制作“石锅香辣虾”等带壳的虾肉,怎么样才能更鲜香惹味?

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石锅香辣虾  惹味有道

制作“石锅香辣虾”等带壳的虾肉，怎么样才能更鲜香惹味？

韩国进口石锅

厨艺医师杨国峰
厨艺支招做“香辣虾”这道菜，使其鲜香惹味的关键有四点：1.选料。用海捕对虾或基围虾做出来的香辣虾，口味比河虾、罗氏虾、北极虾要好。海捕对虾和基围虾本味鲜，略甜，比其他虾类更适宜。2.火候。香辣虾需要油炸后再烧制，我采用六成热油淋炸的方法，使虾壳酥脆。这种做法容易控制虾肉的成熟度，使带壳虾肉既有口感，又保证营养和风味损失少。3.器皿。选用韩国进口的圆形平底石锅，加热后放圆葱丝，淋上花椒油，上桌时发出吱吱的声音，可以在保温的同时让人食欲大开，使味道更香浓。4.调料。用四川郫县豆瓣酱、泡辣椒各200克，贺福记剁椒20克，用搅拌机搅匀成“自制辣酱”后再用，使菜品味道香辣而浓厚。
石锅香辣虾具体做法如下：冰鲜基围虾26只，入沸水煮透，沥去水分，入七成热油炸20秒出锅，另起锅放入色拉油30克，干辣椒段3克，火锅底料、蚝油各5克，自制辣酱10克，味达美酱油6克，炒香，加入老汤100克，放入大虾，加盐、味精、鸡粉各5克，白糖4克调味，转小火焖制2分钟，放入大葱丁、蒜子各20克，用大火收汁，放芝麻油3克，装入烧热后垫有圆葱丝50克的平底石锅内，淋入花椒油10克，放芫荽叶8克点缀即可。

大米制皮包饺子

 大米加工饺子皮有何技巧？（湖北/李云霄）

厨艺医师李德东 胡斌
厨艺支招大米中所含的淀粉在加热条件下糊化，粘结在一起，就可以制成饺子皮。但是，大米中所含的淀粉黏度很低，容易碎裂，所以必须采用一定的技巧，才能确保大米饺子皮成形完整。制皮技巧如下：1.选籼米磨成粉末。大米有籼米、粳米、糯米之分，其中籼米黏性最差，所以选用籼米口感最佳，吃起来不粘牙。磨成粉末的大米，有些地方也叫碎米面，黏性比面粉低。2.温水和面，刀压成皮。将锅置中火上，放入米粉500克和精盐10克拌匀，入锅炒至米粉温度至60℃左右时，加温水250克左右，搅拌均匀，使米粉充分糊化后出锅。将粉团放在案板上稍凉，揉透，搓条，用刀切成每个重约45克的面剂，将案板上抹菜子油15克，把面剂揉成团，用刀压成直径8厘米、厚1．7毫米的大米面皮即可包裹馅心。
安徽的“炸米饺”较为著名，是以籼米粉500克制成饺皮，猪五花肉末200克，豆腐干丁500克，酱油10克，精盐15克，葱末75克，姜末8克，味精5克，干淀粉25克，熟猪油35克，制成馅心，捏成饺子后用菜子油炸制而成。出品色泽金黄，外皮微酥脆、馅心味鲜美。

绿骨针良鱼   加工不剖腹

厨艺医师黄立勇
厨艺支招针良鱼又名针鱼、鹤嘴鱼、梁鱼，学名叫做鄂针鱼。我们黄记天天海鲜酒店从山东莱州引进的这种海鱼，当地人把吃此鱼称为过“鱼市”，当地风俗说是吃过这种鱼，全年不得病。此鱼全身足有六十多厘米长，光滑细溜，坚硬的利嘴长达6厘米左右。此鱼肉味微酸，最好以重味方式烹调。它最适宜加醋煎焖，加醋多少是焖的关键。醋量合适，焖的时间越长越好，焖到火候得当，连刺带骨头都会变得酥软；反之，则吃时要格外小心，这种鱼刺上带着倒刺，一不留神，鱼刺就会卡在嗓子眼里进出两难。

醋焖针良鱼

加工针良鱼不可剖开鱼腹。先刮去鱼鳞，用剪子剪去鱼头、鱼鳍，然后用剪刀从鱼尾排泄孔中剪断内脏连接的地方，一只手拽住鱼尾（头朝下、尾朝上），另一只手从咽喉部位向外拉拽内脏，直到拽空为止。接着将鱼（约1千克重）切成5厘米长的段，准备葱末、姜丝各10克，醋、水各100克对好备用。先将切好的针良鱼挂上一层比较薄的全蛋糊，下锅油煎至金黄色，下入葱、姜及对好的酱油和醋，加盐、料酒各10克，用小火焖40分钟，自然收汁即成。   
针良鱼鱼肉细嫩，味道异常鲜美，它体色银白，头长且扁平，骨硬，因骨肉含胆绿素，骨骼为绿色，看上去很凶悍的样子。最近几年，市场上的针良鱼渐渐多起来，挑的时候一定要看眼睛是否发亮，用手摸一摸整条鱼是否有硬度。眼亮而体硬，说明出水时间短，新鲜。

财鱼饺不是面食

财鱼饺子怎样才能不松散？

厨艺医师邹志平 王小新
厨艺支招财鱼饺子是一道用黑鱼肉制作的汤菜，不是面食。鲁菜中有用鲅鱼肉制成蓉泥，再调制成馅心，用面皮包裹成鱼肉馅饺子的做法。鸡汤财鱼饺看似汤与面的组合，实为鱼肉做皮，猪肉制馅，精工制作而成的汤菜，其构思巧妙，出品汤鲜而肉嫩。制作时注意两个关键，才能确保鱼肉不松散：其一，鱼肉选用带皮黑鱼肉，黑鱼为肉食性鱼类，生性凶猛，肉质紧实，不易松散，但片成的鱼片要求必须是两片厚薄均匀的连刀片；其二，上浆的鱼片更粘滑，口感更细嫩；其三，鱼饺下锅，低温汆煮，鲜汤不能沸腾，否则翻腾的鲜汤易将鱼饺煮碎，用小火汆至鱼饺断生即可。财鱼饺子详细制法为：将带皮黑鱼肉300克斜切成夹刀片，加盐5克、蛋清30克、生粉8克上浆，取两片相连的鱼肉包入调好的猪肉馅20克，做成鱼饺备用；土鸡汤1千克烧沸，下盐15克，味精、鸡精各4克，胡椒粉2克，调味，离火，下入鱼饺汆熟，撒葱花5克即可。制作时还可以用鱼肉制皮，羊肉制馅，制作成鱼羊鲜、鱼咬羊之类的菜肴。

珍珠财鱼饺

此外，将制作成形的鱼饺表面粘裹一层凉水泡涨的糯米，入笼蒸制成“珍珠财鱼饺”（见图），也是保证财鱼饺形态完整的方法。

煎烙菜饼7不同

蔬菜煎饼与蔬菜烙饼在做法上有何区别？

厨艺医师田川
厨艺支招蔬菜煎饼与蔬菜烙饼在皮料、馅料、调料口味、成形手法、传热方式和口感等7个方面，就都存在一定的差异，详见下表：

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