记:第一次完整的十道宴客菜

发表于 讨论求助 2021-10-09 20:38:52

(?BGM非常适合配酒。最近的单曲循环)


上周五临时一约,就有了周六中午的六人局。在完全没有充足时间准备食材的情况下,还是手忙脚乱动地,总算做完了十道菜。

 

这次是我第一次认真考虑:如何把备料时间缩短到最少、怎么衔接冷盘热菜之间的口味、要照顾到来宾的不同喜好、以及用最短速度地做完一桌正式宴客菜。

做完发朋友圈,我老师还特别点评了一下,更有纪念意义了。

 

先看菜单?


冷盘:

桂花蜜渍番茄

酸辣藕片

乾隆白菜

蒜泥白肉

 

热菜:

干烧带鱼

清酒花蛤

豉汁花甲

辣炒蛏子

蒜香蒸排骨

 

汤:

肉桂南瓜浓汤

 

 

【桂花蜜渍番茄】

第一道应该是梅渍番茄,冷菜里有一道酸口非常开胃清爽,还可以在大家席间吃腻了一桌大鱼大肉后调节一下口味。过夜的梅渍来不及,换了偏甜的糖桂花和蜂蜜渍番茄,撒了一点点梅粉,装盘的时候又放了干桂花,这种“干湿辅料的搭配”(比如肉松饭)挺好用的。


打75分。

 


【酸辣藕片】

遇上口感甜脆的藕,这道菜就是佳偶天成,遇上口感不好的藕,这道菜就是灾难。

非常遗憾,我遇见了一节要多难吃有多难吃的藕,全剩了。

老师说藕片也切得太太太厚了。(没脸说藕片是我姐切的,我切估计也会被说太厚)


不能打分,因为不是我做的。

 


【乾隆白菜】

北京老字号餐厅里很常见很讨巧的一道冷菜,有一点浓浓的麻酱香,有一点酸甜口,非常好吃。死皮赖脸管老师要了方子,当天实在没时间了,就请朋友帮忙调的味,老师说麻酱放多了。(改天我还是得自己试试)


不能打分,因为不是我做的。

 


【蒜泥白肉】

五花肉煮好后提前冻了一下,来不及请朋友切的。

老师点评:切太厚了。(不说了那天真的忙哭了)调味的配方其实那天也记错了。我都没顾上尝就上桌了。


除了切的问题,这道菜也只能打50分。

 


【干烧带鱼】

炸带鱼的时候旁边放好定时器,大块小火单面4-5分钟,小块减到3-4分钟,出锅的时候调成大火,带鱼既不会被炸破,也不会带出来多余的油。炸完用小葱结和姜片,简单的糖醋酱油料汁迅速翻炒,一分钟不到就出锅。用一道偏酸甜的热菜来衔接冷菜和热菜,也是解腻爽口的一个选择。


我觉得可以打95,老师说带鱼炸的火候不够,我下次炸久一点试试。改80分吧。

 


【清酒花蛤】(上图是豉汁炒花甲)

也是做过好多次了,因为有一个广东朋友完全不吃辣,就买了两份花蛤,做了一份辣的和一份不辣的。


缺少新意,88分。

 

【豉汁炒花甲】

担心太heavy的菜让大家腻,所以花蛤就做了两份,这一份是酱香辣味,豉汁炒得很入味,因为那天的米饭是泰国香米,蒸得太干了,比较差的米饭让这道下饭菜优点全无。上一次做这道菜给朋友吃,他可是足足吃了两大碗米饭,叹气。


错在米饭,也只能打80分

 


【辣炒蛏子】

蛏子先用热水快速焯一下,炒的时候就不会出太多水,酱汁的味道也能入得更好,我那天太忙,抱了侥幸心理没焯水,炒的时候出了半盆水,最后勾芡都不行,就用砂锅装了,蛏子还是两次调味,辣味酱底和葱姜先炒香,蛏子开口以后再放生抽,加一点点鱼露,更微妙。


汤太多了,75分

 


【蒜香蒸排骨】

做完发现挺不长脑子的,一桌上居然有两个蒜的主题。 这道菜做法和配料都太熟了,怕其他菜经验不足又做了。(毕竟客人里有一个特别会做菜的男生,我总不能一桌全做及格和刚及格的菜吧)

不放油腌好直接蒸的做法很健康,特意把肋条买回家再剁成麻将块大小,用老师的办法把排骨提前用盐水抓洗了一遍,吃的时候综合感觉棒多了,就是腌的时间短了点。(本来也是腌过夜的)


老师说粉裹太多了。我想了想还真是,做了这么多次老觉得差点意思,下次少放点粉。

粉裹多了,依然挡不住的好吃,打85!

 


【肉桂南瓜浓汤】(红色锅里)

不吃辣的广东人说想喝汤,我不太会做中式的煲汤,害怕做一个最难喝的剩得一塌糊涂,就投机取巧做了一道西式浓汤,放了半茶匙糖有了一点甜味,加了一点海盐提升味道,分两次加了满满两大汤匙肉桂粉丰富层次,洋葱也用黄油炒得焦黄浓香,这道汤还真的是好喝。

桌上大家都很喜欢,特别大一锅,只剩了一点点。出锅前尝的时候忍不住跟自己说:“人啊,不能嫁给自己,有点遗憾呐。”


不谦虚,打100分!


ps:

  1. 今天所有的菜:

    用糖的地方能避免就避免,或者用蜂蜜替代。

  2. 所有的做法都:

    少油、少盐(带鱼真是迫不得已)

  3. 图都不是我拍的,一个漂亮的软妹纸拍的,是不是风格不一样?


借一句老师的话:“谁说养生就不能吃好吃的了?少油少盐少糖我们照样把菜做好吃了!”


其实,那天也并不是完全养生,我们还喝了好几瓶1664。


毫不犹豫地承认:克制或许让人能够成就伟大的自己。但是在难得的美好日子里,忘乎所以地选择酒、和沉沦。

酒足饭饱快乐酣眠的时候,连刷锅扫地擦灶台都觉得,能在窗前拾一碗皎洁的月光。




长按二维码,关注“秋子酱的食堂”


发表
26906人 签到看排名