广州 重庆火锅 指南 !

这是此方推送的第169种味道：重庆火锅

此方（并没有什么用的）小课堂正式开讲！

今日话题

① 成都火锅和重庆火锅有什么不同

②涮什么、蘸什么、烫多久

③火锅冷知识和餐桌礼仪

④城中热门重庆火锅推荐

01

成都火锅和重庆火锅不是同一种锅

这是两种不同的火锅，我们在广州吃到的大多数川式火锅都是重庆火锅。

两者的最大区别在锅底——成都锅是清油火锅，放少量牛油，还会加入八角草果等调味料，吃起来味道柔和，我在广州吃过一次成都火锅，汤底还放入罗汉果，都是为了下火驱燥。

重庆火锅是牛油锅（又称老油），大块牛油会留住食材烫煮后的味道，锅底越煮越香、越煮越辣。

吃川式火锅大多选重庆火锅。因为资深食客在成都不太吃火锅，而是选择更地道的串串香和冒菜。

重庆火锅样式分纯红大锅、大圆套小圆的鸳鸯锅、四格锅和九宫格。

九宫格比较特殊，它中间的格子永远保持沸腾，用于烫毛肚、鸭胗等易熟的食材，周围的8个格子并不沸腾，用于煨牛肉、鸭血、黄喉等。

但不管什么锅，永远都是纯红汤的老油底锅最正宗。

02

涮什么、蘸什么、烫多久

重庆老火锅的重油厚味，决定了它可以无所不烫。不管什么食材，在红油锅里都会咕嘟成辣烫鲜香脆！

不过我不太喜欢广州的重庆火锅店提供海鲜，烫鲍鱼生蚝什么的在我看来有点太暴殄天物了大虾倒是可以烫，因为现在的虾也没什么虾味，主要都是吃弹牙的口感。

但特色的虾滑、墨鱼滑倒是超棒！比速冻丸子好吃太多！

重庆火锅里的经典食材

荤类：毛肚、鸭肠、黄喉，腰片、鲜牛肉、鸭血。

毛肚、鸭肠讲究烫“七上八下”的动作（即重复浸入、夹出的动作），烫到毛肚起泡、鸭肠打卷就差不多了。

鸭肠

千层肚、牛肚等跟毛肚口感类似，但烫煮的时间需3-5分钟，因此直接倒入锅里煮即可。

鸭胗，煮5分钟。

鸭血猪血都好吃。煮3-5分钟。

鸭舌

黄喉，煮1分钟。

腰片，烫30秒

肥牛，煮到完全变色、不会透红即可

嫩肉片，煮3-5分钟，麻辣牛肉）（老肉片）煮8-10分钟

广州的重庆火锅店还能吃到虾滑、墨鱼滑，比起成品的丸子好吃太多！

虾滑煮到变色、浮起就可。

牛肉丸煮5分钟。

素菜：莴笋、青笋、贡菜、方竹笋、苕粉等。

贡菜，烫后脆爽，贡菜，分新鲜和脱水的，干贡菜煮1分钟。

方竹笋比鲜笋还好吃！

青笋片，煮30秒。

一些你也许不爱但很受欢迎的食材：猪天梯、猪脑花、耗儿鱼、鳝鱼

猪天梯

猪脑花，煮5分钟。

蘸料

大多火锅店都会提供一罐香油，有人觉得油腻腻的不爱用，那就错了！

重庆火锅的油碟是用来降温和消减辣味的，高温烫过的食材如果不在油里走一趟，对喉咙挺伤的。油碟多用纯正的芝麻油，再加蒜蓉就足够了。更正宗的吃法是加入一点醋，解辣添香。

更重口的可以用干碟——也就是辣椒面（“面”即粉的意思），有些店家的干碟还会有黄豆面+花椒面+辣椒面……红彤彤一碟辣粉，全靠勇气吃下去。

03

火锅冷知识和餐桌礼仪

1.重庆市区里也见不到多少“重庆麻辣烫”，本地重庆人最爱的是重庆老火锅，麻辣烫都是外地人吃的。

2.正宗重庆火锅馆子不会有涮羊肉的肉片。

3.土豆、粉条等有淀粉的食物，会让锅底变稠变糊，所以要留在最后烫煮。

4.吃鸳鸯锅的时候请不要把在清汤里烫的食物又夹到红汤里涮！此举会让珍爱红汤的吃货愤怒。反之亦然。

5.“火锅我能点微辣吗？”

据一位火锅店老板回答，火锅的炒料都是调好的，不会轻易改变比例，辣味都统一。所以就算店家跟客人说上的微辣，其实你吃到嘴里的还是超辣~

6.吃完辣锅总是爆痘怎么办？

爆痘原因真不都是火锅的错，而是你在吃火锅的时候喝了太多甜味饮料（比如王老吉……）要想不爆痘，下次试试只喝店里提供的茶水或者果汁吧。

7.酥肉到底要不要下到锅里？

如果店家上的是“现炸酥肉”，拿到手里还烫烫的，那就直接吃吧，是为了让你垫肚子用的。如果上的是冷酥肉，那就要扔到锅里煮，不用煮太久，10来秒就好。

8.如果吃鸳鸯锅，请不要尝试把内脏类食材扔进清汤锅；如果不太能吃辣，请不要把所有素菜都扔红油锅，吸满了辣汁的蔬菜会让你知道什么叫辣不欲生。

9.一定不要把整盘鸭肠毛肚肥牛都往锅里倒……潮汕牛肉火锅那一套在重庆火锅里不成立。

10.怎么分辨老油和新鲜油？

老油就是重复用油，店家把客人吃剩的锅底回收，重新滤出油上桌。

老油颜色红中发黑，味道浓烈甚至刺鼻，越煮越苦还会发糊。新鲜底油红中发亮，越煮越香。

11.吃火锅的时候不要玩手机。

04

城中热门重庆火锅推荐

小龙坎

当之无愧的排队火锅店NO.1，不管开在全国哪个地方，都是排队队队队……我去成都旅游的时候，发现晚上10点小龙坎还在排成一条长队……在小龙坎面前，喜茶的排队真的不算什么。

小龙坎让人喜欢的就是底料特香，水准稳定。在我心中小龙坎的锅底最好吃。

广州的小龙坎门店在兴盛路、正佳广场、白云凯德、番禺万达，增城万达，人均130元左右。可以在他们的公众号取号等位。

生日送手工面。

香天下

香天下的火锅底是最香的~用油也很干净！我脆弱的肠胃吃完也不会拉肚子，很棒了。

而且火锅味很轻，店里抽风给力，吃完不会一身火锅味。店外还有去味机。

香天下的装修好看，请客我特别喜欢去香天下。

香天下的“尼古拉斯熊”锅底很得意，将牛油做成小熊形状，看它逐渐融化有点hentai。现在蛮多火锅店都模仿香天下推出这种萌状锅底。

烫的食材还有串串类（不知道有没有下架），烫鸡脆骨串串、牛肉串贼好吃！

香天下门店在珠江新城、体育东路、新港中路、合生广场、番禺市桥，人均110元左右。

蜀九香

蜀九香是老牌火锅店了，在这里点微辣会真的给你不怎么辣的锅底~不太能吃辣的人应该都能接受蜀九香的锅底。

比较特色的是食材，有不错的肥牛和海鲜，锅底78元，吃得豪一点轻易地就人均200元消费。

蜀九香门店在兴盛路、岗顶、保利中汇、番禺，人均150元起。

大龙燚

超级网红火锅店，排队排到人绝望，锅底超辣！微辣已经让我受不了了。

红糖糍粑很好吃！是这么多家火锅店里面煎得最香最脆的糍粑。

店里还提供去火锅味的喷雾、手机套、眼镜布，贴心加分。吃完了会送冰粉，小吃都做得不错。珠江新城店居然还有吸烟区和禁烟区……茶艺表演、变脸表演时有。

大龙燚门店在珠江新城、兴盛汇、东圃、石牌桥、正佳、建设六马路、北京路、祈福缤纷世界，人均140元。

其他推荐

袍哥码头老火锅居然有田鸡肉！

沿江路边的汉府火锅24小时营业，而且江景好看。

野妹火锅有个自选小超市，食材全部包装好，买好了再吃火锅。

隆签的串串锅也有小超市可选，串串价钱不贵，锅底牛油很香。类似的串串锅还有大嘴猫、玉林串串香等。

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编辑 = 此方

摄影 = 此方食纪

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