中国四大“食区”,你都吃遍了吗?

黄河流域是“牛羊之区”：因为北方一带草原之上，牛羊成群，人民吃的奶酪、酸奶子、涮羊肉、烤羊肉、手抓羊肉，成为食的特色。

北平曾是元朝的大都，因而很多塞外风味的食物，也都流传了下来，奶酪就是其中之一。

元《饮膳正要》中记载“制湿酪法”：“用乳（牛奶、马奶均可）半勺，锅内炒过，入余乳熬数十沸，频以勺纵横搅之，倾出，罐盛待冷，掠取浮皮为酥，入旧酪少许，纸封贮，即成酪。”

“又‘干酪法’，以酪晒结，掠去浮皮再晒，至皮尽，却入釜中，炒少时，器盛，曝令可作块，收用。”

夏天北平人最爱吃的冷饮：果子酪、杏仁酪，酸甜清凉，就是“湿酪”的一种。西安门内的“香需轩”、东安市场的“丰盛公”，都以奶酪而著名。

据戏剧家唐骥先生说：夏天里卖饮料情调最好的，还是要数北海、。尤其是他们用绳子拉动辘辘像搅冰淇淋似的韵律。有时候边拉边唱：“您要喝，我就盛！解暑代冰凉，振凌来，雪花酪。”光是听着就很过瘾。

在以前，夏天卖冰的，冰的来源都是天然冰，，放在地窖里，夏天再翻出来用。很多做家长的都不愿意子女们去吃这类冷饮，因而为“天然冰”取了个绰号，叫“小便冰”，虽然如此，仍对孩子们发生不了吓阻作用。

夏天，摊子上卖的冷饮确是种类繁多，在大玻璃缸里头冰镇着的叶子干、柿饼、藕片等什锦，加上酸梅桂花卤，完全是一种天然的甘醇味儿，在各行各业逐步摩登化，防腐剂、化学着色剂、人造香料、糖精等科学产品风行的今天，常常让人联想到西药片儿，因而对于“哩来喂嘿！冰核儿来核！”的吆喝声，仍兴起无限的怀念，哪管它是“小便冰”做的。

札奇斯钦教授说：在察省北方，最受欢迎的吃法，莫过于煮全羊。把肥大的绵羊去皮毛内脏之后，还剩四十来斤，用大锅煮到八成熟，供十个人食用。

这就是所谓的手抓羊肉，想吃哪一块就割下来用手把着吃，作料只用盐。

吃完羊肉，最讲究的，再来一碗陈米饭。陈米饭在前清时最多，都是存了三四十年的，米是琥珀红色，但是绝不长虫。这种陈米的售价要比新鲜米贵上一倍。

除了大锅煮全羊之外，那儿的同胞们也喜欢吃烤肉，把大块的牛羊肉用柳条穿着，放在火上烤。

每年只有在四月繁殖期间不吃羊肉，其他时间，羊就是主食。

长江中下游是“鱼虾之区”，由于河渠纵横，湖海俱全，各种水族都变成了佳肴，红烧划水，清蒸甲鱼，活蹦乱跳的炝虾，成为食的表征。

孙阆仙女士治的“没骨刀鱼”，也是极费工夫的。刀鱼非常鲜嫩，只是细刺太多，先自背部剖到腹部，腹部还连着，然后在一只鏇中，舀上些白酒酿，把鱼铺在上面，隔火炖熟，抽去脊骨，用镊子把细刺一一钳掉，再把两片鱼肉合而为一，以葱、椒、盐拌上猪油，覆盖在鱼上蒸透，连鏇子一同上桌。

扬州名厨还有一道拿手菜，称为“荤粉皮”，其实与粉皮毫无关系。其原料是取自河产的甲鱼——鳖，煮熟之后，只取其裙边，镊去其中的黑翳，使成纯净半透明的，用猪油爆炸，加上姜桂末。这道菜肴入口即化为胶汁，鲜美无比。

在水产之中，鲥鱼是江南的名产，清朝例为贡品，每年四月，“绣球白，鲥鱼熟”的时节，从长江到北平，二千五百多里，每州里立一塘，竖旗竿，白天悬旗，晚上挂灯，捕得鲥鱼之后，立即用桶蓄养，飞骑传送。这项贡品，需要动员马匹三千，人伕数千，“州县各官，督率人伕，运木治桥，劖石治路，昼夜奔忙，惟恐一时马蹶，致干重谴。”

在无锡的大饭馆子之中，濒临护城河的聚丰园可谓最占地利，他家在各地收购新鲜的鱼虾，装在竹鱼篓之中沉在河里，客人们点菜后，才捞上来烹治，所以还是活蹦乱跳的。

无锡石塘出产的“水晶活虾”，虾子不大，但通体晶莹透明，像是水晶雕琢的一样，聚丰园取它来做炝虾，最具号召力。据无锡庄孟照先生说，聚丰园炝虾有两种：

①“活炝”，把水晶活虾的须脚略略剪掉，扣在碗里，用麻油、酱油、花椒、胡椒粉配成一碗作料，拿活虾子蘸后吃。这种吃法，虾子放入嘴里之后，还在跳动，鲜是真鲜，但却需要几分胆子才能吃。

②“雪炝”，把虾的头尾桡脚统统剪除，虾子成半死状态，但仍在颤抖着。然后用绵白糖拌上麻油酱葱屑蘸着吃，味道甜而且鲜。由于绵白糖是主要作料，故而称为“雪炝”。无锡人称为“汰头炝”的，可能就属于这一种。“汰”就是褪，拿掉的意思。

珠江流域是“龙蛇之区”：这大概是因为两广一带的同胞，对于恶形恶状的爬虫类特有兴趣所致。有一道菜是把嫩鸡和毒蛇——据说愈毒的味愈鲜——炖为一锅，美其名曰“龙凤呈祥”，尽管听着顺耳，但外地人仍多不敢领教。

“吃在广州”有六样代表性的特色：茶、粥、烧、狗、蛇、补。兹分别介绍如下。

“茶”，是指广东人的“饮茶”，其实“饮”的成分少，吃的成分反而多。饮茶的地方略可分为“茶楼”、“茶居”和“茶室”三种。

“茶楼”的性质渐渐和“饭馆酒楼”合流；“茶居”和“茶室”则较为大众化，像是兼营面点的茶馆，每条街上都有几家，像是一般市民集体包伙的地方。

清早三四点钟，茶居或茶室就开始营业了，第一批食客多半是蔬菜、肉类的批发商，一盅茶、两件“大包”，匆匆吃完上路去营生。这时候，“滑鸡火包”的销路最好。包子很大，像是一个饭碗倒扣过来，里面的鸡肉块子还连着剁碎的骨头，使消费者确信里面包的是鸡。

广东人把去了骨头的鸡块称为“鸡球”，不去骨头的则称为“滑鸡”。“滑”是水之骨也，暗示其中有骨。

除了狗之外，广州人的吃蛇，也是一大特色。

广东人喜欢吃广西出产的蛇，讲究“生腥鲜”，而且认为越毒的蛇也就越鲜美。

每逢秋冬之际，“秋风起矣，三蛇肥矣”的广告就出现了。所谓三蛇，是将“饭匙头”（眼镜蛇）、“过树龙”和“金脚带”等三种蛇，合烹在一起的。据说这三种蛇各有重点，“饭匙头”重在头部，能驱除人体头部的寒湿，“过树龙”则重在躯干，“金脚带”则有益于下肢，三样同吃，能驱走全身的风湿，如缺少其中之一，则有将风寒驱赶至某一部分之虞，反而对身体有害。

三蛇之外，如果再加上“三索线”及“白花蛇”，则成为“五蛇”。不论三蛇也好，五蛇也好，如整段上桌，看上去恶形恶状，会影响食欲，因而多半要把蛇拆去骨头，将肉撕成极细的丝子，加上菊花瓣，柠檬叶细丝，盛入极好看的食皿之中，自然风味更是引人。

广东人也讲究把蛇和果子狸同烹的，称为“龙虎会”，如再加点鸡在其中，则成为“龙虎凤”，尽管名称好听，但很多外地人仍然无法欣赏。

西南一带称为“草木之区”：四川、贵州一带的银耳、木耳、松茸、香菌，都是寄生在树干上的菌类，而冬虫夏草之类的，也是草木之属。

松潘草原上出产一种怪物，称为“冬虫夏草”，集动物植物为一物。冬天成为虫，夏天成为草，也称为虫草。它的形状像是一根细韭菜叶子的尖端上爬着一条三眠过的蚕。

据《柳崖外编》上记载：“入夏，虫以头入地，尾自成草，杂错于蔓草溥露间，不知其为虫也。交冬草渐萎黄，乃出地，蠕蠕而动，其尾犹蔌蔌然带草而行，盖随气候转移，理有然者。和鸭肉炖食之，大补。”这段记载把冬虫夏草描写活了。

但也有真正见过虫草的四川老乡说，虫草根本是草，哪里会蠕蠕而动？只是这种草的根部较粗，长得有几分像个蚕儿罢了。四川同胞用虫草来泡酒吃，据说有却病延年之功，但多数还是用来炖鸭子汤。上桌的时候，把虫草一根根地插在鸭胸脯上，表示真材实料。

虫草本身并没有什么味道，绝不如蘑菇菌子之鲜香，但是四川同胞相信它有保肺益肾之功。故而好的筵席上绝对少不了它。

四川的银耳，在众多特产之中，占着很重要的地位。生产的地方是在北部偏东的通江。

银耳是产生在朽木上面的一种菌类，也称为白木耳，形状和木耳相似，但其扭曲、齿缺却较木耳为多。

通江的同胞，把八九寸径粗的树子砍倒，浸泡到池子里去，然后捞起来阴着，菌类繁殖，木干上就能长出很多的白木耳来，称之为“银耳”。

通江耳子讲究雪白，不带杂质，发好之后，加冰糖蒸熟，入口就化，据说也是极好的补品，但它的营养价值究竟如何？至今仍然有人持相反的看法。