【同诺食品】有着“虾王”美誉的牡丹虾怎么做才好吃?

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         从初夏开始，餐桌上的海鲜们就要开始"争相斗艳"，三文鱼，青口贝，鳕鱼，还有霸气的帝王蟹，周末约上三五朋友，享受夏日海鲜的大快朵颐。在众多的海鲜选择中，绝对不能落下了甜美的牡丹虾。

【海虾臻品·牡丹虾】

       牡丹虾出产于北太平洋的两岸，以俄罗斯海域和加拿大的卑斯省的最为知名。虾身体色红褐，虾头两侧有条状白纹，虾身亦有圆点白斑。此虾盛产于俄罗斯深水区域。我们常吃到的牡丹虾，并不特指一种虾，指的是一类虾，主要包括真虾下目长额虾科的以下七个品种。

       而日本的牡丹虾，又叫富山虾，栖息于寒冷偏深海域。身长可超过20公分，在长额虾科中算是巨无霸。和名【富山虾】源自于富山湾的个体，但事实上当地的产量很少。一般的叫法【牡丹海老】是北海道的喷火湾等地才这样叫它。又大又华丽，让人联想起牡丹花，故取此名。代表性的产地是北海道的日本海及喷火湾。生命力强，关东地区经常是活跳跳地就直接进货。
   
【软糯Q弹·牡丹虾】
       俄罗斯牡丹虾，Q弹软糯、味道鲜甜无比，是全球海虾里的极品，这就是牡丹虾。从5月初到6月底，是牡丹虾最肥美的季节，赶在量产的时节吃到最新鲜的食材，这才是一种惬意的享受。

       刚解冻后的牡丹蝦鮮艳光泽、剔透质感美，这样让人惊艳的牡丹虾以生食为主，虾肉肥硕，鲜甜浓郁，蘸着青芥或柠檬汁入口，口感甜糯爽滑，有马上漾化的感觉。

       除了生食，牡丹虾还可白灼、清蒸、油爆、碳烤、火锅或芝士煎焗等。虾头中的虾膏甘甜味浓，可用来烧烤、入汤，煲粥，有一道虾头焗饭，是把虾头里攘上米饭，稍调味，虾膏和米饭充分融合，味道奇美。
       
【牡丹虾·鉴别】

牡丹虾在国内餐厅的热门程度，也让很多餐厅用相似的虾来冒充牡丹虾。其中就有一种名曰天使红虾，其实就是阿根廷红虾，船冻保存良好的话，可以刺身食用，但是经常因为肠线内的泥沙会影响口感，刺身食用前很多都需要先摘头抽肠。另外，阿根廷红虾的腥味是比较重的，如果你闻不到，那是因为用各种手段处理过的。红虾的价格基本上只有牡丹虾的一半左右。

其实单是牡丹虾目前市面上也是有区别的，主要有产自俄罗斯-朝鲜的牡丹虾和产自加拿大的牡丹虾。颜色有偏红也有偏黄的。

下面详细说明下两种虾的区别：
        俄罗斯-朝鲜牡丹虾的头部前凸起处鼓起的更加厉害，头部近虾身部位有白色斑点。如下图：

        加拿大的牡丹虾的头部则是有横向的条纹，虾身近头部和尾部有2对非常明显的白色斑点，即使去壳后虾肉上仍然清晰可见，另外虾须也是红白相间的。如下图：
   
        除了斑点和条纹等区别，这两种虾在外型上区别不大。但是价格会有很大差别。加拿大的牡丹虾属于限捕资源，每年只有在5~6月有一次捕捞期，产量全年一般也就1000吨不到，其中一半都被日本人拿走了（不亏是吃货的国度）。而朝鲜虾的产量则要大的多。牡丹虾的保鲜很困难，零下18摄氏度里存放4~5个月头部就会开始发黑。保持新鲜一般都需要零下50~60摄氏度的超低温保鲜。
   
        所以如果想要吃新鲜的好虾，每年7~8月是我们国家大量进入牡丹虾的季节，那个时候价格应该是最便宜的。而到了第二年春节以后，市面上基本上就很难买到保鲜良好的牡丹虾了，不少料理店甚至会断货，那个时候即使头发黑的牡丹虾价格都会贵的离谱。不少料理店只能用甜虾和阿根廷红虾替代。

牡丹虾的做法：

   牡丹虾有多种做法，比如清蒸、蒜茸蒸、炭烧、打火锅、或芝士焗等，做法以突出其品质的清甜鲜爽与新鲜度为宜。

白灼牡丹虾

材料：

牡丹虾数只，碎冰若干，虾抽、普通辣度青芥末各适量。

调料：

虾抽的比例与做法：

清水5斤，李锦记蒸鱼豉油2斤，老抽一斤，越南鱼露、美极、家乐鸡粉各3两，冰糖、大虾干各2两，香芹叶、香菜梗、胡萝卜下脚料、洋葱下脚料若干。

锅里下清水，烧开后倒进香芹叶、香菜梗、胡萝卜、洋葱、大虾干，中小火煮至全部软烂渗出香味，再把其余调料都倒锅里调匀，再次烧开后关火，隔干净液体后即得虾抽。

做法：

牡丹虾入沸水锅中焯熟，捞起过冰水，放在已装有碎冰的深盘上，虾抽一小碟，挤少许普通辣度青芥末在内，一起上桌。

牡丹虾两吃

（刺身+香烤虾头）

材料：

牡丹虾数只，碎冰若干，青芥末、日本万字酱油各适量。

做法：

1、把牡丹虾剥壳，放在铺有碎冰的器皿上。

2、青芥末用裱花袋挤出花形，置于虾旁。

3、日本万字酱油一小碟、新鲜柠檬角2块跟上即可。

香烤虾头

做法：

1、先调好炭烧酱汁：

清水1000克，韩国辣椒酱500克，浓口酱油75克，清酒50克，味增100克，蒜汁50克，香油50克，精面粉150克。

面粉炒香，用清酒、蒜汁和香油拌匀，把水烧开后转小火，倒入其它调味料搅拌均匀后，再倒进面粉料调匀即可。

2、把虾头回收，扫上炭烧汁，放进预热的烤箱里用220度烤3分钟即可。

牡丹虾寿司

材料：

牡丹虾一只，寿司饭一团，青芥末、寿司酱油各适量。

做法：

1、先煮寿司饭：粘性较大的粘米5碗，水4碗，煮出米饭后按5碗饭、一碗寿司醋的比例调入寿司醋，把米饭在电饭煲里用木勺拌匀。

2、戴上手套，取出一小团寿司饭，手握成长方形。

3、把牡丹虾切去头部，剥壳，铺放在砧板上，从背部中间开刀，使其肉向两边翻开，然后铺放在寿司饭面上，跟寿司酱油一小碟、青芥末少许，上桌。

温馨提示：

最好把头部放在寿司旁一起上桌，以让顾客看得出用的虾种。

避风塘牡丹虾

材料：

牡丹虾4只，青、红椒米、蒜茸、阳江姜豉、辣椒干、面包糠、色拉油各若干。

调料：

黄酒、蒜油、盐、鸡粉各适量。

做法：

1、牡丹虾解冻后，吸干水份，待用。

2、阳江姜豉稍稍冲洗一下，晾干水分后切成小粒，待用。

3、辣椒干切成小段，待用。

4、锅中放油烧至4成热，先下入面包糠，慢火将其浸炸至金黄，捞起置于吸油纸上，划开，放凉待用。

5、再下蒜茸，慢火把其浸炸至半金黄时，把辣椒干段也放进油锅中，待蒜茸炸至全金黄色时，一并捞出，置于吸油纸上，划开，放凉待用。

6、把油温升至8成（约240---250度），放入牡丹虾略炸5秒使其肉质收紧（还没全熟），迅速倒起滤清油份。

7、净锅下入适量蒜油，慢火爆香豆豉粒和青、红椒米，倒进牡丹虾、炸蒜茸和辣椒干，淋入多一点的黄酒，翻炒数下后调味，然后转小火，慢慢把牡丹虾翻炒至全熟及入味（期间若发现食物有点干就再淋入黄酒以保持湿润度），最后把炸好的面包糠也倒进锅里，翻炒均匀后就可以装盘了。