糖色想炒好,几个要点需记牢!

发表于 讨论求助 2021-11-24 03:50:48

烹调方法大浪淘沙,但炒糖色没有被淘汰,如今仍出现在经典菜中,其独有的香味、色泽是成品调料无法取代的。今天就跟大家分享资深大厨讲解炒糖色的细枝末节,和技术要点


1什么是炒糖色?


糖类在加热遇高温后,发生缩合形成焦糖色素并同时释放焦糖香气,随着加热时间的增长,色泽逐渐变成浅黄→金黄→枣红,最后会变成焦黑,这被称为美拉德反应。


炒糖以及在炒至枣红的糖液中加入热水熬匀的过程在烹饪中被称为炒糖色。白糖被炒成糖色以后甜度降低、颜色枣红、香气浓郁,可以为菜品着色、增香,是一种原始、天然的调味着色手法。



2哪些菜需要炒糖色?


烧菜、扒菜等成菜色泽为红色或者酱红色的菜品一般都需要炒糖色,如干烧鲳鱼、红烧蹄筋、南煎丸子、扒肘子、烧鸭子、红烧肉等,只是如今很多厨师简化了这个工序,改用酱油及其他成品调料代替。除了菜品,调酱汤时也需要用到糖色。



3炒糖三阶段


如今厨师将炒糖统称为炒糖色,其实炒糖应分为三个阶段:拔丝状态→嫩汁状态→糖色状态。


糖液融化之后第一个阶段是冒小黄泡,呈浅黄色,此时即是拔丝状态,再熬一会儿便开始冒大黄泡,此时色泽金黄,叫作嫩汁状态,继续熬制,糖液焦化成鸡血红(枣红)时才称为糖色状态。在熬至嫩汁状态、糖色状态的糖液中加入开水熬匀,即成嫩汁和糖色。


有些菜品需要用嫩汁,有些菜品则需要用糖色。如干烧鲳鱼、南煎丸子、九转大肠、宫保鸡丁用到的就是嫩汁,因为这些菜品的标准色泽是红亮而非酱红,而且干烧鲳鱼、九转大肠等菜还需要长时间烧制、收汁,如果一开始就炒成糖色则最后成菜颜色就过深了。而一些色泽要求较深的菜品则需要用糖色,如葱烧海参、红烧鱼、扒肘子等,在这里,糖色的作用类似酱油,以上色为主,提香为辅。


4炒糖色有几种方法?



炒糖色共有两种方法,一是油炒,二是水炒。两者最大的区别是油炒时间短,比水炒糖色要快3-4分钟,但难度系数大,要求厨师经验丰富、动作麻利;水炒时间长,好处是不容易炒过,比较容易掌握


油炒糖色:锅下底油晃匀锅璧,然后倒掉,此时锅内仍然残留一点点油,用这些油炒糖色就足够了。


如果油太多,会封在糖液上,阻碍厨师观察其色泽,影响判断,增加熬糖色的难度。在此锅内下入白糖小火加热,用勺子推着糖在锅内朝同一个方向搅动起来,很快糖就融化了,然后先达到冒小黄泡的拔丝状态,再达到冒金黄色大泡的嫩汁状态,继续小火加热则慢慢变成鸡血红,即成糖色状态。


水炒糖色:净锅下白糖,加入适量清水(以能稀释白糖为准),开小火加热,用勺子朝同一个方向不停搅动,由于糖里加过清水,所以一开始冒大泡,这是水分蒸发的表现,然后糖液依次到达冒小黄泡的拔丝状态、金黄大泡的嫩汁状态和鸡血红的糖色状态。


5炒好糖色添热水



无论水炒还是油炒糖液,炒至嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水熬制,如果添冷水一则辛苦熬好的糖液颜色一下被激回去了,而且还会凝固,形成小颗粒。二则热糖、冷水之间温差太大,会爆炸伤人。


炒糖色的几个技巧


1 色拉油、糖、和水的比例


王思成炒糖色时油的用量不能大,只是起到润锅的作用即可。清水的用量应该跟白糖差不多,或者略少。以我多年的工作经验来看,正确的炒糖色比例为250克白糖加200克清水和25克油。


杜鹏程其实水的用量多少并不是太重要,如果水加得少就可以少熬一会儿,加得多就多熬一会儿,可以让多余的水分挥发掉。如果要稍长时间的熬制火力一定要小一点。那当然也不能差距太远,大约糖、水1:1的比例即可。在这个基础上适当多一点少一点可以用熬的时间来调整。

  莫晓光炒糖色时会用到的糖不止是一种,常见的有绵白糖、白砂糖、冰糖。炒糖时的糖、水、油比例是一定的,不受糖的品种的影响。


2 炒糖色应该选择哪种油?


在选择炒糖色的油时,应该以纯净清彻的油脂为宜,如色拉油、橄榄油等;不宜选择颜色稍重的油脂,如花生油;也不宜选择加热后能产生气泡的油,如豆油等。最不可选择的是不耐高温的油脂,如牛油、黄油、棕榈油等。


3 炒糖色先下水还是先下糖?



隋坡

正确的炒糖色流程是:净锅上火,下入色拉油,轻轻转动锅使之被色拉油润透。此时的油温应该是四五成热。待锅润透之后下入糖,再倒入清水,用手勺不停地搅动,使之一边溶化一边加热。手勺的搅动中,你会发现大泡变小泡,小泡变没泡,然后颜色由白变黄,再变成枣红色,整个过程大约需要1分钟。糖色就炒好了。炒的过程中要特别注意,一直要用中火炒,不能用小火,因为小火炒变化太慢,成菜太慢,大火炒易焦糊,不好控制。


莫晓光

一般人在炒糖色时都是先下入糖后下入水,但是糖色入锅后翻炒一下再加水或加水后再翻炒的情况都有。我个人认为锅中入糖后不要马上翻炒,加水后再翻炒比例合理。水让糖稍微溶化后再炒制,受热均匀,颜色一致。如果先干炒糖,会出现受热不均匀,整体糖还没有达到火候标准时部分糖已变色。有部分熟练的厨师自认艺高人胆大,锅中先下水后加糖,再炒糖色,这种做法也有成功者,只是火候要以小火为宜,而且不可热锅入水,因为锅底有油。


王体先下水的方法也可以使用,需润锅后将锅端离火口,一次性加入需要的水量,下入糖后再将锅端到火口上。只要操作得当,效果跟先下糖后下水是一样的。只不过它的操作流程相对麻烦,成功率也不如先下糖高,相比较而言没有太多优势,所以我们不提倡使用这种方法。


炒糖色的主角——绵白糖、白砂糖、冰糖



1 三种糖的炒制火候是否一样?炒制时间有何区别?


绵白糖比较容易溶化,用中火炒制即可。它是最容易操作的一种糖,建议初学者应该选用绵白糖。但是它炒后最易返沙,所以应该结合菜品特点进行选择。2.白砂糖因为有颗粒,所以不太容易溶化,应该先用小火慢慢搅动至溶化后再用中火炒制。3.冰糖是结晶体,最不易溶化,在炒制时应该加水后先用微火慢慢加热使之浸润溶化后再用中火炒制。因为它操作比较麻烦,所以菜品制作中对于它的使用频率并不高。


2 用三种糖炒出的糖色味道、颜色有何区别?


绵白糖的甜度最大,炒出的糖色也是最正的枣红色;白砂糖它的甜度适中,炒出的糖色较绵白糖稍浅一点;冰糖的甜味相对而言比较清淡,炒出的糖色也较浅。


炒糖色失败点——巴锅、变色、味苦



1 避免三大失败点,原料要注意什么?


炒糖色的糖以新鲜、干燥的为宜;油要纯净、无气泡、耐热的油脂,绝对不能用炸过东西的余油,因为那样的油颜色不正,一方面会影响成品质量,一方面在炒糖时也不易看清颜色的变化;加的水也最好选用纯净水,不要用自来水,因为不同地区自来水的酸碱度不同,会影响成品质量。


如果选用白砂糖一定要留意其中是否混有了少量的盐和味精,那样炒出的糖色易发苦,是绝对不可取的。


2 避免三大失败点,器皿要注意什么?


炒糖色前炒锅和手勺一定要洗干净,不能有黑渣和锅巴。如有锅巴,在炒糖色时一定会粘锅底。清洗炒锅时应该将炒锅上火,一边加热一边用水将锅洗净,倒掉洗锅水后再将锅内水分慢慢烧干,才可用于烹炒。


在炒糖时,要用勺子在锅里面不停地搅拌糖,不然容易巴锅,巴锅后就会有少量的糖先变色,成品当然不会好。用手勺不停地搅动,糖就能在锅里顺利的滑动,均匀变色,容易掌握火侯,最后出来的效果也会很好。


 手勺在锅里搅拌的速度,要根据底火的大小,调整搅拌的速度,特别是到最后,如果慢了,锅里的糖受热不均匀,就会有一部分先到枣红色,等另一部分到枣红色时,提前到色的那一部分已经过色了,也就是苦了。在糖受热均匀的情况下,过早放入原料会出现的结果是,口味发甜,加工出来的原料不上色。过晚放入原料,加工出来的原料上色较重,呈黑红色,而非枣红色,且口味发苦。如果炒完糖色要加水烹菜,一定要加开水,否则会爆炸,因为锅里面有热油和热糖浆,突然遇冷水,就会爆炸。

来源:先锋食艺

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