精致唯美的艺术品 漫谈日本和果子

       根据历史的有效记载，我们所知晓的日本茶道文化，是由当时日本的遣唐使，将中国唐代的饮茶习惯带回日本的，其中包括了茶道文化和糕饼技艺，都深深的受到日本贵族阶层的喜爱，所以和果子有许多风雅的名字，像是“朝露”、“月玲子”、“锦玉羹”等，就是由日本的皇戚贵族从和歌中取材命名的。就大类别来区分，和果子可以分为生果子和干果子两大主题。一到日本，走进和果子店，绝对让人眼花缭乱

吃货不得不知的日本七大点心。日式点心在日语里叫做“和果子(和菓子)”，相比西方点心的”华丽”，和果子更偏“清新”，它们的外形淡雅又极致精巧，蕴含着耐人寻味的日本味道。萩饼是日本常见的和果子，据说秋天时候叫萩饼，春天就叫牡丹饼。也叫柏餅，柏饼属于和生果子，是日本端午节的特色点心，自江户时期流传至今。樱叶葛点心葛桜。水羊羹中的馅可分为常用的小仓豆沙泥和少见的白馅，不过也有部分加入馅儿的黑砂糖水羊羹

那今天我们就来探讨探讨和果子中的一些配料~琼脂

琼脂(Agar)，日本被称为"寒天(Kanten)"

是一种胶状物质，这是在1658年代日本Tarozaemon所发现的，一个冬天的夜晚Tarozaemon说要丢弃一些多余的紫菜汤，然而意外的发现了汤内凝固的胶体。

琼脂亦称琼胶，纪明侯，曾呈奎(1952)年建议用“琼胶”代表 Agar，为纪念中国最早是以海南岛的麒麟菜水煮冻胶作食用;并讲所有海藻多糖都统一以某胶作字尾，以代替“脂”、“粉”等混乱用词。“琼胶”这个名称已于1977年为我国药典所采用。

又名寒天、洋菜、冻粉、琼胶、燕菜精、洋粉、大菜丝，是植物胶的一种，主要是由石花菜、江蓠菜、末期紫菜、鸡毛菜等海藻中提取出来的一种海藻多糖。琼胶与骨胶(明胶)完全不同，骨胶的主要成分是蛋白质，而琼胶是一种糖类。

是人类最早开始使用的胶凝剂。可用作增稠剂、凝固剂，广泛用于各种饮料、果冻、冰淇淋、糕点、八宝粥、羹类食品等

成份：“系自石花菜Gelidi-umamamiiLantx或其他数种红藻类植物中浸出并经脱水干燥的黏液质”，其主要成分为多聚半乳糖的硫酸脂。

状态：琼脂是半透明、无定形的粉末、薄片或颗粒，外形有细条、长条、薄片、小块等几种不同形体，颜色由白至淡黄

性质：

具有胶凝性和凝胶的稳定性，干琼脂能吸收相当本身体积20倍的水。不溶于冷水，易溶于热水。一般热琼脂溶液降温至40℃以下即形成凝胶,在75℃以下不会溶化成溶液。在冷水中吸水膨胀但不溶解。加百倍水煮沸则成粘液，冷却后成半透明的凝胶状物。琼脂中含有的琼脂糖越多，琼脂的凝胶强度就越高，其应用价值也越高。琼脂的凝胶强度在pH值4～10范围内变化不大，当pH值小于4或大于10时其凝胶强度大大下降。琼脂形成的凝胶较硬，使制品具有明确的形状。但发脆，组织粗糙，表面易收缩起皱。琼脂的耐酸性高于明胶和淀粉，低于果胶和海藻酸丙二酯。琼脂耐热性较强，但若长时间，特别是酸性条件下加热亦可失去凝胶能力。当与卡拉胶复配使用时，可以得到柔软、有弹性的制品。与糊精、蔗糖复配使用，凝胶强度升高。与海藻酸钠和淀粉并用，凝胶强度下降

用量：琼脂较为广泛使用(如：各种饮料、果冻、冰淇淋、糕点、八宝粥、羹类食品等)，用在不同产品上，其用量各不相同，果冻类为：0.15%~0.3%

储存：应放在干燥的地方，温度保持在18-25℃之间可以增长琼脂的库存寿命， 如长时间储存温度过度，就会导致凝胶强度的降低。琼脂不宜与有气味性强的东西存放在一起。

砂糖与琼脂是最佳搭档：琼脂如果在无糖的情况下，容易发生离水现象，加入砂糖的话，因为砂糖的保水性，不太容易发生离水现象。而且，无糖的时候凝固会发生白浊现象，加入砂糖以后会变得透明

使用注意事项：

琼脂的融点比较高(75℃~90℃)，凝固点低(32℃--40℃)，所以在室温较低的时候操作，速度要快，不然凝固太快不好操作

昨天吃了“和果子”味道真不耐~最吸引我的就是它们的造型~艺术品~真的想说~再美食的艺术世界里面~真无国界~

明天继续讲述“和果子”中的几大重要成份~