粤蒲 不曾吃过这几道菜,怎能算来过广州?
不经意间，红棉树下的老广州酒家已经走过了八十载的春秋，所谓时光荏苒物是人非，对于一九三五年的回忆，我们有了符合这个城市特质的一种方式去解读：味觉。
广东人传统上念旧尊俗，酒楼里的精气神通过一代代员工的心口相传，终于使得透过典籍的浩瀚与厨房的忙碌，可以有一席穿越八十年的美味珍馐重新唤起用餐者对怀旧粤菜的记忆。
怀旧的意义在于，让曾经变得永恒，让陌生变得熟悉，几十年前的旧客找到了昔日的温暖，偶遇下箸的过客，从此开始尝试以广州人自诩。
文 | 闫涛
【旧味重温】
| 百花煎酿鸭掌 |
制法：从鸭掌的掌背将骨退出，并去清筋和掌枕。然后将粘有生粉的那面粘在鸭掌背上，捏回掌形，面上粘上火腿茸。烧镬下油将有虾胶的那面在底，用慢火煎至浅金黄色，边煎边下油浸过面，用湿粉勾芡落包尾油推匀，淋在鸭掌上便成。
点评：经年老菜，处处典故，“百花”之名也到处老粤菜的一段用心，旧时茶点中的虾饺馅料是手拆河虾仁，按一定的比例和肥猪肉拌匀手打成胶状，美其名曰“百花胶”，这一点心的良苦用心，佐以脱骨鸭掌，演绎成另一种香与爽的唇齿默契。
| 娥姐粉果 |
制法：澄面加入滚水推匀，然后加入生粉、猪油擦至纯滑后加入猪油再擦匀即可出件，用酥棍开成圆锅型后包馅做型，上笼蒸至熟。
点评：这一传统茶点最初以饭粉作皮，后来则以澄面及生粉拌和作皮，包起来状如榄核，摇之有声。怎样判断茶点手艺的优劣？最直观的标准就是看点心皮做得如何。
| 红棉嘉积鸭 |
制法：海南嘉积鸭从背脊撕开从里面取出锁喉骨、四柱大骨、颈骨、胸骨和脊骨，将颈骨和脊骨分段后放回里面。再将鸭放在容器里，加入原鸭汁上笼回熟。将蛋白花盏回热后放在郊菜面上，用湿粉勾芡，加包尾油推匀，淋在蛋白花盏上便成。
点评：所谓的功夫菜是一种真正意义上食不厌精的精英饮食血统，一个菜系的风雅颂是味觉体系里不可缺少高层建筑。淮扬菜的兴盛不衰，很大程度上得益于此，如果尝过当地的拆烩鱼头，也可试试岭南拆烩鸭子。
| 四宝炒牛奶 |
制法：牛奶加热至8成熟候用，将虾仁、鸡肝粒泡油至熟。猛火烧镬，用油搪镬后，留少量余油，倒入已拌好的牛奶，用中火，慢慢翻铲至凝结，加入少许油、榄仁略翻几下，即上碟堆成山形，撒上火腿茸。
点评：顺德是粤菜的主要发源地，这道菜用料简单，但做起来却一点都不简单，极考师傅手艺，炒得过火，则容易炒糊，火候不够，就会变成豆腐渣，出油出水。
| 广州文昌鸡 |
制法：将鸡宰净浸至刚熟后取出晾凉，起肉去骨，斜切成“日”字形，共24片。将鸡肝和火腿也切成鸡肉一样大小的24片。将鸡肉、火腿、鸡肝相间，拼摆在长盘上，成鱼鳞形，每行鸡肉、火腿、鸡肝各8片，分成3行，连同鸡的头、尾摆两端，翼分侧，成鸡形，放入蒸笼用小火蒸热，用湿粉勾芡，落麻油和熟猪油推匀，淋在面上便成。
点评：广州人吃鸡的代表之作就是白切鸡，而当中的佼佼者便是广州酒家所传承着的“广州文昌鸡”。因鸡来自文昌县，广州酒家又刚好坐落在文昌路，于是“广州文昌鸡”由此得名。白切鸡的审美之道已经是汗牛充栋不必赘言，此处白切鸡与众不同之处有两点，一是制作的时候多了返蒸这道工序，二是吃的时候讲究的是肉肝配火腿，一口三件搭配入口，否则不得其妙。
| 荔蓉澳带子 |
制法：将带子煨入味，凉冻后用荔茸皮围包着，放入笊篱里盛着，烧镬落油至七成熟，把用笊篱盛着的荔茸带子放入油里炸至蜂巢、荔茸皮熟便成。
点评：无味的带子在烹制过程中既要考虑入味，又要防止过火变柴，这种用芋头泥包裹酥炸的做法让人隐隐约约想起日本的天妇罗，大家追求的都是酥皮下隐藏着的那一口鲜嫩。
| 桂鱼换新装 |
制法：将桂鱼起肉，切成双飞鱼片；虾仁用水氽熟；每件鱼片加虾仁一只成卷状，排放于碟中蒸熟；鱼头、尾拍上生粉，用油炸至金黄色，上碟与鱼卷造鱼型。
点评：广东人蒸鱼看似最简单，但这恰恰代表了广东人吃鱼做鱼的心得水准，家庭主妇也能手到擒来的菜肴，大酒楼要如何料理才显得稀奇？粤菜蒸鱼讲究的是火候恰到好处，酒楼师傅一番分解制作，达到的效果就是同熟各美，不吃惯了粤派的蒸鱼，还真体会不出来。
| 鸡丝烩蛇羹 |
制法：将五蛇宰干净“飞水”后取出洗干净，放入沙锅加入清水、竹蔗、元肉、陈皮、姜片，煲至可褪肉，取出将肉退出，撕成细丝。蛇骨放回汤内再煲约60分钟，去除蛇骨、竹蔗、元肉，将汤滤清；再将鸡肉、鳘肚、木耳、菇、火鸭肉切成细丝，将鳘肚丝、菇丝、木耳丝、姜丝分别滚、煨好，最终合为一盅之味。
点评：南粤蛇馔可谓命途多舛，经历了一些世事变迁之后，原本吃蛇之风盛行的岭南省城竟也找不到几家像样的蛇餐馆，虽然说乡野的火锅焖煲也不乏野趣，但古典蛇馔的优美，在在于精细繁琐编织出来的清雅气质，偏偏这是现在最缺失的审美态度。
From | 大粤食尚
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