主料:冰鲜鱿鱼头750克。
调料:飘香卤水5千克,自制飘香料25克,自制飘香混合油40克,色拉油2千克约耗50克。
制作方法:
1.将鱿鱼头焯水,放入烧开的飘香卤水中卤1分钟,浸泡10分钟入味捞出。
2.锅入色拉油烧制四成热,下入卤好的鱿鱼头浸炸40秒炸至微干,即可捞出备用。
3.锅入飘香混合油烧热,放入自制飘香料炒香,入炸好的鱿鱼头翻炒均匀出锅晾凉,改刀装盘即可。
成品鱿鱼头口感干香,香味浓厚,入口很有嚼劲,特别适合做下酒菜。
自制飘香卤水:
原料:猪棒骨3500克,老母鸡1500克,冰糖粉200克,大葱600克,姜400克。
调料:盐400克,味精50克,白酒100克,花雕酒1瓶,鸡精40克,(I+G香料)8克,乙基麦芽酚12克,盐焗鸡料20克,冰糖色70克,酱肉护色保鲜剂40克,色拉油50克。
香料包:八角80克,花椒、甘草10克,草豆蔻、白芷、山柰各35克,白豆蔻50克,丁香12克,香叶25克,草果20克,小茴香、桂皮各40克。
1.老汤制作:将猪棒骨捶段,老母鸡改成大块,一起放入清水中浸泡1小时(泡出血水),捞出放入冷水锅中煮开,去其血沫,捞出放入不锈钢桶中加入35千克清水,把大葱和姜拍破放入桶中,大火烧开调小火慢慢熬至成老汤时(大约剩25千克老汤),捞出棒骨,老母鸡及葱姜留老汤备用。
2.炒糖色:锅中放入色拉油烧热,下冰糖粉用中火慢炒,待糖由白色变黄色时,改小火炒,呈黄色起大泡时离火口,快速炒变深褐色,由大泡变小泡时加入少许开水,再用小火熬10分钟左右即成冰糖色,取70克冰糖色放入老汤中。
3.熬制:将香料包焯水入老汤中,再熬半个小时即成飘香卤水。
自制飘香料:
将芝麻、花生碎各130克,孜然粉100克,烤辣椒粉80克,五香粉5克拌均即成飘香料。
自制飘香混合油:
将红油100克,芝麻油、葱油各20克,花椒油10克调匀即成飘香油。
2016年
9月13日
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