这是我吃过的最好吃的皮蛋拌豆腐!

从小到大都很喜欢吃皮蛋拌豆腐，只要是出去吃饭，皮蛋豆腐就是我的必点菜之一，有些词放在一起就很搭。比如夏天，和皮蛋豆腐。

特意去超市挑了品质比较好的皮蛋，美丽的松花纹，让人想起冬季里北方挂了冰晶的白桦林。

满意地切了开来，倒了一碟酱油，空口吃了一个：

蛋黄软、粘又层层鲜味。只要做得好，皮蛋可以是一种很美妙的食物：

有了好皮蛋，顺便研究了下怎么做皮蛋豆腐，找了上海名厨、特级烹饪大师毛水生老师请教，果然他的家常菜，仍然很讲究。

顺了下过程，照录如下，比一般家里做的版本复杂些，但是不难办。这个方子有意思的地方，是不放酱油调味，但以多种食材去和豆腐的凉嫩搭配，不同食材会取鲜美或咸脆，很妙。

做一盘很鲜的皮蛋豆腐，需要准备：

所有食材的分量都参照图片。

• 豆腐，不能是最嫩的内酯豆腐，要选嫩度次一档的绢豆腐。

• 榨菜一碟，我在菜场调料摊随手买的斜桥牌。

• 晒干的虾仁干8-10枚。要求大只、大小均匀且不带碎壳为佳。

• 肉松一碟，我用的广达香牌，。

• 辣油一碟。我在菜场一个自制调料油的摊位买的，口味不错也没什么飘香剂添加。

• 香菜数枝，姜两片，小葱一枚打结，另取一枚小葱切成葱花。

皮蛋豆腐的鲜味，从熬开洋汁开始

这盘豆腐不放酱油，因为我们选了榨菜，本身有咸度。

• 榨菜为什么要和豆腐在一起？因为榨菜脆，和豆腐一起吃，口感上有对比又很搭。
  

• 那豆腐怎么提鲜？熬鲜美的虾仁干汁去调味。

洗净虾仁干，如果有残壳要细细剥干净。加入 1 勺（中式单人喝汤瓷勺，约 15ml ）料酒，1 瓷勺清水，一枚打结的新鲜小葱，2 片姜。

蒸锅水大火烧开后，放入小碗，同时放入皮蛋，一起蒸10分钟后取出：

切豆腐，如何切到行云流水

切豆腐的方法，也请教了下毛老师，办法挺好。

首先，我们一向发愁豆腐拆出来不完整。

办法是先完整地去掉包装膜，倒去水分，把刀平放在豆腐上，一起倒扣过来，然后斜切掉4个角：

任选一个角，往里吹一口气试试。

吹一口气试试。

你试试嘛。

对嘛，你会得到这样一块完整的豆腐：

然后，切去豆腐的四边，按0.5CM的厚度，下第一刀。注意，轻轻下刀，刀身保持垂直：

接着切：

切好了，欣赏一下：

把刀转90度，再切：

记住，刀身永远保持垂直。

切成这样：

小心地把刀贴着砧板，垫入豆腐下，移至盘内：

记得盘子要选得足够大。

移进了盘子，然后我手抖了，有些豆腐条倒了下来……但也没问题嘛（好容易原谅自己）：

拌豆腐之前，还需要切两样东西

皮蛋先蒸一下，是为了好切。先竖切：

刀还是和砧板垂直。

再横切：

然后把蒸好的虾仁干捞出，扔掉小葱和姜片，汁水一会调味，把开洋切成末：

蒸过的虾仁干很软，很好切。

准备完毕，开始拌豆腐

现在，我们有这些食材，准备一起召唤一盘皮蛋豆腐：

先把虾仁干汁倒在豆腐上，让鲜味渗进去。然后撒切碎的虾仁末：

第二层，是榨菜末：

第三是皮蛋：

打开煤气灶，在炒锅里热一勺色拉油，倒入小葱末的碗里，然后连油带葱均匀浇上去：

热葱油，是增味提香用的。

然后是肉松，撒上香菜：

不喜欢香菜的同学，可以考虑用嫩芹菜叶，不过要进开水锅焯一下。

最后浇上辣油：

这个方子用了七种不同的食材，有些负责增香，有些负责提供鲜味，小小一点辣油能在最后增加一点食欲，也是能够吊鲜味的。

吃的时候，把所有的食材挖在一勺里，吃掉。

这个方子不太符合一般家庭的传统，但我吃下来，确实还挺妙的。诸般设计并非做作，而是确有其用。

挺喜欢的。