慢火将其浸炸至金黄,捞起置于吸油纸上,划开,放凉待用。

5、再下蒜茸,慢火把其浸炸至半金黄时,把辣椒干段也放进油锅中,待蒜茸炸至全金黄色时,一并捞出,置于吸油纸上,划开,放凉待用。

6、把油温升至8成(约240---250度),放入牡丹虾略炸5秒使其肉质收紧(还没全熟),迅速倒起滤清油份。

7、净锅下入适量蒜油,慢火爆香豆豉粒和青、红椒米,倒进牡丹虾、炸蒜茸和辣椒干,淋入多一点的黄酒,翻炒数下后调味,然后转小火,慢慢把牡丹虾翻炒至全熟及入味(期间若发现食物有点干就再淋入黄酒以保持湿润度),最后把炸好的面包糠也倒进锅里,翻炒均匀后就可以装盘了。



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