大厨宝典|中西融合菜10道,尽显大厨创意!

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楼主 2020-03-04 06:15:51
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10道中西融合菜



脆脆鸡

主料:鸡腿肉

配料:芦笋、帕马森芝士

调料:
糖、盐、日式鱼汁、胡椒、柠檬皮碎、日式海苔粉
做法:
1、鸡腿肉用糖、盐、日式鱼汁腌制12 小时;
2、鸡肉放入锅中煎制两面金黄,在表面撒上帕马森芝士碎屑,放入烤箱中烤上色;
3烤熟的芦笋垫底,在上面放上鸡腿肉,表面撒黑胡椒、盐、柠檬皮碎、日式海苔粉即可。




牛肝菌烹鲜鲍配黑鱼子酱香烤土豆

中式食材:

牛肝菌片50克、鲜鲍鱼1个、五花肉丁20克

西式食材
小土豆20克、培根5克、黑鱼子酱5克
中式调料
鲜花椒4—5粒、蒜片3克、小葱2克、姜片1克、云南干辣椒2克、盐3克、生抽5克、辣鲜露2克、料酒少许、花椒油少许
西式调料
胡椒粉2克、酸奶油5克、橄榄油2克、小洋葱2克、干洋葱片1克。

做法

1、小土豆洗净,加入橄榄油、洋葱碎、蒜碎、盐和胡椒粉腌制12小时,放入190摄氏度烤箱烤10分钟;
2、烤熟的土豆切去两头放入盘中,上面放上酸奶油、小葱碎、熟培根碎、黑鱼子酱备用;
3.、把五花肉、鲍鱼用胡椒粉、生抽、料酒稍微腌一下备用;
4.、锅中入油,待油温至160摄氏度倒入牛肝菌炸至半干,捞出备用;
5.、锅中入油,油温至4成热倒入鲍鱼,滑制5秒钟捞出备用;
6.、锅中入油,放入五花肉,小火煸出多余的油质,出锅备用;
7.、锅中放少许橄榄油,将鲜花椒、蒜片、小洋葱、姜片、干洋葱片、云南干辣椒放入锅中爆香,再放入备好的鲍鱼、五花肉,放生抽、辣鲜露、盐、花椒油、胡椒粉翻炒均匀,出锅装盘;
8.、将备好的香烤小土豆摆放一旁即可。





慢烤深海银鳕鱼伴秘制陈皮汁

主料:

深海银鳕鱼

中式调料:

盐、高汤、陈皮、蚝油、糖

西式调料:

橄榄油、盐、胡椒粉

中式做法:

二十年的陈皮用高汤熬制8小时,放蚝油、糖、盐等调味即可。

西式做法:

深海银鳕鱼用橄榄油低温慢烤,用盐、胡椒粉简单调味即可。

创意点:

阿拉斯加深海银鳕鱼在西餐中运用很多,一般都采用低温慢烤的方式烹制,第一不会破坏鳕鱼口感,而且通过这种方式会将鳕鱼的汁水锁在肉里,保证食材本味,但是由于鳕鱼的油脂含量高,会有点腻口的感觉,因此用中餐的陈皮汁来搭配鳕鱼再合适不过,在中餐中陈皮的应用很广,而且和鱼非常搭配,浓郁的陈皮香让清淡的鳕鱼在味道上有了新的升华,吃起来更有层次。




普罗旺斯风味内蒙古乳羊排

伴豉油皇西班牙火腿炒意大利面


主料:

内蒙古乳羊排
配料:

意大利天使之发面条、西班牙火腿

调料:

酱油、蒜蓉、红洋葱蓉、盐、橄榄油

中式做法:

意大利面煮熟后,用酱油、西班牙火腿粒、蒜蓉、红洋葱蓉等调味炒香。

西式做法:

用橄榄油把内蒙古乳羊排表面煎脆,放少许盐调味,再放入烤箱中用200摄氏度的温度烤制至5分熟即可出炉。




京都酱烧银鳕鱼

原料:

银鳕鱼,南瓜泥,番茄丁。

调料:

自制菠菜汁,西芹汁,胡萝卜汁,葱,盐,白糖,南乳,海鲜酱。

做法:

1、银鳕鱼用盐、西芹汁、胡萝卜汁、葱腌1.5小时,沥干水分。

2、将海鲜酱、南乳、少许白糖调匀,均匀地涂抹在银鳕鱼表面,入烤箱以上火220℃、下火180℃烤15分钟—20分钟,装盘,点缀南瓜泥、菠菜汁、番茄丁即可。

自制菠菜汁:

将菠菜洗净,沥干水分,菠菜叶过油炸一下,加少许盐、橄榄油打成菠菜蓉,用适量橄榄油调匀即可。




泰坦汁煎焗小牛方

主料:西冷

辅料

丁香萝卜,洋葱,番茄,西芹,芦笋

调料

李锦记财神蚝油,黄油,橄榄油,青芥末,香醋,盐,味粉

做法

1、西冷改刀成长7厘米、宽5厘米的长方条;

2、取洋葱内芯,用黄油低温炸熟,芦笋去皮留嫩头、丁香萝卜改刀成梅花结,用油盐水煮透;

3、将李锦记财神蚝油、青芥末、香醋、橄榄油调和均匀;

4、洋葱、番茄、西芹加适量水,用粉碎机打成汁,将改刀后的西冷浸入汁水中,加适量盐、味粉腌制20分钟;

5、锅内放少许黄油,将腌制过的西冷煎至断生后取出,放入事先调好的酱汁,翻拌均匀,将拌好的西冷和事先准备好的洋葱内芯、梅花结装盘。




蕃香汁煎阿根廷红虾

主料:阿根廷红虾

辅料

芦笋,土豆,番茄,胡萝卜,香茅草,西芹,干葱,罗勒叶,蒜子,京葱

调料

李锦记幼滑虾酱,盐,味粉,鸡精,胡椒粉,黄油,水淀粉,料酒

做法

1、阿根廷红虾去除虾须,整虾背部开刀,取出沙线,用清水洗净后放适量盐、味粉、料酒略腌;

2、土豆切成土豆松,炸好后做盘饰用,芦笋去皮留嫩头用油盐水煮透;

3、番茄、胡萝卜、香茅草、西芹、干葱、罗勒叶、蒜子、京葱,加适量水用粉碎机打碎,过滤,留汁水备用;

4、腌制过的红虾擦干水分,表面弹生粉,放入锅中用黄油煎熟装盘,锅中倒入打好的汁水,加李锦记幼滑虾酱、盐、味粉、鸡精烧开后用水淀粉勾芡,将芡汁淋在红虾上,用事先准备好的土豆松及芦笋做盘饰。




羊肚菌紫壶鲜配香草柠檬鳕鱼

中式食材

煲制8小时以上的老鸡汤200克、发好的羊肚菌50克

西式食材
新鲜银鳕鱼30克
中式调料
水豆豉30克、小米辣2克、大芫茜5克
西式调料
柠檬50克、盐5克、白葡萄酒5克、橄榄油5克、蒜2克、鲜紫苏1克、白胡椒粉1克
做法
1、把羊肚菌放发入紫砂壶中,把煲好的老鸡汤倒入壶中,密封蒸制4小时备用;
2、银鳕鱼制成条状,加入柠檬皮碎、柠檬汁、白葡萄酒、鲜紫苏碎、盐、白胡椒粉、橄榄油腌制2个小时;
3、把鳕鱼放入180摄氏度的烤箱烤制5分钟;
4、用云南水豆豉、大云溪、小米辣爆香,调成酱料垫在鳕鱼下面,将汤和鳕鱼装盘即可。




柚青酱烤澳洲牛扒

原料:

澳洲和牛西冷100克,西柚和蜜豆适量(伴碟用)。

调料:

柚青酱适量。

做法:

1、把西冷牛扒切成1厘米厚、一食指左右长的小块。

2、平底镬加至八成热,放入牛扒块,先煎封两面,然后煎至五成熟(这时可以用筷子按一下牛肉,就是左手放松后,右手拇指按小指位肌肉的触感)

3、烤箱预热到上火180℃、下火150℃(如果不能调节上下火,就把温度调到180℃,然后用两个烤盘叠加来装牛排),把柚青酱挤上牛肉表面,放上烤盘,烤1—2分钟。

4、牛排出炉上碟,把西柚肉和蜜豆摆上,即成。

柚青酱配料:

美乃滋沙拉酱200克,蛋黄酱60克,奇妙沙拉酱100克,青芥末10克,蛋黄2只,青柚、西柚、柠檬各取皮50克,纯净水50克。

柚青酱做法:

1、把青柚、西柚、柠檬先用盐水揉搓表皮,把杂质和果腊去尽,再用清水洗净擦干。用刀把果皮削出,只要有色表皮,白色底层不要,会发涩。

2、把果皮切粒,加纯净水打成果皮汁,隔渣取汁。

3、果皮汁中倒入其他配料,顺时针搅拌均匀即成。

贴士:

1、何谓镬温八成热?手背放在离铁镬约20厘米高处也感觉热浪逼人,即为八成温度。

2、煎牛排块时,一定要用清油,如调和油,用黄油容易糊。




酥脆茨菰配慢烤澳洲牛肋骨

主料:

澳洲牛肋骨1000克,鲜茨菰500克。

配料:

洋葱圈100克,苦菊50克。

调料:

黑椒汁、番茄沙司各适量,叉烧酱、排骨酱各250克,盐、卡真粉、鸡粉各少许。

做法:

1、茨菰洗净去皮,切薄片,入热油炸至金黄,撒卡真粉、盐备用。

2、牛肋骨用叉烧酱、排骨酱腌制12小时以上,入烤箱以150℃烤2小时,取出后改刀成0.8厘米厚的片,以洋葱圈、苦菊垫底,码放在木板上,淋黑椒汁,放上炸好的茨菰片,配黑椒汁、番茄沙司即可。



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