虾滑产品该怎么挑?有人特地花了1万多块买了市面上的12种冷冻虾滑,研究出了这个结论…

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楼主 2020-06-03 07:00:11
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面对市面上那么多牌子的虾滑,爱吃的你要怎么样去选择呢?海鲜指南与你分享由北海宏泰水产对市面上12种虾滑所做的分析,希望能给你提供一些参考。



文/ 北海宏泰水产有限公司

*本文内容有适当删减


虾滑,是一种虾糜制品,目前市面上的虾滑原料以南美白虾为主。不同规格、不同养殖环境、不同水质、不同饲料以及虾的不同生长期,都会对虾滑的口感造成很大差异。总体来讲,虾的规格越大,养殖的水质越好,养殖的盐度越高,虾的生长期越长,做出来的虾滑越鲜美Q弹。


但是,面对市面上那么多牌子的虾滑,爱吃的你要怎么样去选择呢?



为了能让你可以快速掌握虾滑的相关知识,了解其中原由,我们从市场上购买了不同产地的冷冻虾滑产品,并花费11712元对12种冷冻虾滑产品做了检测分析,从而不断提升大家对冷冻食品的认知,并促进行业的健康发展。


 “二看一品”法 


一、看包装标签

主要看配料表是否把加工产品时使用的添加物(剂)标示完整、清楚。


二、看颜色



看产品的颜色是否和虾的原色接近。如:青虾偏青蓝色,海虾偏红色。


三、品尝口感。



好不好吃,让嘴巴来告诉自己。把解冻好的虾滑先用清水来煮(或者蒸),去品尝体验产品的口感。


 看包装标签 


一个标示完整的产品配料表,最大程度地维护了你的知情权益,让你买得放心。


那么,这12种虾滑产品的包装标签内容是否都做到标示完整、清楚呢?


《预包装食品标签管理通则GB7718-2011》对包装标签上的“配料表”标示要求如下:



我们将产品送到中国检验认证集团广西有限公司的实验室做了第三方检测。用检测报告和产品包装上的配料表进行对比。



12种虾滑的检测报告和其包装上的标签相比较,符合《预包装食品标签管理通则GB7718-2011》中相关规定的只有7种,标签规范合格率仅为58.3%。


而《预包装食品标签管理通则GB7718-2011》对“配料”的定义如下:在制造或加工食品时使用的,并存在(包括以改性的形式存在)于产品中的任何物质,包括食品添加剂。



冷冻虾滑产品的配料中,盐、淀粉、磷酸盐(或碳酸盐),是三种基本要使用的添加物(剂)。为了增加虾滑弹性,吃起来更脆爽,则会在虾滑的生产加工过程中添加大豆蛋白粉或鸡蛋蛋白粉、蛋清等。


1、盐:盐的咸味,能刺激人的味觉,增加口腔唾液分泌,从而增进食欲和提高食物消化率。平衡渗透压平衡水分。可溶出原料虾中的盐溶性蛋白增加虾滑的粘性和弹性。


2、蛋白粉:

① 虾本身含有的蛋白质含量越高,虾的本味越浓。

② 添加的大豆蛋白粉或鸡蛋蛋白粉,可增加虾滑弹性,但添加量越多,虾味反而会越弱。

③ 鸡蛋蛋白粉的价格比大豆蛋白粉要高出4~5倍以上。


3、淀粉:淀粉可以与虾肉中的蛋白质发生重组结构,添加适量淀粉可以增加虾滑的粘性和弹性,如果添加过多淀粉,则会使虾滑风味变差,甚至弹性变差。虾滑产品添加淀粉以1~2%为佳。


4、磷酸盐/碳酸盐:

磷酸盐是水分保持剂。磷酸盐含量越多,保水效果越好,但需要吸收的水分也越多,相对应地就要添加更多的淀粉。磷酸盐的含量小于1‰为宜,含量越少,对人体健康越好。


碳酸盐是酸度调节剂,调节虾滑中的PH值在适当的数值范围,可使产品获得更好的弹性。


5、烹饪涨水率:虾滑在烹煮过程中会吸水,是因为蛋白粉本身会吸水;淀粉在烹煮的过程中会产生糊化并吸水。如添加的淀粉和蛋白粉越多,需要吸收的水分就越多。烹饪涨水率在10%左右比较适宜。


6、水分:水分含量在78~80%时,虾滑的口感会比较好。虾滑的原料虾水分含量一般在80%左右,如添加了配料,虾滑的水分含量一般都会低于80%以下。由于虾滑加工过程会添加一些配料,适当的配料使虾滑的水分含量在78~80%比较适合。


7、脂肪:可改善虾滑的咀嚼口感,一般以0.5~1.0%的含量为宜。加多了虾本身的风味就变弱。


8、挥发性盐基氮:这是衡量水产品鲜度的标志,小于10mg/100g 说明产品的鲜度比较好。数值越低,说明鲜度越好。


9、调味剂:如味精、白砂糖、葡萄糖、甜味剂、酵母抽取物、I+G等,适量添加可改善虾滑口感。乙基麦芽酚等香精香料会改变虾产品的本味,一般不建议添加。


为了方便对包装配料表中的添加剂做说明,我们把12种虾滑的检测报告数据汇总成一个表格。



1、表格中的蛋白质、水分、烹饪涨水、淀粉关系如下:虾本身含水量大约在80%左右,配料中加有淀粉和蛋白粉等添加物,补充适量水分后应在78~80%,如果添加过多的淀粉和蛋白粉,虾滑中的水分将远远低于80%;如果添加水分过多,虾滑中的水分将超过80%。


烹饪涨水率主要和虾本身的蛋白含量、加入的蛋白粉和淀粉含量、虾滑本身的水分有关,涨水率和加入的蛋白粉、淀粉呈正比关系,加入的蛋白粉、淀粉越多,吸水越多,涨水率就越高。


2、添加水分、脂肪、淀粉、蛋白粉越多,虾本身的风味就会越差,虾滑成本就越低。


3、从上表中可看出,挥发性盐基氮的数值除了 4湛江 的是10.4mg/100g,其他的都小于10mg/100g,说明这批虾滑的鲜度整体都不错。


举例:

从表格中可看到 3北海 的烹饪涨水、淀粉、脂肪这三项的数值都较高,水分和蛋白质较少。它加了较多的淀粉(9.0%)而没有补充水分,所以水分含量为70%,但烹饪涨水率很高(18%)而蛋白质较低(9.6%),脂肪添加量很高(4.7%)。综合起来,降低了虾滑成本。



原料越好,需添加的配料就越少。


 看颜色 


不同的虾原料,在颜色上会有差异。这主要是由虾体内的虾青素含量决定。


虾青素又名虾黄质、龙虾壳色素,是一种类胡萝卜素,也是类胡萝卜素合成的最高级别产物,呈褐红色。在自然界中虾青素是由藻类、细菌和浮游植物产生的。一些水生物种,包括虾、蟹在内的甲壳类动物都食用这些藻类和浮游生物,然后把这种色素储存在壳中,于是它们的外表也呈现红色。



从上图可看出,褐红色越深,说明虾滑原料虾所含的虾青素越多,相对应原料虾的颜色也越深。


这是借助“水分含量测定实验”来观察颜色深浅,对虾滑体内的虾青素含量做个更直观的对比。



上图中的 4湛江 虾滑烘干后出现黑褐色的原因是虾滑中含有白砂糖和葡萄糖,在烘干过程中,两者发生美拉德反应,产生黑色物质。


注:美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”。广泛存在于食品工业的一种非酶褐变,是羰基化合物(还原糖类)和氨基化合物(氨基酸和蛋白质)间的反应,经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素,所以又称羰氨反应。


 品尝口感 



吃货都是用嘴来投票。将12种虾滑产品用清水煮的方式来让伙伴们品尝,综合出他们的口感意见如下表:


检验水产冻品最好的方式就是清蒸白灼(煮),原味好吃,原料品质好,再辅以各种烹饪方式,自然可以让你大快朵颐。



在日常生活中,你不需要去做专业检测,但你可以按前面所述的“二看一品”法:认真看一看产品包装上的配料表是否标示完整清楚,观察包装袋内虾滑颜色,然后用清蒸(煮)的方式来品尝一下产品,就知道哪一种才是你心目中既安全又健康、美味可口的好产品。

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