牛肉米粉

一：牛肉的卤制（2斤牛肉计算）

1：香料包的配方

小茴香8克，甘草 3克，白叩5克，香叶4克，桂枝5克，木香5克，霍香3克，八角8克，花椒5克，砂仁8克，草果8克，桂皮6克，泡30分钟洗干净再用纱布袋装好，纱布袋当地市场有卖的，也可以自己去药店买纱布自己做纱袋。

2：牛肉的清洗飞水

将新鲜的牛肉切拳头大小，洗干净，清洗的时候用手用力挤压牛肉块，将血水挤压出一些，然后放到锅里加冷水煮，水面要能盖住牛肉，水开后撇去表面的泡沫杂质，煮5分钟拿出来，注意这个原汤要保留的，千万不要倒掉丢弃，后面要用这个汤，煮牛肉码子要的。

3：牛肉的卤制

把汤锅清洗干净，把飞过水的牛肉和香料包放到汤锅中，加水一起煮，注意水量要淹没牛肉和香料高一个拳头。如果不够水就加清水。先大火煮开，然后改小火卤制15分钟，再关火焖30分种，千万不要加盐。卤制的目的是去除牛肉的血腥味增加牛肉的香味

注意

这个卤水要留着的，用久了就是老卤水，卤水越老越香越有风味，这就是老店米粉好吃的秘密。但是保存要注意，每天要烧开两次，冷却后放在冰箱中保鲜。香料包可以用5次以上，只要用香味就可以用，沥干卤水也是放冰箱保鲜保存。

二：牛肉码子制作

1：冷却改刀

将牛肉放凉，放凉肉质会硬，目的是为了更好的切形，将牛肉或牛腩改刀为小方丁(立方体)，约1.5CM长*宽*高，要大小均匀，切入老姜片50克。

2：炒锅烧热，倒入调和油200克烧到刚有一点出烟，放入牛肉丁老姜片翻炒，当牛肉上的肥肉出油的时候，香气浓郁，加入200克辣椒面（不吃辣的可以少加，要辣的可以多加一点，将干辣椒打成粉末即成辣椒面），加入花椒3克（不要麻味可以少加），王守义十三香粉10克，当炒到辣椒有香味出来的时候，加入50克牛油一起炒半分钟，再加入料酒5克，生抽15克，鸡精12克，味精5克，白糖5克，耗油30克，王守义十三香肉味王调味料8克，四川正宗郫县川老汇红油豆瓣酱50克，盐适量（最好牛肉煮好后再加，加盐的时候要先品尝咸味，因为豆辨酱，生抽都是咸的，这点一定要小心），再加前面牛肉飞水的原汤(加水的量为没过牛肉一个拳头的水)加入高压锅压一起压10分钟（这里很灵活，如果你的火大，就压10分钟，火小就压13分钟，在实践中不断的摸索，要求牛肉不能太烂，也不能太硬，我们一般压10分钟足够，牛腩时间还要久一点）。高压锅压好后，再加奇香红油100克，试好味道就就可以出锅了，（如果没有高压锅就用炒锅煮，不过时间要长，具体多长自己要品尝一下口感，我的经验是牛肉60分钟左右这个样子。牛腩要2个多小时）牛肉码子制作完成。

三：高汤的制作（15斤水量熬10斤左右的骨头汤）

材料：猪筒子骨2斤，牛骨头2斤，葱50克，姜30克，脱皮花生米200克（花生米要去皮，不去皮有汤会有点红），盐适量（大概40克左右，要试味为准），冰糖15克（增加回味），甘草15克，白酒10克，（如果想要高汤味道更鲜一点可以再加日本味之素i+g10克）

做法：

1：骨头飞水，先将骨头清洗干净，放到锅中加入自来水，正好盖住骨头，大火烧开，水开后煮5分钟左右取出骨头，用自来水冲洗干净，待用，

2：葱、姜均洗净，葱打结，姜切片备用；

3：锅内加入自来水放入猪筒子骨，牛骨头，葱，姜，脱皮花生米，甘草，先大火烧开，要不断打掉汤表面的泡沫，然后小中火慢熬煮4小时，再加入盐，冰糖，白酒即可（如果想要高汤味道更鲜一点可以再加日本味之素ig）

注意

小中火熬煮才能保证汤的乳白色，骨头可以用2-3次，第一次熬的汤可以煮的时间短一点。第二次可以熬长一点时间哦，注意只有小中火慢熬，汤才能白，才能浓稠，才能鲜美。如果汤还不够鲜美，不够浓稠，那是因为你的水放多，骨头太少了，可以适当少放点水，多放点骨头。也可以加入大骨浓汤宝。调味时，这些要根据水量多少适当增加哦，最好是边尝边加哦，糖不能放太多，不能尝出甜味，任何一碗牛肉粉最上面是码子，下面是米粉，汤分两层，最上面是码子的汤汁，一般是红油油的，下面才是骨头汤，鲜美而有营养，一般是乳白色的，

四，成品牛肉粉面制作（湿米粉100克或者碱面100克）

牛肉粉或者牛肉面的做法，取一干净碗，碗中加蒜泥5克，生抽5克，酱油小半勺1克，味精1克，鸡精3克，奇香红油3-5克，猪油3-5克（猪油最好当天炸的当天用，这样才香）装入碗中，再倒入大半碗骨头汤（250克），再把在开水锅中烫好的米粉放入碗中，加入适量牛肉和煮牛肉的汤汁，再撒上香菜，葱花，一碗美味的牛肉粉就做好了。

奇香红油制作

一：主要材料：

色拉油（或者调和油）2500克，郫县豆瓣酱主料500克，干辣椒200克，花椒100克，八角20克，孜然15克，桂皮15克，白叩15克，白芷15克，山奈12克，甘草12克，小茴香8克，陈皮8克，草果5克，香叶5克，鲜红椒150克，泡椒50克，胡萝卜150克，生姜100克，大蒜50克，洋葱100克，香菜100克，大葱50克。

二：原材料的处理过程：

1：干辣椒用开水煮，然后用绞肉机打成茸状，成糍粑辣椒。

2：花椒用冷水泡 湿透。

3：泡椒、鲜红椒去蒂，切成块。

4：胡萝卜、生姜、大蒜去皮，洗净切片，

5：大葱切成4厘米长的段；

三：香料的处理：

花椒，八角，孜然，桂皮，白寇，白芷，山奈，甘草，小茴香，陈皮，草果，香叶用温水浸泡10分钟后捞出沥干水分备用；

四：奇香红油制作过程：

1：把锅洗干净烧热，放入色拉油2500克烧到刚有一点冒烟，依次放入胡萝卜片、大蒜、生姜、洋葱、鲜红椒、野山椒、大葱、香莱，浸炸至原料呈金黄色且香味溢出时，将料渣捞出。

2：油锅离火(或关掉火)待油温降至6成热时把处理好的糍粑辣椒，郫县豆瓣酱，花椒，全部倒入锅中，再放入泡好的香料。

3：接着将锅大火上烧开，然后转小火熬1个半小时以上，用勺子不停地搅动(否则容易糊)，熬炼到辣椒刚有一点点变黑，没有水气冒出，油色红润时就可以了，

最后关火冷却密封放置两个晚上，让香料的味道全部到油里面，最后捞出料渣，奇香红油制作完成。

注意事项：

干辣椒千万别太辣，太辣就把香料的香味盖住了，火候要掌握好（油面有一点点沸腾就可以），一定要勤翻勤搅动，一定要把豆瓣酱，糍粑辣椒的水汽熬干（看到差不多要变黑了，就是没有水份了），红油才够香。

粗辣椒粉油的制作过程：

把锅洗干净烧热关小火，放入奇香红油1000克，粗辣椒粉500克，再用小火加温，锅中飘出辣椒香味即可，注意不要烧糊，冷却用保鲜膜密封保存。

肥肠码子制作

主料：猪大肠1000克：

制作步骤:

1：清洗：将买回来后将猪大肠翻转过来，把肥肠肠壁上的白色油的东西全部去掉，然后用醋25克，面粉30克，调和油15克搓洗，再用清水洗干净，然后把肥肠放入锅中加水，加入10克料酒烧开，水面盖过肥肠约3cm，约3分钟后，捞出肥肠，再冲洗干净，然后切成2厘米左右小块待用；

2：炒制：先将肥肠放入锅子里小火炒干水分，然后加5克料酒去除腥味和异味。然后盛出来放在一个盆里待用。

3：锅洗干净烧热，倒入花生油50克，烧热，加入老姜片25克，大蒜片20克，花椒5克（麻味可以自己调节，可以以少放或者多放），干辣椒8克（根据辣味程度适当调节）炒香配料。然后把豆瓣酱30克放入炒香，然后放入肥肠一起翻炒，再加入料酒10克，十三香粉8克翻炒，然后加入正好盖住肥肠一半的水，待肥肠在锅中烧到5分钟时翻炒一下，再过5分钟见肥肠差不多口感最好时（如果肥肠还硬咬不动，就再加点水焖几分钟，但是最后要注意收干水分）把青红辣椒各100克切片放入锅中一起翻炒，然后加和味精1克，鸡精3克，王守义十三香肉味王调味料8克，奇香红油100克，少许盐即可出锅。注意豆瓣酱是咸的，加盐要注意哦。不懂加就先小量，慢慢尝试味，最后注意因为是码子，油要多放点。做好后就用容器装起来放在煤炉子上保温。如果没有用完就放入冰箱保鲜层。

排骨码子制作

主料：排骨1000克

制作步骤:

1：先将排骨用刀斩成小段，然后用自来水将血水冲洗干净。

2：锅里放水2000克，八角8克，花椒5克，桂皮6克煮开，再放放洗好的排骨，中大火煮开5分种，去血水，去血腥味增香。

3：排骨捞出洗净沥干放凉备用。

4：锅里放猪油100克,（这里要用动物油，而且量要多点），把八角5克，大蒜片20克，生姜片30克爆香，然后小火，倒入四川郫县川老汇豆瓣酱30克，小火炒香，注意不要糊锅。

5：把排骨放到锅里炒到微黄，放入干辣椒8克（继续煸炒排骨边缘焦黄，现在的肉水分比较多，所以煸炒干水份是很重要的一步，如果肉里水分含量大，肉会不香嫩。

6：沿着锅边倒入料酒3克，再煸炒几下加入生抽8克，老抽1克，十三香粉8克，炒一下，加水，水量正好盖住排骨高2-3cm，大火烧开，转小火炖30-50分钟。炖到排骨至酥而不烂，口感最好时即可，出锅前5分钟调味加入精盐适量试味为准），味精2克，鸡精10克，耗油25克，白糖5克，王守义十三香肉味王调味料6克，奇香红油100克，如果你担心盐不会放，你就将盐最后放，将排骨烧好后，边尝边一点点加盐。做好后就用容器装起来放在煤炉子上保温。如果没有用完就放入冰箱保鲜层。

榨菜 酸豆角的炒制

榨菜 酸豆角在市场购买回来后，洗干净，榨菜切成细条，酸豆角切成段，分开炒，（炒法是：炒锅烧热放奇香红油30克烧至6成热，加入酸豆角1000克，王守义十三香肉味王调味料8克，炒2-3分钟出锅即可。榨菜炒法同酸豆角一样）

绵阳米粉配方

绵阳人在早上或中午，一般都有上街吃米粉的习惯，而这个习惯，应该说是从上世纪80年代才开始的，因为在此之前，绵阳街头就没有卖米粉的。

如今，绵阳的米粉店总数已经多达七八百家，而这类便民餐馆，一般都是早上六点钟开始营业，一直要卖到中午一点过。这当中的多数店家，都会在下午时间关门休息。

     下面，我就来给大家介绍烹制绵阳米粉的几个环节：

酱料制作的几个步骤

一、炒料

     原料：本地菜籽油25升　红酱25千克　豆瓣酱5千克　新鲜红小米辣1.5千克　老姜1千克（剁成粒）　大蒜1千克（剁成粒）

制法：

把菜籽油下锅后开大火，烧热便放入红酱、红小米辣、豆瓣酱和老姜粒，待翻炒至锅中水汽差不多冒完时，下入大蒜粒续炒几分钟便关火。整个炒制的过程通常会控制在一个半小时以内。

需要说明的是，炒米粉料与炒火锅料还有些不一样，前者在往锅里倒入菜籽油后，不需要先炼熟，而是把生油下锅就直接开始炒制，因为吃米粉要的就是菜籽油的本香味。

由于炒时用的是大火，所以炒制的时间只是炒火锅料所用时间的一半。而在炒制时，锅铲翻动的频率也要比炒火锅料时快一倍才行。此外，锅里的菜籽油和加入的红酱应当各占一半。炒好的油和底料，也无需像火锅料那样要分开装，装在一起就行。

王家骨汤酸辣粉

特色1：红油=烫辣椒面+烫芝麻+烫香料

红油是川菜师傅的拿手绝活，每个人的做法各不同，关键是在原料的配比和火候。分享一下我的比例：1、曲子弹头干辣椒和大红袍干辣椒（按7:3的比例混合）400克剪成节，加清油500克炒至辣椒干脆，出锅加入盐20克搅匀，装在钵内。

2、锅入菜籽油1.5千克烧至270摄氏度，放入生姜一块，将锅端离火口，将油温降至200度，将200克热油浇在香料（桂皮、山奈各3克，拍破的草果2枚，八角3颗，香叶3片，罗汉果1个）上烫香；另取热油200克浇在白芝麻100克上，把芝麻烫出香味，至芝麻变黄、饱满；将油温降至180度时候，将降了温的油500克均匀浇至辣椒面内，用勺搅拌辣椒面使其受热均匀，待油温将至100度左右时，将剩余的油全部倒入烫好的辣椒面中，搅拌均匀，最后倒入烫好的香料和白芝麻搅拌均匀。

特色2：肥三瘦七小火炒臊子

酸辣汤我们加入了自制的臊子丰富口感，选用三肥七瘦的五花肉，香味足。

具体做法：将50千克的去皮五花肉放入绞肉机搅碎；热锅入色拉油1.5千克烧至四五成热，放入肉馅小火慢慢炒至开锅出油，加入料酒200克、生姜末1千克搅拌均匀至开锅状，加入甜面酱、红糖各500克，宜宾芽菜450克炒出香味，再加入生抽200克烧至肉臊香酥脆黄时，加入酱油500克炒出香味，最后加入味精400克，鸡粉200克，花椒面、白胡椒面各50克搅拌均匀，关火起锅。

特色3：自制耙豌豆黄栀子上色

在酸辣粉中加入耙豌豆，不但变得特别有风味，汤的口感和味道都变得丰富。很多人做的耙豌豆，颜色总是不够靓，教大家一个窍门，可以加入黄栀子水上色，裸烹有效。具体做法：1、将白豌豆50千克加入20千克的水中泡制12小时。

2、黄栀200克加入水2.5千克泡制12小时。

3、将泡好的白豌豆捞出加入黄栀子水拌匀后分别装在14个盘中，入蒸箱蒸1.5小时左右，根据软硬度再次加水，蒸1个小时左右，倒出多余的水分，自然冷却即可。平时保存在冻库即可，存放时间最好不要超过一周。

特色4、心肺汤增风味

这款菜的汤底，是我们用猪肥肠、心肺等熬制而成的，可以增加酸辣粉的香味，处理的时候要细心，否则容易异味大，我的的做法是：1、将猪棒骨2.5千克、心肺750克、肥肠1.5千克制净。

2、在桶中放入冷水，将洗干净的猪棒骨、心肺、肥肠放入桶中，漂净血水（每两个小时换水一次，漂水时间不小于4小时）

3、将清理干净的心肺、猪棒骨和肥肠下入冷水锅中，加温到60度，不停搅拌撇沫使血沫快速浮上水面，水开后继续焯制5分钟，捞出原料过凉。

4、锅中加入7500克净水，放入焯好的原料，同时放入拍好的姜块300克，大火加温，水开后放入高度白酒50克，大火持续加温直至汤底变成乳白，改小火持续熬制即可。

特色5：猪油渣增香

菜品上桌前，我们会加入一些猪油渣来增加香味，量不宜过多，否则会腻。猪油渣的制作方法：将猪肥膘肉用机器切丝（多切两遍），直接入大锅中熬出油分，在不变色的的情况下捞起来，晾凉，再用小火炒至干、香、脆，控油，摊开晾凉即可。

特色6：保宁醋香味足

酸辣粉，辣来自红油，酸主要来自醋了，我们选用的是保宁醋，虽然成本高，但胜在品质，香味足。

酸辣粉汁的配方：盐100克，味精、陈醋各50克，鸡粉、芝麻油、美极鲜味汁各20克，芽菜300克，胡椒粉、红油各15克，花椒面30克，生抽、一品鲜、黄豆酱油各200克混合均匀。

下面具体讲解这款小吃的做法：

初加工：1、农辛将粉条150克拆袋放入容器中，加开水没过粉条，用手勺搅拌，隔十分钟再搅拌一次，浸泡20分钟后沥水，用凉水完全将粉条浸凉，沥净水分，分成150克/份，用小圆打包盒装，冷藏柜保存（第二保质期12小时）。

2、将香菜去跟去老叶洗净，切成0.2厘米的末；将芹菜、小葱去根、大头菜、空心菜根切成0.3厘米的末。

熟处理：1、取酸辣粉汁30克，红油辣椒20克（辣椒底14克+红油6克），葱花2克，芹菜末、香菜梗末各4克、油渣1克放入碗底。

2、将粉条150克，绿豆芽、空心菜梗各10克，放入粉篓置于煮沸的心肺汤中来回抽动40秒，即熟。

3、将心肺汤90克加入装有酸辣粉汁30克的碗中，倒入烫好的粉条，碗边放两根豌豆尖（豌豆尖需要在沸水中烫3秒）。

4、将炸黄豆、炸花生、大头菜丁放在粉条中间，再加入猪肉臊子（将猪肉臊子放入蒸箱或水锅中热透）30克在碗中心，最后将热透耙豌豆35克放在豌豆尖对面出品即可。

姐弟俩土豆粉

土豆粉条的制作方法：

一．首先称十斤土豆淀粉到进和面机里、备用。

二．再称一斤一两土豆淀粉到进大盆里，3克食用明矾倒进碗里。想使土豆粉更筋道可适当加入食盐或少量的食用碱及赠筋剂。

三．在火上烧四斤四两开水，（可另加二两水化明矾9用）

四．再称二斤二两温水（不超过6 0度，不烫手、冬天温度在高点），倒入盛一斤一两的土豆粉大盆中调成淀粉液，调匀。也可用手将大盆内的淀粉液摇匀、总之不能让它沉淀。（注：简便的方法，可以将明矾直接加入调好的淀粉液中、再加入食盐1 0克、食用碘5克）（俗话说的好！盐是骨头碘是筋）加入盐碘就会变得更筋道。将明矾加入淀粉液中，用开水冲入后就可以不用费力搅拌了。如果看到打芡粉的颜色是白色，就证明温度有点低，必须用小火加热使粘度增加）

五．迅速的将四斤四两开水冲入调好的淀粉液中，用木棍顺一个方向不停搅拌，搅拌至芡光滑透明时，倒入食用明矾水。（刚倒入时先慢慢搅动，搅至矾水溶入后再用力加速）

六．在搅至芡发白，有弹性时，把芡倒进和面机里，开始和面。

七．在和面机里和1 0至1 5分钟，包起来醒粉5至1 0分钟后即可放入机器中使用（粉如果合不到一起，可以适当洒点温水来调整软硬）。

八．土豆粉机摆好，出粉口下面烧一锅（或大盆>开水，等大盆里的水烧开后再开始做粉。把和好的面块用手捏成大约铅笔那么长的条状投入土豆粉机进料口里挤出新鲜的土豆粉条。

九．粉条入锅后，浮上即捞出，捞入凉水盆中过凉，凉透为止，（一般在凉水中浸泡2 0至3 0分钟就可以了）

十．把凉透的粉条捞出控干水分即可。

注：土豆粉只能冷藏保鲜。不能冷冻，土豆粉条只能风干不熊暴晒。不可风干。

卤大油制作方法：

以5斤猪板油为例：5斤肉搅成陷，放入草果2、3个，丁香5、6个，香叶8、9片，大茴香3、4个，蒜3、4瓣，姜1块（拍开），中火熬制，熬至油渣变成黄色时，把以上料渣、油渣捞出即可。

丸子制作方法：

以5斤肉为例：先买5斤五花肉，把肉搅成陷，放入盆中加入盐1 00克，味精60克，土豆淀粉2.5斤，鸡蛋3个，鸡粉80克，十三香1 5克，生姜未25克，味达美味极鲜酱油35克，老抽5克（可根据颜色自定）搅拌均匀后用小火炸制，揉成核桃大小即可。将油温烧至8成热时下入丸子，刚下入锅的丸子不要搅动，炸至丸子外皮变硬时才可搅动。丸子浮上即可捞出，待用。

高汤的吊制：

以30千克汤为例

主料：猪棒骨3千克，老母鸡1只，鸭架一只

调助料：老姜：300克，大葱：500克，白胡椒或白芷：8克，料酒：500克。

制作程序：

(1)将鸡宰杀后剖腹，治净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。

(2)将猪棒骨、鸭架。老母鸡、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。

要点：清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。

砂锅配料配菜，煮制流程：

加入高汤至砂锅3分之2高，放一个丸子（分四小块）加入盐5克、味精5克、鸡粉1 0克、胡椒粉1 0克、鸡精1 0克、高汤料粉1 0克，卤好的猪大油35克、汤开后放入土豆粉条4两至半斤，再放味达美味极鲜酱油20克，老抽3克、辣椒面5克，辣椒油5克，鹌鹑蛋两个，海带丝20克，上海青30克水发香菇一个。用筷子反几下，锅开后端下（注意：煮至砂锅锅内有小泡时应该关火），加入芝麻面（芝麻面是炒芝麻碾碎）、香菜即可。做两掺时，先把刀削面削入开水锅内，浮上捞出，过一下凉，做时和做土豆粉一样，就是放入2两粉条和2-3两刀削面即可。

高汤粉料制作：

将以下调料粉成粉备用：香沙-150克，草果-50克，八角-150克，党参-100克，桂皮-150克，生姜-400克，花椒-250克，良姜-200克，胡椒-150克，打成粉料后可根据汤桶大小而加入（50不锈钢汤桶加入1两）

制辣椒油：

热锅加油2斤，加入葱、姜片，炸至焦黄捞出。放入细辣椒面1斤，调料粉（将：小香40g、桂皮30g、草果30g、八角30g、丁香5g、香叶20g、肉蔻20g、香沙15g、百里香5g，打制成粉即成）1两左右，小火熬制出香味，加入盐、鸡精适量，加入食醋少许，激出烹出香味，盛入罐内放凉待用。

湖南米粉

湖南米粉（娄底口味）的简单做法主料：

鲜米粉 250g 新鲜牛肉100g

配料：牛油、辣椒粉、剁辣椒、生姜、酸豆角、葱、味精、山胡椒油

1、新鲜牛肉，用泡出肉中血水并清水洗净；

2、将牛肉放入开水中，煮1～2分钟至表面变色，捞起，水不要；

3、重新放适量清水入锅，加入辣椒粉、姜，用大火煮，特牛肉煮到七成熟时捞起，改成小火继续熬汤；

4、将牛肉切片（约三毫米厚）；

5、在汤中加入适量牛油，将肉片倒入汤中用小火煮，直至肉片稍烂时加入适量盐，再煮几分钟后关火；

6、取米粉，在开水中煮二至三分钟，盛入碗内；

7、将汤与牛肉浇在米粉上。

8、加入剁辣椒、剁碎的酸豆角、葱花即成，依个人口味加入适量山胡椒油。如果能加下一个煎鸡蛋会更爽

原料：葱油250克，香油200克，清水15千克。

A.胡萝卜、西芹各150克，蒜头100克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生姜、大葱、洋葱各50克。

B.猪筒骨4000克，老母鸡1200克，火腿、猪皮各400克。

C.八角、桂皮各15克，香叶、花椒、小茴香各10克，陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克，豆蔻、荜拨各10克，罗汉果3只，丁香、香茅各5克，山奈、砂仁各8克。

D.味精250克，海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各200克。

制作：

1、B料放入沸水中大火氽10分钟捞出，再入15千克清水中大火煮沸后改小火，连续煮2小时过滤取清汤。

2、A料洗净，用纱布包扎好待用；C料放入清水中浸泡10分钟，洗净、捞出用纱布袋包好待用。

3、将包好的A原料和C原料放入已煮好的清汤中大火烧开，改用小火煮40分钟至汤中有香料味溢出，再调入D料，加入葱油、香油调味即可。



  桂林牛肉粉

　　调料：

　骨头汤10千克，老抽500克，生抽1.5千克，绍酒150克，冰糖650克，盐15O克，桂林腐乳5块。

　香料：

草果50克，八角250克，沙姜50克，甘草25克，花椒25克，丁香50克，桂皮40克，陈皮50克，白芷15克，白寇30克，干椒100克(炒香)，阳江豆豉100克(炒香)，罗汉果2个。

　　制作方法：一份米粉(100克)：

　(1)可先将桂林米粉用温水泡软，发好后放到烧开的清水锅里烫透，捞出控干水分。

　　(2)香料包好放入25千克清水的不锈钢桶中，大火烧开，小火熬制5小时至出味后，加入5千克牛肉(切小块，飞水)卤半小时，捞出即成卤水。

　　(3)米粉烫好以后，加骨头汤(如不加即是干捞粉)、卤过牛肉的卤水和卤牛肉，再加其他调料，如香菜、炸黄豆、炒香的辣椒粉等，可以根据当地人的口味来添加。

酸辣粉

附配方：

辣椒油秘方：

干辣椒800克、菜籽油2800克、花生油300克、芝麻油50克、葱头60克、香菜40克、桂皮8克、八角10克、香叶4克、白芷8克、豆蔻7克、千里香5克、香果10克、草果15克、姜片40克、大蒜30克、花椒8克、胡椒粉5克、芝麻10克。

1.把干辣椒剪成段，铁锅去水烧热，将干辣椒放入锅里开小火炒6分钟，待干辣椒自然冷却后用石臼捣碎备用。

2.锅里倒入菜籽油、花生油、芝麻油烧到七成热，加入葱头、香菜、桂皮、八角、香叶、白芷、豆蔻、千里香、香果、草果、姜片、大蒜、花椒到锅里开小火将葱头炸干后捞出所有渣料。

3.把辣椒面、胡椒粉、芝麻倒入不锈钢盆里，淋入熬高的油，淋油的时候要不停的搅拌辣椒面。

高汤秘方：

猪筒子骨1400克、猪皮600克、洋葱200克、料酒35克、姜片40克、花椒7克、胡椒8克、草果15克、香叶4克、八角10克、桂皮10克、陈皮20克。

1.把猪筒子骨和猪皮洗干净放入锅里，加入水淹没，将锅里烧开煮十分钟捞出来洗干净。

2.锅里加入20斤清水，加入猪筒子骨、猪皮、洋葱、料酒、姜片、花椒、胡椒、草果、香叶、八角、桂皮、陈皮到锅里。

3.大火将水烧开，然后转小火熬4个小时，捞出锅里所有的残渣即可。

酸辣粉调料：

红薯粉、辣椒油、酱油、香油、熟花生米、榨菜、猪油、葱花、姜水、蒜水、盐、味精、醋、高汤、鸡精、鲜味王、香菜、胡椒粉、空心菜。

1.把辣椒油、酱油、香油、猪油、姜水、蒜水、盐、味精、醋、鸡精、鲜味王、胡椒粉打入碗底，舀入一勺高汤。

2. 锅里水烧开，将空心菜和红薯粉放入锅里烫一下倒入调料碗里，撒上熟花生米、榨菜、香菜、香葱即可。

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