红食材 鲣鱼的最好季节,餐厅怎能少这道菜?
教母级美食作家费雪，曾在一章有关鱼的文章里面写到“嫩叶处处，山杜鹃啼唱，吾之初鲣！”而芭蕉门生也留下一首“紫藤花开，掐指痴待，坐食初鲣日。”
可见鲣鱼是何等的美味啊，若碰上懂它的厨师，相信鲣鱼的美味更能得到淋漓尽致的发挥了。小编掐指一算，如今初夏，农历五月，正是吃鲣鱼的最好季节！尔等切记不可错过。
（12期）
所谓的初鲣鱼，便是一年之中最早出现的鲣鱼，生活在太平洋的鲣鱼，每年春季会在赤道附近产卵，幼鱼经一年的成长，在初夏和煦的阳光下，随着黑潮一起北上洄游，此时人们捕获的鲣鱼便是“初鲣”。
相比于秋季南下的肥嫩，初夏的初鲣则是清爽的滋味，入口后，唇齿留香。品尝过初鲣的人，每每提起，都会留下贪恋初鲣的口水（（¯﹃¯））。
不过在旧时候，初鲣可不是人人都可以吃到的食物，据古籍记载，日本鱼市场进十几条初鲣鱼，其中将军家就要独占7、8条，余下的抽3条给江户最高级的料亭，最后才给普通鱼贩瓜分，而且价格还不便宜，当时价格相当于现在日本的27万日元（不帮你们兑软妹币），所以一般的平民百姓根本吃不起，只能等比较早的第二批、第三批（估计小编只能吃第十八批......）。
介绍了这么多，大家是不是都很想品尝一下呢？可惜鲣鱼在我国直接拿来烹饪并不多，大多数是晒成鱼干或者是加工成鱼罐头出售到欧美各国，不过它在日本的烹饪手法可是多种多样，值得我们学习。
而鲣节便是其中最具有传统色彩的烹饪手法之一，熟悉喜爱日料的朋友，对木鱼花肯定不陌生，它不仅好吃，而且轻舞飞扬的样子也十分好看，不过，大多数人并不知道木鱼花就是鲣节制成的。
章鱼小丸子上面的木鱼花
豆腐上面的木鱼花
鲣节大概是在1740年，一位渔夫为了便于保存鲣鱼而想出来的，大概步骤是把新鲜的鲣鱼去掉鱼头、鱼骨、鱼尾、鱼腹等脂肪较多的地方，然后分割、晒干成船型的加工制品，便是鲣节，因烟熏后的鲣鱼硬如木块，故也称为“木鱼”，制成的鲣节只有原来的六分之一重了，凝聚了鲣鱼的全部精华。这道手法经过了300多年的改良，现在已是日本最具代表性的传统手工艺之一了。
鲣节（にモーツァルト）
而因为加工工序的不同，鲣节又可以分为Naman节和荒节（あらぶし）、裸节和本枯节（ほんがれぶし）。
因为一条优质的本枯节（ほんがれぶし）是要经过捕鱼、生切、煮熟、拔刺、烘干、削除、长霉等工序的，而完成拔刺这个阶段的半成品就叫Naman节；把Naman节以烟熏方式加以干燥后就叫荒节（あらぶし）， 荒节（あらぶし） 的表面会附着一层焦油，经过加工，把焦油消除掉便是裸节，荒节再进过反复霉变熟成和日晒干燥最终制成的本枯节（ほんがれぶし）。
本枯节（ほんがれぶし）
是不是觉得鲣节的加工十分繁复呢？但也是这繁杂的工序和精心的制作、漫长的时间，使得这块“木头”的鲜味越发浓郁醇香，品质优越。
当然啦，如果我们买一条鲣节回来，最烦恼的问题就是怎么削？这时候就要用到特制的工具“削り節”，用“削り節”把鲣节刨成厚片的就叫木鱼片，而刨成轻柔的薄片便是我们熟悉的木鱼花啦。
削り節
厚的为木鱼片，薄的为木鱼花
而用鲣鱼片或木鱼花与昆布干为主料，加入一些小鱼干或者是菌类而熬制而成的高汤，便是出汁（だし）。出汁还可以分为“一番だし”（即一等高汤）和“二番だし”（即相对差一点的高汤）。
出汁是日本料理中用来充分引出食材鲜味的调味品，它既能提鲜又不显得喧宾夺主；在日本，无论家常料理还是高级餐馆都有它的身影，但熬制的方式、时间、技巧和附加的材料，都影响着整锅出汁的味道。
有时，厨师厨艺的高低，从出汁便已分胜负了，因为出汁可是日本料理界当之无愧的味觉之魂啊。
不过，你们可不要以为鲣鱼只有鲣节哦......
如果是五月的鲣鱼，肉质甜美，适宜以半生熟形式作刺身食用，才能真正品尝出鲣鱼的鲜甜真味。此鱼多利用炭烧法烹制，因为这种烹调方法可清除鱼皮上的细菌。
盐渍鲣鱼 一般都烤后食用
鲣鱼在日本料理中很常见的一种吃法便是鲣のタタキ（直译就是鲣鱼敲打～我们翻译过来叫半生鲣鱼～）
鲣のタタキ～～半生不熟的看起来非常鲜甜可人～
还有非常有名气的知县的“烤飞霜（也可以翻译成“微炙”），做法是把鲣鱼生鱼片的外层连同外皮用猛火速速烤至泛白，但中间大部分保持生鲜，然后浸入醋水，沾姜末和萝卜泥吃。
鲣鱼是很特别的鱼种，不适合用山葵酱油，一般都配合蒜、姜或萝卜泥等稍带辛辣气息的作料。在江户，传统生鱼片则是沾芥子泥味曾，味道也很特别。
在软糯的白米饭上盖上鲣鱼刺身，浇上土佐酱油拌着吃，中途再浇上热煎茶或是鲣鱼清汤，就是能够慰藉心灵的无比美好的熏鲣鱼茶泡饭（鰹茶ずまし）。
熏鲣鱼茶泡饭（鰹茶ずまし）
哦，差点忘记了著名的“藁で燻す”，鲣鱼切成大块的条状，直接放在由稻草点燃的大火上熏烤，焦香酥脆的外皮，通透的紫色鱼肉，撒上一把食盐，搭配蒜片一起食用，就是高知县传统的渔夫吃法。
藁で燻す
主料：
鲣鱼200g
辅料：
青葱、蒜片、生姜、罗卜泥、红辣椒、醋、酱油等适量
将鲣鱼肉用刀背拍松略微调味后用很急很旺的柴草火烧烤表层鲣鱼的皮经过火烤至呈金黄色，但鱼肉并不烤透。烤过之后立即浸入冷水并迅速去干水分，然后，佐以葱、姜、大酱、蒜等，蘸上“Ponzu”（一种合成醋，是在酸橙、酸橘等柑桔类的榨汁上加入同量的酱油，再加甜料酒、鲣鱼刨花、海带等调出鲜味的调味料）.
制作：
1.青葱切葱花、蒜切薄片、红辣椒轮切、生姜一半切丝、一半擦泥。
2.萝卜擦泥、鲣鱼块皮在下、串铁签字、大火全体烤。
3.变色后入冰水、擦干水分、皮冲上切1cm厚片。
4.鲣鱼片装盘、撒青葱、蒜片、生姜、罗卜泥、红辣椒、配醋酱油即可。
主料：
鲣鱼(木鱼/柴鱼)160克
辅料：
姜茸30克、红蓼(红立/赤芽)20克、山葵10克、菊花少许
配料：蒜片20克、碎葱30克、酱油少许
制作：
1.将鲣鱼切成长鱼柳状，再以钢针穿上。
2.利用旺炭火烧至鲣鱼柳表面焦香，随即迅速放入冰水内降温。
3.捞出鲣鱼柳，以布抹干后平切。
4.鲣鱼柳置于碟内，将红蓼、碎葱混合，作点缀和调味用。
5.配以姜茸、蒜片、山葵、菊花和酱油食用。
TIPS：
炭烧前应预备足够冰水作过冷之用，使之能保持鲣鱼的原状和口感。此外，烧烤时间要掌握准确，以免过焦，影响口感。
编辑：红餐网_沈冰（图片来自网络）
各位尊敬的读者们，因发展需要，红餐网将陆续把《红食材》栏目移至兄弟号红厨网，不便之处，敬请谅解，欢迎大家关注红厨网(ID：chuyixianfeng)。
烦请大家关注
▼
红厨网
是一个专注于厨师群体的公众号
这里只有最动人的厨师故事
最新鲜的厨艺资讯
最有用的厨房秘籍
最有趣的厨艺人生
你还没关注吗？
