白灼虾丨“灼”出来鲜味儿

白灼虾，鲜虾最简单也是最美味的一种做法，白灼的烹饪工艺来自于粤菜，作为我国八大菜系之一的粤菜之烹技极为讲究，特别是通过技法达到粤菜美、爽、嫩、滑之要求。“白灼”就是突出粤菜清淡的的手法之一。而“白灼”一词日益多见于酒楼菜谱。“灼”是粤菜烹调的一种技法，以煮滚的水或汤，将生的食物烫熟，称为灼。

多数人都对“白灼”有一种概念上的混淆，认为白灼就是用白水煮一下捞出，其实不然，那是对字面上的一个误解。白灼看似简单，其实也有诀窍，普通家庭常常感到“灼”不出酒楼风味，就是因为一些细节没处理好。

真正的白灼虾还是有几道工序的，“白灼”看似简单，其实也有诀窍，别看这一“煮”，还真有学问呢。秘诀在于煮的时候要放入蒜片、姜片、盐和酒，这样的煮法才能去除虾残留的腥味，使虾肉更有弹性；酒和盐不但能使虾味更香鲜，还能让虾的颜色变得更鲜艳。

白灼虾是酒店里比较常见的一道菜，主料一般会用基围虾，比较过之后，感觉活的小对虾做好之后在肉质脆嫩的口感上与基围虾差不多，甜度上相对少一些。我们不是在海边，活的海鲜并不能常常买到，活海虾一般也就会在7—10月份之间才会有卖。

所以，每年小对虾上市的时候，都会比较频繁的买来吃，过了十月就没了，买来的小对虾多数都会用白灼的手法来做，不仅做起来简单,虾肉吃起来也是鲜中带着脆甜，只需蘸点姜醋汁就是上乘的美味，百吃不厌。

作为一只虾，衣衫齐整的出场体面面完整，无疑是对它的最高奖赏，绅士而优雅地被人类享用当然是最好的结局。

视频来自：美食台

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