【同州美食】同朝品餐饮,半腥半素席

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干秋同朝品餐饮,半腥半素说水席

原创/刘志义

舌尖上的文化,情感上的回忆,品味中的感悟,话说两品两盘四个小碗,高庄碟子水席,兴盛于关中东部,黄河西岸,具有数干年民间地道的餐饮美食，六七十年代农村过喜事所作的席面(因为那时农村人生活条件差,只用少量大肉和豆腐作席,人称半腥半素席,即是有钱也买不到多的大肉,凭票或开介绍信供应)。记得我订婚的时侯,托人找了十二斤购肉票,从安仁食品站买回大肉(当当时七角钱一斤)。回家后,父亲让我骑上自行车去平罗村接来大厨。(大厨姓翟,当地人称老村长)

我亲眼看到大厨怎样作高庄碟子及两品两盘,四个小碗出席的经过。

只見大厨将肉用温水洗淨后,放在案板上切成不同型状的块型,有装碗子的,有作大烧的,有作高庄碟子的。素肉作酥肉或生氽丸子的,然后将肉放入锅里,加火,冒上一遍,将水倒掉,換水开始大火煮肉,不一会,只見大厨用勺子清理锅内白沫,后加入十全大料(八角、肉桂、丁香、凉姜、花椒、茴香、肉蒄、生姜、、葱段、少许辣角)和食盐。煮肉时,大厨不停翻着,看着肉煮的成熟度,特别是作蝶子的肉,不能煮的太烂熟,否则切不成型。稍许,見大厨将肉捞出放在案板上,用大红纸将肉背染红,等肉放凉后,大厨用刀把肉切成薄如纸,长短不ー的片,心中有数，整齐放在茶盘里。

第二天,大厨先将切好的精肉小片和油炸豆腐小片混合好在洗好的小青碟子里定量握实,然后将切好的肉条按长短顺序一层一层小心地盘至七八寸高,然后在顶端插上一根香菜,看起来既美观又让人有食欲感。高庄碟子就是这么个作法。食用时回瓢加热，调上汁子最好吃。(汁子用香米醋、食盐、籽麻酱、芥末、生姜末、葱丝或蒜苗丝拌匀,泼煎油,滴少许香油)肥而不腻,味香爽口,真是一道美观、可口的下酒特色佳肴。

 中午开席时,先上九碟茶果喝茶,品茶果,嗑瓜子,拉家常,加深了亲戚之间的感情。九个碟子是煮饼、点心各两盘,(切切成四角型)小果子、水果糖两盘,瓜子两盘。喝茶完后,摆上九个凉菜碟子即四个柱子菜、高庄碟子,摆在桌子上,中间一盘煮熟鸡蛋,(两个鸡蛋切成十六块,摆好型状,然后插上一节香菜)，四个角菜：石花菜、发菜、煮熟五香黄豆两碟放在斜对角。凉菜上完后再上两品两盘,按品盘先后次序,第一品先上鱿鱼,(鱿鱼代表着全家福),接着再上一个盘子,大烧或粉蒸肉。第二个品是生汆九子,或烧吊子。第二个盘是甜食,山药碗子或甜糕(江米,红谷米,红糜子)。

最后是饭席。摆上十全十美菜肴。四个小碗。油炸豆腐丝、豆腐片,虎皮豆腐(也叫托面豆腐)、白豆腐。打捎子(蒜苗丝或葱丝、香菜、生姜沫、滴香油)条子肉一碟,妙豆芽一碟(热凉匀可),蒜苔炒肉一碟，莲花白一碟(热凉匀可)。白豆腐切小块加葱炒红辣子。(辣子最好用沙底莲花辣子)。中间一品菜和鸡蛋包的小馄饨,每人面前放上打红豆的馄饨馍(用筷子把加着放),不等客人吃完,再放上包包馍若干,倒上茶水,让客人吃好喝好。这道美食只有在关中东部,黄河西岸呈现,最传统,最实惠,最丰盛,(各地用食材不ー,大体相同)。

这种半腥半素水席,在那个年代可真是美味佳肴,最好的宴席。从今天看来,这种美食,食材生态化,食用保健化,宴席节俭化,既有现代农家乐的味道,又继承了传统餐佽文化,在乡村旅游发展之际,使关中东部这一既保健又节俭的特色名菜发扬广大。

现在人们的生活饮食,虽然说非常丰盛极富营养,但毕竟有些奢侈和浪费。建议人们过事,还是节俭为好。落实光盘行动，美哉!乐哉!

（此文由朝坂美食家刘志义先生挖掘整理。）