【技术分享】今夏的龙虾怎么吃?菜师傅传授“炭烤小龙虾”

一、特点：
外壳酥脆，奶香味浓郁，虾肉鲜嫩多汁，香料味浓，没有丝毫土腥味。

二、介绍：
今夏的龙虾怎么吃？一个字“烤”。无论是街边地摊的“烤龙虾”，还是酒店中正热卖的“涮烤龙虾”、“炭烤麻辣小龙虾”、“葱烤龙虾”、“精品炭烤”等等，都离不开一个字---烤，今年的南京小龙虾“炭烤”成为流行语。
炭烤仍是麻辣味
无论是将小龙虾放入烤箱中烤，还是在炭火或者铁板上烤，均以麻辣为底味，需要将小龙虾先在香料卤水中浸泡入味，然后再烤干汁水。客人食用时，将脆壳剥开取肉另跟一碗香料卤汁，客人用虾肉蘸着卤汁吃由此看来，炭烤龙虾实际上就是麻辣小龙虾的变形。
炭烤龙虾不脏手
以前的麻辣小龙虾必须浸泡在汤汁中以入味，食用时．很容易将这些汤汁弄到手上，以致满手是油，而炭烤龙虾则不同，将龙虾在麻辣卤汁中浸泡后，再放入烤箱、炭火或者铁板上烤，将龙虾表面的卤汁烤干，这样剥壳时就不会弄得满手汤汁，吃起来更方便。同时炭烤过的小龙虾壳更脆更容易剥开吃肉。
街边炭烤VS酒店炭烤
南京市场现在流行的炭烤小龙虾分两种：一种是街边两三元钱一串的“炭烤龙虾”，是将鲜活龙虾清洗后．腹部开刀将鳌钳硬壳敲碎，放入盐、味精、胡椒粉、白酒、葱姜腌渍入味，从虾尾串至虾头，一串一只，放在炭火上，边烤边刷色拉油，约烤4分钟，撒盐、孜然粉、辣椒粉再翻烤一下即可，方法如同烧烤羊肉串。另一种是酒店使用烤箱制作的炭烤龙虾。


周师傅点评：
这款卤水我反复看了三遍，只发现几点小问题：第一、花椒量大，使卤出来的龙虾太麻，红花椒和青花椒总共1斤就足够了。第二、罗汉果不属于香料，可以不放。第三、香料粉不要打得非常细因为很细的香料粉用热汤冲后容易变成小黑点，粘在龙虾上面，不好看。且细的香料粉太容易挥发，香味很快就散失没了。
在制作环节，我发现龙虾的烤制时间有点长，反复烤两次龙虾肉就不嫩了，只要将龙虾外壳汁水烤干，至外壳酥脆即可。

金师傅点评：
这款炭烤龙虾是现在南京最流行的一款，外壳酥脆，有股浓浓的奶香，诱人食欲而剥出龙虾肉仍带有香辣味，挺不错的，比例我感觉没有问题。

刘师傅试做点评：
龙虾炭烤的思路很好，尤其是最后蘸汁的吃法，干净卫生，不脏手，很时尚，让低档次龙虾走进高档餐厅，比传统麻辣龙虾更完美。试做后感觉龙虾味道浓香，尝过的食客都说吃法不错，很优雅，龙虾香辣可口。

三、原料：
龙虾（选用40克~~~50克一只的龙虾）30只。


四、香料卤配比：
糖醋蒜2500克，姜米、蒜米各1000克，干红辣椒500克，红花椒500克，青花椒500克，郫县豆瓣酱6500克，丁香200克，肉桂300克，甘草100克，干红朝天椒250克，山奈500克，草果500克，豆蔻500克，黄芪500克，罗汉果500克，孜然粉飞1500克，咖喱粉1250克，沙姜粉1000克，冰糖250克，米酒汁650克。
制作：
1、将糖醋蒜剁碎备用，将青花椒、红花椒磨成花椒粉，丁香、肉桂等香料磨成香料粉，干红朝天椒磨成辣椒粉备用。
2、锅入色拉油10斤，放入糖醋蒜、姜米、蒜米炒香再放入干红辣椒节、花椒粉炒出香味入郫县豆瓣酱熬干水汽，放入香料粉、辣椒粉、冰糖小火熬30分钟至出香，然后放入咖喱粉、沙姜粉、孜然粉熬10分钟，倒入米酒汁搅拌均匀，起锅盛入盛器中密封后放入冰箱冷藏，可保存一个月左右。
使用：
锅入炒好的香料底料，倒入清水烧开即成为香料卤。比例为10斤龙虾，用5斤水加入250克底料，放入100克奶香精及适量的盐（约25克）调味。
注意：
奶鲜精要在使用前放奶香味才更浓，同时这款龙虾卤还可以烧制十三香辣小龙虾等不需要奶香味的龙虾，而且加入奶香精后卤水不易保存。

五、制作方法：
（1）将龙虾清洗，在虾腹部开刀，剪去虾须及腹爪，入五成热的油锅炸至外壳发红约1分钟左右。
（2）将香料卤水大火烧开放入奶香精调匀入龙虾中火烧5分钟，然后离火浸泡20分钟至龙虾入味。
（3）将泡入味的龙虾表面刷一层黄油整齐地码在烤盘上，放入烤箱（烤箱温度约为220度）烤10分钟，再刷一次黄油重复烤10分钟。第二次烤时，如果闻到龙虾的奶香味不浓郁，可将龙虾放入热香料卤中再浸泡5分钟（因为卤水中有奶香精．重复浸泡龙虾使龙虾奶味更足）取出后再刷一层黄油烤10分钟。
（4）食用时，可跟一碟麻辣卤汁（可用过滤后的龙虾卤汁或自己调的红油香辣酱）。

六、技术亮点：
1、炭烤之前，龙虾必须要入味．所以烧制龙虾的香料卤比例很关键。以下给出的香料卤，在炒底料时除了放生蒜以外还放入了糖蒜，有一种独特的蒜香。为了让卤出来的龙虾壳更红亮，除了放一般常用的沙姜粉外，还加入了黄色的咖喱粉。
2、龙虾要烤出奶香，关键在于放奶香精（奶香精是一种浓缩奶制品，是制作面包专用香精，比奶粉的奶香味更浓）。

炭烤龙虾小贴士：
龙虾分青壳和红壳两种，其中青壳龙虾的虾壳比红壳龙虾薄，个头小但肉饱满、黄多，所以更适合炭烤。

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