美女主持做火锅,两年开出500家店,她的成功秘诀是什么?

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楼主 2019-02-26 20:16:51
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导读: 80后美女主持人跨界做餐饮,15张桌子200平起步的火锅店,两年时间发展门店500家,生意最好的时候需要警察来维持秩序,它就是虾火锅品牌企业——虾吃虾涮。



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曾经生意好得被居民报警


牛艳,曾是电视台一档美食节目的主持人,光鲜亮丽的行业并没有给她带来太多的成就感,反倒是浮华得让她茫然。她的内心一直渴望一种脚踏实地、返璞归真的踏实感,或者一种从头到尾的全新挑战。在2010年,一场意外事故让她磕掉了两颗门牙,只能暂别主持行业,就在这被迫停下来的时光里,她开始认真分析自己初心所向,生活也为她开启了另外一扇门——创业做餐饮。


(虾吃虾涮创始人牛艳)


于是,2011年,牛艳在母校传媒大学附近开了一家50平米、只有5个桌位的虾火锅店,因为当时没有太多的积蓄,只能把店开在位置稍微偏僻点的胡同里。开业后生意也不好,牛艳便去学校附近发传单、建社群、聚拢客户。


三个月后,客户有了一定的积淀,火锅店的生意开始红火了起来。四个月的时候,火锅店里开始排起长队。因为胡同里地方本来就很狭小,聚的人多了,警察以为是在聚众闹事,竟然过来维持秩序!后来,这些维持秩序的警察也成为了店里的常客。




2


不做“现象级”产品

两年时间停下研究产品


2012年,就在虾火锅店如日中天的时候,牛艳却绝然放弃了虾火锅店的经营,专心做起了品牌和底料的研发。因为她认为餐饮的核心竞争力永远是产品,而她想做的是一个有生命力的餐饮品牌,而不是一个一阵风刮过就消失的“现象级”产品。牛艳用了整整两年的时间做市场调研和调整产品,在传承古老配方的基础上对产品也下了一番工夫:



1.为何定位虾火锅?  


在牛艳做虾火锅之前,市场上还没有一个虾火锅品牌。在一次去闺蜜家做客的过程中,她吃到了这种美味。牛艳凭着多年做美食节目的经验,敏锐地感觉到,无论是从食材的选择上还是味道的独特,虾火锅都是一款经得起市场考验的美味产品!而且,相较于四川火锅、老北京火锅、鸡鸭鱼火锅的强势,虾火锅属于特色餐饮,整个市场还是一片蓝海,市场竞争也没有那么激烈,所以牛艳就敲定了做虾火锅。



2.一锅两吃法,没有淡旺季


牛艳表示:“可能传统上火锅会在炎热的夏天受到一些影响,但是虾吃虾涮一锅两吃,即先吃干锅虾,吃完后可以再涮菜吃,这种独特的料理方法让顾客在吃法上多了一种选择,不受季节影响,没有所谓的淡旺季。”


3.请食神戴龙做顾问


由于是从闺蜜家里拿到的古传配方,中草药的味道比较浓,有一部分顾客难以接受。于是牛艳在产品研发的时候,请到了食神戴龙做产品顾问对产品进行调整。调整后的虾火锅,底料中加入香茅草、草果等具有降火供销的食材香料,缓解了古传配方中偏重的中草药味,使虾火锅既清香入味,又吃后不会上火。另外,为了健康养生、营养均衡,牛艳还在虾火锅里加入黄瓜、玉米、土豆等营养时蔬,使荤素搭配更加营养健康。



4.三分钟上桌


时间也是一种成本,尤其是在生活节奏越来越快的今天来说,速度也是衡量顾客满意度的关键,所以牛艳要求后厨对一锅产品的操作时间不能超过两分钟,基本上三分钟就上桌,这样自己的翻台率也就上来了,就拿北京的世纪金源店来说,面积300平,最高翻台率周末可达10台。



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特色餐饮需要跑马圈地

晚了没有市场机会


检验一个品牌是不是很火,就要看它有没有模仿者。就拿“很久以前”来说,在全国你能找到类似于很久以后、日落之前、黄昏以后等十几个没血缘的兄弟;即使是老坛酸菜这样的一个方便面品牌,还“有人来模仿我的脸,有人来模仿我的面呢”。


对于虾吃虾涮来说,也是面临一样的处境,火爆市场后绝对有人模仿。不过牛艳表示并不在意,在她看来,面对模仿者的不断进入,必须在产品做好的前提下快速跑马圈地,迅速开店。因为特色餐饮给你的时间没有那么多,晚了就没有市场机会。



4


如何管理好500家门店?


牛艳说,餐饮发展无非有两种模式,一种是直营,一种是品牌连锁加盟,可是近几年由于个别加盟品牌圈钱跑路,部分加盟品牌管控出现问题就对“加盟”这两个字呲之以鼻,其实不应该这样。


如果想要走得远,就必须一群人一起走,纵观国内外,很多餐饮大牌如麦当劳、肯德基以及国内的黄记煌,都走的是加盟合作模式。不过,加盟的痛点是管理,只要能做好“管理”,为什么不走得快点呢?



(内部培训)


1.设立严苛的奖惩制度


很多加盟品牌集中后,往往暴露这样一个问题——在生意平稳、客流平稳后,一些加盟商为了节约成本就开始偷工减料,从而影响整体品牌。这个时候,餐饮企业一定要设立严苛的奖惩制度,督导组会定期进行寻店,按照规章制度,实施奖惩,对违规行为进行指正整改。牛艳也曾拒绝了很多抱着钱来找自己的人,她觉得道不同不相为谋,对于监督她坚持的原则是“犯错误的成本,要高于偷工减料的成本”,不行的话可以不合作。到目前为止,虾吃虾涮的开店成功率是90%。




2.录制企业内部节目


目前虾吃虾涮共有500家门店,确实是一个不小的数目。为了防止天高皇帝远、鞭长莫及的管理现象,牛艳发挥了自己善于制作电视节目的优势,在企业内部录制了一档《虾吃虾涮那些事儿》的视频,让各门店经营者现身说法,诉说在经营虾吃虾涮的过程中遇到了什么问题,然后又是如何解决的在自己微信公众平台上播放。



这样,其它门店看了有好的想法也可以留言,并最终将问题汇总到总部,解决不了的总部分析解决。这样做的好处就是能够让门店经营者之间能够相互学习,A店遇到的问题避免在B店出现,同时也可以让经营者之间形成良好的互相学习的圈子。


常言道:“想要走得快,一个人走;想要走得远,一群人走。”一个人再有能力、再有钱,但又能有多少精力去开更多的门店?所以必须学会合作、分享、匠心做产品,然后迅速占领市场。要知道,加盟不可耻,可耻的是只加盟不管理而已。


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