舞动鲜露虾

材料：冰鲜水煮汉虾400克、指天椒15克、蒜蓉50克、黄瓜丁30克、木鱼花5克、豉香跳舞汁50克、鲜露150克、辣鲜露150克、蒸鱼豉油250克、生抽50克、香油200克

豉香跳舞汁：

鲜露150克、辣鲜露150克、蒸鱼豉油250克、生抽50克、香油200克

做法：

1按一定的汁酱比例，调配好”鼓香跳舞汁“，加入黄瓜丁备用；

2将锡纸铺在热铁板上，放上虾肉，淋上油浸的蒜蓉和指天椒；

3撤木鱼花铺面，上桌后淋上”鼓香跳舞汁“即可。

爱尔兰慢炖鹿肉

色泽红润，肉嫩味鲜，风味浓郁。

主料：

鹿腩肉 1000克

辅料：

洋葱 150克、胡萝卜 150克、芹菜 150克、土豆 300克

调料：

味好美 番茄膏 50克、味好美 意大利比萨酱 500克、味好美 粗黑胡椒粉 10克、味好美 洋葱粉 10克、盐 15克、色拉油 50毫升、清水 1000毫升

做法：

1.将鹿腩肉切成2厘米见方的块，用盐和 味好美 粗黑胡椒、粉腌制备用。

2.洋葱、胡萝卜、芹菜、土豆均切成1.5厘米见方的块备用。

3.色拉油烧热，将腌好的鹿腩炒至变色，放入洋葱、胡萝卜、芹菜一同炒制，加入 味好美 番茄膏炒出红油，再调入 味好美 意大利比萨酱、味好美 洋葱粉和清水，搅拌均匀烧开后下入土豆，放入烤箱180度焖烧1小时即可。

Tips

味好美 洋葱粉的浓香能减轻野味的不佳味道。色泽红润，肉嫩味鲜，风味浓郁。




 

草莓骨

咕咾肉的搭配堪称经典，水果+肉配上酸甜的味型，一直是粤菜馆子压轴的热菜，此番，大饭堂Mini在更新菜肴时，用应季的草莓熬汁代替酸度较大的菠萝，更能讨人欢心，开卖没几天就登上店中畅销榜。

原料:

仔排250克。

调料:

自制草莓汁。

制作：

1、仔排冲去血水，吸干水分后挂糊。

2、锅入宽油，烧至六成热，下仔排炸至断生后捞出。

3、待油温升至七成热，下入仔排炸至表层金黄后捞出控油。

4、锅入底油，倒入炸好的仔排，下入自制草莓汁，待仔排裹匀汤汁后即可出锅装盘。

自制草莓汁：

白醋1000克、冰片糖750克、白糖500克、番茄沙司350克、草莓酱150克、山楂片100克、番茄酱50克、柠檬水50克、盐少许，放入锅中，小火熬化即可。

脆浆糊：

1、低筋面粉500克、粘米粉50克、生粉50克搅拌均匀，调成咕噜粉。

2、大豆油500克、蛋清400克、湿生粉350克、咕噜粉350克纳入盆中，搅拌均匀即成。

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马萨拉啤酒鸭

肉质酥软，通过焖煮后突显浓郁的马萨拉风味。

主料：

草鸭 500克

辅料：

藕片 10克、豆干 10克

调料：

马萨拉复合香辛料 10克、 咖仁辣椒粉 5克、 玉桂粉 3克、鸡粉 2克、冰糖 10克、啤酒 1罐、盐 2克、蒜头 10克、姜片 10克、干辣椒 5克、桂皮 5克、八角 3克、水 500毫升

做法：

1. 鸭子洗好切块，用热水焯好待用。

2. 锅中煸炒蒜头、姜片、干辣椒、桂皮和八角，炒出香味后放入鸭子一起翻炒。

3. 倒入啤酒，调入 味好美 马萨拉复合香辛料、味好美 玉桂粉、味好美 咖仁辣椒粉和水一起煮开后调味，用小火炖40分钟，再放入豆干、藕片，直到鸭子熟烂。

4. 最后加盐调味，用大火收汁即可。

Tips

鸭子过水后，一定要炒上色，锁住鲜味。`

烤

烤制的菜肴，在食材表面水分蒸发后凝成一层脆皮，能锁住食材内部水分，配以味好美调味料，出品色泽自然，多汁且风味浓郁，还可以配上复配的酱汁或者新鲜爽嫩的配菜可以使菜品风味更复合，口感更有层次。

抿嘴椒香凤爪

材料：凤爪500克、莲藕100克、青美人椒段50克、姜片20克、香芹20克、小米辣20克、鲜青花椒10克

卤水配料：

洋葱100克、香菜根50克、蚝油60克、韩式烧烤酱40克、鸡精10克、香叶1克、清水600克

酱汁：

鲜麻辣鲜露15克、鸡精3克、料酒10克、糖5克

做法：

1、凤爪飞水改刀，加入卤水后用高压锅压制10分钟捞出后过油；

2、炒香辅料， 加入预制好的主料翻炒，烹入调好的汁酱配方；

3、翻匀装盘即成。

烹饪要点：

搭配爽脆口感的素菜，如莲藕；青笋等，口味上与菜肴相得益彰，同时增加利润空间。过油时需要控制好油温，无需炸得太干，锁住水分炒的时候才不易碎。调制好的卤水汁请存放于0-5℃冰箱内，反复使用亦可，不超过3周。

椒麻鱼片

大饭堂之前有一道“番茄鱼片”，厨师长郭荣在改良时仍以细嫩、少刺的龙利鱼为主料，去掉番茄，加入金阳青花椒，增加了椒麻口味，受到年轻人的欢迎，每日销量25份。

原料：

龙利鱼片250克，土豆粉条100克，黄豆芽150克。

调料：

鱼骨汤500克，青线椒100克，金阳青花椒20克，幺麻子藤椒油30克，盐、味精、鸡汁、菜籽油各适量。

制作：

1、土豆粉条、黄豆芽分别焯水装盘。

2、锅下藤椒油烧至五成热，加入青线椒50克、青花椒段10克炒香，倒入鱼骨汤，烧出椒麻味后滤去渣滓，调入鸡汁、盐、味精。

3、下鱼片煨至断生，出锅装盘。

4、锅入适量菜籽油和藤椒油，将剩余的青花椒和青线椒段爆香，淋在鱼片上即可走菜。

香芫咖喱鸡肉烧

主料：

鸡腿肉 300克

调料：

味好美 柠檬咖喱盐风味调料 10克、味好美 香菜籽粉 5克、糖 5克

做法：

1.将鸡肉切条，用 味好美 柠檬咖喱盐风味调料腌制6小时。

2.将 味好美 香菜籽粉与糖抓拌均匀，抹在腌制好的鸡腿肉上。

3.用铁钎把鸡肉条串起，送入烤箱用220度烤熟（约10分钟）即可。

Tips

味好美 香菜籽粉用油拌匀，再涂抹于鸡肉上，更易入味。


 

苦荞浓汤浸鲈鱼

材料：野生鲈鱼1500克、凉山苦荞500克、饭米500克、鲜荞麦600克、糯米500克、美国玉米粒200克、红腰豆200克、广东菜心500克、薄荷叶10片、高汤10克鸡汁3克、鸡粉3克

做法：

1、鲈鱼洗净去骨，改刀后加葱姜及底味腌制备用；

2、凉山苦荞、饭米、糯米、鲜荞麦洗净蒸熟，用适量矿泉水熬煮至稍稠后过滤，去渣留汁；

3、粗粮汁加入调料烧开，投入鱼肉浸至仅熟后连汤装入盛器，点缀焯熟的玉米粒、红腰豆，放上薄荷叶即可。

烹饪要点：

高档海鲜与粗粮、蔬菜完美结合，以汤汁浸入的方式，令鱼肉鲜嫩、口感爽滑、汁香味美。

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青椒深海蟹

原料：冰鲜深海蟹5只（每只重约100克），二荆条青椒250克，杏鲍菇100克。

调料：菜籽油、猪油各30克，高汤200克，青小米椒10克，姜、蒜各15克，青花椒10克，青芥辣5克，蚝油8克，东古一品鲜酱油5克，美极鲜味汁5克，味精、鸡精各5克，香油、花椒油各5克。

制作流程：

1、鲜青花椒剁碎，姜蒜切粒，青小米椒剁细。深海蟹解冻后砍成块，拍匀一层玉米淀粉，入七成热油中拉油待用。杏鲍菇切片后用高汤煨入底味。

2、锅放菜籽油和猪油烧热，下入青花椒碎、姜蒜粒、青小米椒碎煸香，入拉过油的蟹块翻匀，淋入浓汤，下入其余调料调味，略烧一下，再下入二荆条青椒段快速翻炒匀，勾薄芡后淋入花椒油、香油起锅即可。

扒烤牛柳配洋葱芒果泥和茴香沙拉

味蕾完成嫩、爽、滑的三重享受，每一重皆让人回味悠长。

主料：

牛柳 200克、芒果肉 50克、茴香根 30克

辅料：

新鲜莳萝草 10克、食用鲜花 4朵

调料：

味好美 蒙特利牛排调料 8克、味好美 白胡椒粉 2克、味好美 洋葱粉 5克、橄榄油 20毫升、苹果醋 20毫升、砂糖 10克、盐 4克、黄油 30克

做法：

1. 将牛柳用 味好美 蒙特利牛排调料腌制1小时。

2. 把茴香根切成碎粒，用盐2克、砂糖、苹果醋腌制10分钟，使其出水，新鲜莳萝草切碎备用。

3. 芒果肉用黄油10克炒出水分，加入盐2克和 味好美 洋葱粉，熬成泥状。

4. 把腌好的茴香根挤出水分，与切碎的莳萝草混合，用橄榄油调匀，再用 味好美 白胡椒粉调味。

5. 腌好的牛柳扒烤到五成熟，吸去多余的血水。

6. 先将茴香沙拉放在最下面，放上煎好的牛柳，把洋葱芒果泥挖成橄榄形放在上面，用食用鲜花装饰即可。

Tips

熬制洋葱芒果泥时切忌不要搅得太碎，以免没有口感。

黄椒酱煎焗带子

材料：日本大带子3只、黄油60克、黄椒酱40克、浓缩海鲜汁5克、粟粉8克

酱汁：

黄彩椒50克、米椒圈8克、姜末15克、蒸鱼豉油15克、高汤7克、鲜蚝油10克、绵白糖2克、油70克、藤椒2克

用油10克炒香海南黄椒酱100克。

做法：

1、先将带子加腌料腌10分至入味；

2、锅内放黄油煎带子至两面略金黄色即可；

3、带子放上黄椒酱160度焗炉2分，加辅料焯水装饰即成。

注：

选用日本大带子先用吸水纸沥干水，用海鲜汁加少许淀粉腌制十分钟，将有效保留带子鲜味。

先焗后煎：先高温将带子两面煎香，浇上调好的汁酱，低温（约160℃）焗1分3

厨佬酱烧带鱼

初加工：

1.带鱼300克洗净，切成菱形块，加入盐3克、白胡椒粉2克、料酒5克腌渍入味。 

2.大葱50克去老叶取葱白，切长6厘米的段；老姜10克、大蒜子15克均切成小颗粒；泡红辣椒3个去蒂、籽，切长6厘米的段。 

3.猪五花肉100克切成0.4厘米见方的粒。 

制作方法：

1.炒锅置旺火上，加色拉油1千克烧至七成热，放入带鱼，炸至色泽金黄时捞出控油；水发香菇丁、冬笋丁各20克焯水。 

2.锅内留底油，烧至五成热时，下入猪肉粒、盐1克，烹入料酒5克，炒至肉末酥香，放酱油2克炒至肉上色，投入泡辣椒、葱段、碎米芽菜20克、姜粒、蒜粒、香菇丁、冬笋丁炒出香味，掺鲜汤（刚刚没过带鱼），放入带鱼烧沸，调入调料（盐2克，蚝油、鲍鱼汁、白糖各5克，小炒鲜调味汁10克，白胡椒粉1克，味精、醪糟汁各3克），改用中小火慢烧，待带鱼入味后改用大火收干汤汁，撒入青、红尖椒丁各10克炒匀，淋入芝麻油3克簸匀起锅，将带鱼摆入盘内，剩余料汁浇在带鱼上即可。

 

邵阳血酱鸭

在湖南邵阳和武冈，“血酱鸭”是当地人逢年过节款待亲朋的传统佳肴。食在不一样餐厅的行政总厨汤士虎三次赶赴邵阳，才将这道“傲娇”的地方菜搬回长沙，因其口感细嫩、肉味醇厚吸引了一众好吃嘴儿，很快便登上了该店的旺销菜排行榜。

批量预制（四份量）：

1、仔麻鸭一只（重约5斤）宰杀后迅速放出鸭血（用筷子不停搅动，防止凝结），褪毛治净，放在砧板上，盖上干净的纱布，用木棍敲打鸭身，直至将鸭骨敲散碎，然后揭去纱布，将麻鸭改刀成拇指大小的丁；老姜500克洗净后改刀成蚕豆粒大小的块待用。

2、锅入熟菜籽油200克烧热，下入姜块、桂皮10克爆香，倒入鸭块，大火煸炒5分钟直至鸭油充分析出，调入豆瓣酱20克、酱油15克、蚝油、生抽各10克、盐、味精各5克炒匀，倒入高汤没过鸭块，大火烧开后转小火煨30分钟入味，离火晾透，平均分成4份待用。

走菜流程：锅入底油烧热，下入拍松的蒜子20克、小米椒圈、黄贡椒段各5克炒香，倒入煨好的鸭块1份，添少许清水，翻炒至水分全部收干，开大火缓缓淋入鸭血（加少许湿生粉搅匀）60克，边淋边翻炒，直至鸭血全部均匀地裹在鸭块表面，起锅倒入垫有洋葱块的盆中即可。

制作关键：

1、制作此菜只能选用10个月左右的仔麻鸭，倘若选用生长周期过长的老鸭，则肉质太老、不易嚼烂。

2、走菜时要先收干水分再下入鸭血，否则挂不均匀。

3、鸭血若不能立刻用完，可以按100克鸭血加20克白醋、20克清水的比例调好，防止其凝固。

香醋蹄花

批量预制：

1、香醋800克、鸡汁60克、泰式甜辣汁300克、美极鲜味汁200克、李锦记生抽200克、矿泉水800克、盐30克调匀成醋汁。夏季提前进冰箱冰镇30分钟，入菜效果会更好。 

2、猪前蹄20只从中间劈开，采用“三煮三泡”的手法制熟（煮制时水中加葱、姜、花椒），捞出去骨，趁热放入调好的醋汁中浸泡30分钟以上等待走菜。

走菜流程：

1、取泡好的猪手300克改刀成段，放入垫有黄瓜片200克的碗中。 

2、醋汁200克、红油100克、红油料渣30克、白芝麻10克拌匀淋入碗中，撒葱花10克点缀即可上桌。

特色：

香醋蹄花我们以“三煮三泡”的方法处理主料：猪手入沸水煮20分钟，捞出用冰水冲凉，再煮再冲，大约三次后猪手熟透、猪皮爽脆，趁热泡入提前调好的酸辣料汁中，猪手遇冷收缩，能最大程度地吸收味道。

 

香辣张飞鸭

材料：仔鸭一只（1000克）、鸡精12克、香辣辣鲜露24克、姜5克、葱5克、八角2克、小茴香2克、香叶1克、干辣椒10克、花椒6克、糖10克

做法：

1将仔鸭洗净改刀，码入味炸成金黄色；

2锅内炒香姜、葱、干辣椒、花椒加汤放入炸好的仔鸭；

3加入调味料用小火收味，起锅装盘，淋油。

金丝沙律蜜瓜

主料：

哈蜜瓜200克 、土豆150克、鸡蛋2个。

调料：

沙拉酱、法芥、精盐、脆炸粉、面粉、淀粉。

制作：

1、把哈蜜瓜去皮，切成段粘上淀粉；土豆切细丝浸洗待用；

2、锅中加入色拉油烧至五层热，下入土豆丝炸至起松，待金黄色酥脆时捞出控油，将炸油离火留用；

3、取一个鸡蛋和面粉、脆炸粉、淀粉调和成三和糊，将另一个鸡蛋蛋黄和沙拉酱、法芥、精盐搅拌在一起备用；

4、将炸油继续放置火上烧热，把哈蜜瓜挂满三和糊，逐个下入锅中炸至金黄色捞出控油；

5、把炸好的哈蜜瓜全部粘满用鸡蛋黄、沙拉酱、法芥、精盐调至的酱料，然后再逐一滚上土豆松，装在盛器内即可。

特点：

味道甜香，清爽脆口，甜而不腻。

关键：

土豆丝切的要均匀，切好后用清水浸洗，将土豆粉冲掉，炸出来的土豆松才够松散。
 

姜香白水鱼

传统白水鱼（即太湖白鱼）的做法以清蒸为主，大饭堂Mini在此基础上，加入姜蓉酱和鸡汁，使鱼汤姜香浓郁、滋味更加鲜美，乌冬面和玉子豆腐的加入让这道菜分量更足，而且提高了毛利、摆盘更立体。

原料：

白水鱼600克，玉子豆腐1根，乌冬面50克。

调料：

姜蓉酱50克，葱、姜各50克，盐10克，味精5克，白酒5克，花椒2克。

制作：

1、将白水鱼宰杀治净，斩掉头尾，沿鱼骨行刀，将鱼身一分为二后，打十字花刀，加盐、味精、葱姜、白酒腌制30分钟。

2、将鱼头、尾、身摆盘，中间放上玉子豆腐与乌冬面。

3、淋上姜蓉酱。

4、蒸制8分钟后取出，点缀三丝（葱绿、葱白、红椒），即可走菜。

姜蓉酱：

锅入鸡油300克烧至七成热，加入姜末500克炸香，待鸡油从浑变清时即可停火，加鸡汁100克拌匀。 

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松塔山珍

原料：

鲍鱼菇200克、牛肝菌150克、鸡腿菇150克、鸡脯肉200克 、美国大杏片50克、油菜50克、蟹黄少许。

调料：

精盐、味精、鸡粉、料酒、蚝油、淀粉。

制作：

1、将鸡脯肉洗净，切成小块放入搅肉机内搅成肉泥取出备用；

2、鲍鱼菇、牛肝菌、鸡腿菇分别洗净切成颗粒，下入沸水中汆烫捞出控制多余水分，放入容器内加入鸡脯肉泥和调料搅拌均匀入味；

3、油菜洗净修饰成花形，酿入鸡脯肉泥放入蒸箱内蒸熟取出摆盘备用；

4、把拌好的肉馅做成松塔形状的坯子，将美国大杏片镶嵌在上面，下入五层热的油温锅中炸熟捞出，摆在装有油菜的盘中即可。

特点：

咸香酥脆、菌香味浓，造型逼真。

关键：

食用菌汆水后一定要挤干水分，否则鸡泥经过搅拌后，容易出水太多，发泄而粘度下降，不易成型；镶嵌杏片时注意层次感均匀，炸时油温不宜过高。

辣鲜芽菜豆泥酥

材料：新鲜蚕豆150克、宜宾芽菜40克、泰椒碎3克、香菜末、辣鲜露12克、鸡粉5克、盐2克、香油2克

做法：

1将鲜蚕豆煮熟放入冰水中冲凉待用；

2将过凉蚕豆与芽菜一同放入搅拌机中打成泥，加入调料和匀；

3粉装小勺中，撒上小米椒粒及香菜末即可。

翡翠椒麻虾

水晶虾仁100克，鲜虾50克，鸡脯肉150克，日本豆腐100克，马蹄50克，香葱叶250克，绿小米椒50克，蛋清1个，猪油20克。 

调料：

盐5克，鸡汤10克，花椒油10克，鱼露5克。

做法：

1.将小葱叶、米椒加清汤打成鲜椒汁备用。

2.将水晶虾仁、鸡脯肉放入搅拌机中加蛋清和一半的鲜椒汁打成糁后，加入猪油、生粉打匀倒入托盘内上笼蒸10分钟。

3.将日本豆腐切段(2cm)中间挖空，鲜虾去壳留尾镶进日本豆腐内，上笼蒸4分钟。

4.将蒸好的糁改刀成菱形块装盘，日本豆腐四边淋上另一半鲜椒汁，再浇上花椒油即可。

 

铜盆虾

原版铜盆虾是用干葱头爆锅之后，放进焯水的河虾，加入海鲜汁炒香上桌。改良后的菜品，将洗净的河虾直接盖在洋葱块上，现场点火烹饪，增加客人就餐乐趣的同时，可以节省人工，提高走菜速度。改良后的铜盆虾日售30份以上。原料：

活河虾250克。调料：洋葱块 150克，自制海鲜汁50克，葱油20克。

制作：

1、铜锅入葱油，放入洋葱块。

2、将活虾盖在洋葱块上。

3、端上餐桌，服务员点燃底火，等虾变色后（约3分钟），倒入自制海鲜汁，烧至锅内汤汁沸腾，停火让客人食用即可。

自制海鲜汁：

熬好的蔬菜水7千克放入锅内，加入海天生抽2.3千克、冰糖900克、万字酱油500克、味精500克、美极鲜味汁500克、鱼露250克、鸡粉100克，小火熬至冰糖融化，即可关火。

干烧大虾

初加工： 

1.大虾400克洗净，剪去虾腿、虾须，挑去沙线，放入碗内，加盐4克，姜、葱各5克，料酒15克拌匀，腌渍入味。 

2.大葱50克去老叶取葱白，切长6厘米的段；老姜10克、大蒜子15克均切成小颗粒；泡红辣椒4个去蒂、籽，切长6厘米的段。 

3.猪五花肉100克切成0.4厘米见方的粒。 

制作方法： 

1.炒锅置旺火上，加色拉油1千克烧至七成热，放入大虾，炸至紧皮且色泽浅黄时捞出控油。 

2.锅内留底油，烧至五成热时，下入猪肉粒、盐1克，烹入料酒10克，炒至肉末酥香，放酱油2克炒至肉上色，投入泡辣椒、葱段、碎米芽菜20克、姜粒、蒜粒炒出香味，掺鲜汤（刚刚没过虾），调入盐、酱油、醪糟汁各3克，白糖5克，放入大虾烧沸，改用小火慢烧，待大虾入味后改用大火收干汤汁，放味精2克、芝麻油5克炒匀，簸匀起锅，将大虾摆入盘内，剩余料汁浇在大虾上即可。 

技术要点

▼

原料选择：

干烧所选用的主料，大多是一些肥美多脂、质地柔嫩的动物性原料，如蹄筋、海参、鲜鱼、大虾、海参、鸭掌、鹅掌、仔鸡、鸭子、兔子、五花肉、猪蹄，以及质地脆嫩或干爽的植物性原料，如冬笋、香菇。制作干烧菜肴的辅料，多选用能弥补主料鲜味不足，增加菜肴鲜香滋味，或能体现菜肴独特风味的原料，如鸡肉、火腿、冬笋、猪肉末、芽菜。 

刀工成形：

对于体形较小的或质地细嫩多汁的原料，一般要保持原料的原形，即整料烹制，如鱼、海参、大虾、鸭掌。而对于体形较大的原料，或不便于食用的原料，如鸡、鸭、五花肉、猪蹄、冬笋，则将其加工成条块或厚片，再进行烹制。 

油温炸制：

大多数的原料在干烧前都需要油炸。下锅炸制时，油温一定要高，控制在六至七成热最为合适。这样原料一入油锅，表面蛋白质受高温后立即凝固，在原料表面形成一层保护膜，使原料在后续的烹制过程中不易散碎。接下来再用四至五成热油继续浸炸原料1分钟-2分钟（根据原料体形的大小会略有差异），去掉原料内部的水分，以便于烧制时调味后的汤汁渗入原料内部。 

炸制时应该注意两点：

若原料炸得过焦，后期烧制时味料不易浸入原料内部，且口味发硬；若炸得过嫩，原料烧制时易碎不成形，且原料内部水分去除过少，影响了原料对调味汤汁的吸收。 

汤汁使用：

在湖南，烹制干烧菜肴所用的汤一般为二汤。干烧时汤量的多少，应根据原料质地老嫩、形体的大小，以及原料的多少来灵活掌握。原则上质老的、体大的、料多的，掺入的汤量就多；质嫩的、体小的、料少的，则掺入的汤少。如果烹制时加入的汤汁过多，则原料已经熟软了，汤还没有收干，若继续烧制，原料容易烧散、烧碎；加入的汤过少，各种调味料还没来得及充分溶合渗入原料内部，原料也还没有烧至酥软，就已经汤干煳锅了。另外，制作干烧菜肴掺汤时，宜一次加足，若制作过程中发现汤汁过少，再次加入，则会对各调味料的充分溶合造成影响，最终影响成菜的口味。以制作“干烧鱼”为例，掺入汤的量，以没过鱼的2/3为宜。 

火候控制：

制作干烧菜肴，火侯的把控直接影响着最终菜肴的口味，以及菜肴制作的成败。在制作时，原料下锅后，应先以旺火烧沸，再改用中小火慢烧，最后再用旺火收汁。中小火慢烧可使汤汁中的调味料慢慢渗入原料内部，使原料外部与内部皆滋味醇浓，鲜香味美。最后待原料入味且熟软后，用旺火快速收浓汤汁而成菜，避免久烧，而导致原料散碎不成形。若制作过程中，全程均使用旺火急烧，则成菜后原料表面有滋味，而内部寡淡，就不能突显干烧菜肴的独特风味。


 

桂花鸡汁凉面

材料：100克蟹肉、20克嫩豆腐、40克秋葵、1支鸿喜菇、20克樱花虾、1克葱花、1克桂花酱、5克清酒、热水400克、鸡汁30克

做法：

1、预先将调味料调均，冷藏备用；

2、秋葵烫熟，樱花虾炸酥；

3、荞麦绿茶面烫熟冰镇后，晾干；

4、取冰块铺上竹廉放上凉面及其它材料及装饰摆盘，附上已调好的酱汁与荞麦绿茶面拌匀享用。

双色双鲜炖蛋索

主料：猪棒骨、小鲫鱼

辅料：鸡蛋、鲫鱼汤

调料：盐、老抽、橄榄菜

制作： 

1.猪棒骨500克冲洗干净，用锤将骨头敲开裂缝，入汤桶内，加水2.5千克，大火烧开，中火熬1小时，过滤，将骨汤自然放凉；小鲫鱼500克宰杀制净，入锅内煎至两面金黄色，入汤桶，加水2.5千克，大火熬至汤奶白，过滤取汤，自然放凉。 

2.将鸡蛋16个打散，加骨汤1千克，放盐25克、老抽10克、橄榄菜100克拌匀，均匀分5碗盛放，封保鲜膜，上气蒸7分钟；将鸡蛋16个打散，加鲫鱼汤1千克、盐5克拌匀，倒入蒸7分钟的炖蛋中，封保鲜膜，上气蒸4分钟，取出。 

3.取基围虾35个去头、去虾线，加盐10克、味精5克拌匀腌制1.5分钟，入蒸箱蒸熟，7只一份插在一份蒸好的蛋液上。 

4.锅内入水，淋湿淀粉，打玻璃芡，出锅浇在炖蛋上，走菜时在装饰下即可。 

关键： 

1.在蒸制时一定要封保鲜膜，这样才能保证上下层同时成熟。 

2.在第二次倒蛋液时，动作一定要轻，因为底层的炖蛋并未完全凝固，可将蛋液沿着碗边慢慢倒入。 

3.此为批量做法，菜品图片上位上实物图，更显档次，做法一样。 

其实这款炖蛋针对不同档次的酒店可以有不同的处理方式，比如虾仁可以换成鲍鱼、蟹肉，而双层炖蛋也可变成三层，另外一层可以加入菠菜汁调色，总之应用广泛。

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桶桶蛋饺香

传统的邵阳蒸盆非常讲究，内含乌鸡、猪蹄、墨鱼、蛋饺、香菇、草果、花椒等十几种原调料，隔火蒸制4小时以上，工序繁杂。与广东等地流行的盆菜一样，只有逢年过节，邵阳蒸盆才会出现在餐桌上。简易版的邵阳蒸盆：原料缩减到只有仔排、鸡块、玉米、蛋饺四种，蒸制时间大大缩短，提高了走菜速度。同时，这道菜唤醒了不少食客的年节记忆，因此一直有着不错的销量。

批量预制：1、老母鸡一只（重约4斤，可出8份菜）宰杀治净，砍成3厘米见方的块；仔排5斤冲净血水后改刀成3厘米的长方块，二者分别焯水备用。

2、锅入熟菜籽油烧至七成热，下姜片100克爆香，倒入焯过水的鸡块和仔排煸炒4分钟，冲入少许高汤，调入盐30克、鸡汁20克、味精、鸡精各10克，转小火煨8分钟，起锅倒入码斗中，入蒸柜蒸60分钟至粑烂，取出放凉，连汤带肉分成8份分装入袋。

3、平底煎锅上火烧热，倒入蛋液，摊匀成蛋饼，晾凉后修成每张10厘米见方的正方形，依次酿入调好的五花肉馅，对折叠包起成蛋饺待用。

走菜流程：

蒸熟的甜玉米300克改刀成小块，摆入海碗垫底，倒入一份蒸熟的鸡块和仔排，摆上蛋饺10个，覆膜后上笼，大火蒸10分钟取出，点缀少许枸杞、葱花即可上桌。

红汤焗龙虾

材料：龙虾1只约1000克、荞麦面250克、西兰花150克、蒜茸15克、干葱茸20克、姜米8克、手指饼干100克、鸡粉5克、浓缩海鲜汁10克、黄汁粉60克、香辣红汤酱10克、盐5克、糖5克、水1000克

做法：

1、将龙虾宰杀，切块，洗净后待用；

2、龙虾块怕粉后过油，荞麦面焖入底味放入底盘；

3、小料爆香，加水放入调味料，加入龙虾块焖煮后勾芡；

4、和飞水后的西兰花一起装盘，配手指饼干即可。

豉香海皇酱爆海豹肚

材料：冰鲜海豹肚250克、青蒜叶35克、姜蒜茸10克、干椒节15克、鸡精2克、木姜子油4克、老抽3克、香油少许

【豉香海皇爆炒酱】

海皇爆炒酱100克、老干妈25克、鲜紫苏碎15克，将调料混合均匀即可。

做法：

1、将主料处理好，飞水后过大油沥净；

2、炒香姜蒜和干椒，放入豉香海黄将炒香；

3、放入主料，老抽调色炒匀，下入青蒜叶与其余调料炒匀追尾油即可。

手工荠菜虾丸

批量预制：

荠菜200克焯水后冲凉，挤干水分切碎，用细纱布包好再次挤干。

河虾仁500克拍碎切成虾粒，青鱼肉300克、猪肥膘100克入料理机绞三遍成泥状，马蹄50克剁成米粒大小的丁。

将以上原料纳入盆中，加盐8克、味精5克，搅打30分钟至起胶后，加入鸡蛋清1个、生粉5克打匀，放入冰箱冷藏2小时，取出后挤成每个35克的虾丸，放入开水锅内烫熟，捞出放进加了少量盐的冰水中过凉，入冰箱冷藏保存。

制作流程：

1、锅入高汤300克。

2、下入荠菜虾丸300克、黑木耳及笋尖各20克，调入味精2克、鸡汁2克、盐1克，小火煮6分钟即可出锅装盘。

技术关键：

1、荠菜两次挤水，是为了避免制作时荠菜汁将其他主料染绿。

2、青鱼肉含有细刺，需搅打三次，充分搅碎鱼刺，以保证出品口感；搅打过程中不加水，做出的虾丸口感更Q弹；起胶后，入冰箱冷藏可以增加粘性，使做出的丸子更紧实。

3、烫熟的丸子一定要入冰水过凉，这样可以保持荠菜的翠绿，使丸子的卖相更美观；冰水放盐的目的是防止丸子入水浸泡后底味流失；入冰箱冷藏保存最好不要超过4天。

4、此菜所用的盛器内层是铝制锅，外层是石质底座，其保温性能好，这样可以保证客人在食用的过程中，虾丸不凉不腥。

香家风味飘香排

主料：

精选猪中排约1200克

辅料：

小土豆250克、葱花10克

调料：

精盐5克、味精3克、鲜花椒油25克、香油20、豆瓣红油100克、孜然粉10克、辣椒面10克、老干妈豆豉100克、白糖3克、香菜籽粉末10克、豆酥75克

制作：

1、选猪中排4肋为1份，宰去边大骨和边骨（留用），后氽水，冲冷后用腌料码味（五份腌料），料酒50克、大葱30克、老姜片20克、排骨酱50克、香菜叶25克、香芹节50克、玫瑰露酒25克、麦芽酚5克、排骨装盆一起码制二小时，捡出腌料，卤制15分钟捞出，锅上火烧油500克，烧制五成油温下入卤好的排骨炸约三至五分钟起锅，在入卤水锅中浸泡20——30分钟捞出再炸三分钟待用。

2、小土豆洗净加入角20克、山奈20克、盐10克一起蒸粑剥去皮敲煸，入高油温炸至土豆表面金黄色起锅。

3、锅上火，下色豆瓣红油，下入盐、味精、辣椒面、孜然粉、老干妈豆豉，下入土豆一起略炒，在下入鲜花椒油、香油、白糖、香菜籽粉末，撒入豆酥、葱花，翻炒均匀，淋在排骨上即成。

特点：

排骨粑软、香卤适中、豆酥香脆、佐酒佳肴

关键：

卤好的排骨之所以炸两次，是为了使整个排骨脱骨，卤香味更足。

豆酥调制比例：

丁点儿面包糠，去皮芝麻150克、烤熟的花生米去皮250克、鸡精50克、烤好的砣砣豆豉（各超市有售）1斤，将丁点儿面 包糖略炒，加入芝麻去皮花生米，豆豉一起碾碎，加入鸡精一起和匀装盆，随取随用。

巴蜀豆腐煮虾球

材料：青虾500克、芦笋300克、巴山老豆腐500克、藕300克、姜10克、泡椒20克、酸辣鲜露8克、鸡汁5克、高汤10克、盐5克、糖5克

做法：

1将调料按照比例熬煮好，青虾腌制好后，煮熟，调好味即可。

牛油果龙虾沙律

牛油果清爽、龙虾新鲜、酥皮松脆，每人一层、方便取食，料足味美、香甜软糯。此菜制作时放入波士顿龙虾肉、明虾肉各一半，如此搭配，既降低了成本，又完全不影响口感和味道。

酥皮制作流程

水油面皮配方：面粉500克，高筋面粉100克，黄油100克，水150克左右。

油酥面皮配方：面粉500克，黄油1000克。

制作：将面皮和油酥分别搓匀后，压成同样大小的两块皮，入冰箱5小时至冷冻结实，取出将油酥放在面皮之下，将两块皮重叠在一起，一折二，油酥包住面皮，入冰箱冻结实后取出擀开，一折三，入冰箱冻后再次取出擀干，再一折三层，入冰箱冻结实再次擀开，一折四层，入冰箱冻结实，再一次取出擀大、擀薄至厚约0.5厘米，用模具压刻成圆形片，入200℃烤箱烤约10分钟即可取出，将酥皮一层层揭开备用。

技术关键：由于采用的是掰酥法（即油包皮），所以破酥速度一定要快，用力均匀，擀制时干粉不可放太多。每次擀开折叠后进冰箱冷冻的目的，就是为了不让其在擀制过程中由于受热产生混酥，使得层次混乱不清。

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烧汁煎鲜鱿配甜橙辣南瓜蓉

主料：

新鲜鱿鱼 1只、南瓜 100克

调料：

味好美 甜橙风味糖浆 30克、味好美 卡真调料 2克、味好美 日式烧汁 适量、葱花 适量

做法：

1. 南瓜去皮去籽蒸熟，加入 味好美 甜橙风味糖浆和 味好美 卡真调料打成蓉，备用。

2. 鱿鱼切花刀，刷上 味好美 日式烧汁大火煎熟。

3. 盘中挤上南瓜蓉摆放上鱿鱼，再撒上适量 味好美 卡真调料和葱花即可。

Tips

南瓜含水量各不相同，在制蓉时可根据干湿程度加少许清水进行调节。

炖

炖菜带有较多的汤汁，炖煮时加入风味浓郁的味好美调味酱或味好美香辛料产品可以让食材更入味、汤汁更醇厚。
 

回锅子鱼

材料：草鱼 650克、番茄酱2汤味极鲜酱油2汤匙、长红泡椒3个、干淀粉适量、花生油适量、水淀粉2汤匙、生姜1块、大蒜2粒、香葱2根、盐适量、料酒2茶匙。

做法：

1、将鱼去头，剖腹，去掉肚子里的黑膜和内脏，洗净后横切成段。

2、将生姜切成姜沫，香葱白和葱绿分别切成段，大蒜切成沫，红泡椒切碎。

3、将鱼放入容器，加料酒、一小部分姜沫、葱白、适量盐腌制10分钟。

4、让每个鱼块都均匀粘上干淀粉。5平底锅烧热，倒入比平时煎蛋多些的油，将鱼块以中小火，慢煎

拆骨肉肥肠钵

批量预制：

1、新鲜二股肠（二股肠是猪大肠去掉大肠头的那节，软糯且相对来说肥油较少，而且成本也较低）20斤撕掉肥油，加二锅头100克反复揉搓10分钟，放在细流水下洗净后再反复搓洗两遍。

2、猪头3个烧净表面毛茬，洗净后放到清水中煮40分钟至熟，晾凉后用手撕开（撕不掉的用刀子刮下，三只猪头约可拆下10斤肉），切成小块备用。

3、二股肠改刀为3厘米的段，入开水汆烫至肠身变硬，捞出沥净水分。4、锅入菜籽油500克烧至七成热，下姜片500克、郫县豆瓣酱150克、印度一号辣椒段50克、桂皮10克炒香，倒入二股肠段煸炒出香味，下入拆骨肉翻炒均匀，加黄贡椒酱50克、剁辣椒30克炒匀，冲入高汤（高度以没过原料为准）大火烧开，转小火煨10分钟后出锅待用。

走菜流程：

锅入菜籽油20克，下入大蒜子50克炒香，倒入预制好的肥肠拆骨肉750克，加青红辣椒段25克，翻炒片刻，调入蚝油、一品鲜酱油各5克、胡椒粉3克、盐、味精、鸡精、十三香各2克，翻炒均匀装入土钵即可走菜。

香煎柠檬咖喱虾配奶油蛇蒿汁

主料：

大虾 6只

调料：

味好美 柠檬咖喱盐风味调料 20克、味好美 蛇蒿叶 2克、黄油 10克、蒜末 5克、淡奶油 200毫升、樱桃萝卜 适量

做法：

1.大虾去头去壳，开背去虾线，撒上味好美 柠檬咖喱盐风味调料腌制。

2.黄油炒香蒜末，加入淡奶油和 味好美 蛇蒿叶煮至冒泡关火冷却。

3.虾大火煎熟装盘配上小萝卜片，淋上奶油蛇蒿汁即可。

Tips

煮制奶油蛇蒿汁时间要掌握好，冒泡即可。