【菜谱做法】猪手九道肥而不腻

发表于 讨论求助 2020-11-03 02:01:53

醋香去骨猪手

原料:

猪蹄,西兰花,姜,葱,八角,山西老陈醋,生抽,冰糖,盐,白糖。

制法:

1、猪蹄治净,入冷水锅,烧开,撇净浮沫,捞出待用;

2、另取锅,入姜、葱、八角、山西老陈醋、生抽、冰糖、盐,入焯好的猪蹄,加清水没过,大火烧开后转小火炖约2.5小时,捞出猪蹄,去骨;

3、西兰花洗净,切成小朵,入热油锅,加盐、少许白糖调味,炒熟;

4、将去骨猪手与西兰花一同装盘即可。

点评:

猪蹄是补充胶原蛋白的经典食材,考虑到春季食用,古志辉师傅采用山西老陈醋来炖制,以解其腻,酸酸甜甜的猪蹄颇为开胃。

香辣脆皮猪手

原料:猪手2只,香辣酥碎150克,花生碎100克,蒜末20克,芝麻10克,香葱5克。

调料:干淀粉100克,脆皮糊、盐、鸡精、色拉油各适量,白卤水1锅。

制法:

1、把猪手剁成8块,先在白卤水锅里卤至软熟,关火后继续浸泡至充分入味,捞出来沥干汤汁待用。

2、往猪手块上面扑一层干淀粉,挂匀脆皮糊再放到烧至六成热的油锅里,炸至外皮酥脆时,捞出来备用。

3、锅里留少量的油烧热,先投入蒜末爆香,待放入猪手和剩余的原料炒匀以后,即可装盘上桌。

酱焖发财手

主料:猪手

辅料:山药

调料:海鲜酱、柱侯酱、糖色、鲜汤、盐、味精、少许的香料

做法:

1、把猪手治净,斩成块投沸水锅里,汆一水捞出来,下油锅炸至表皮色黄时,倒出沥油后再放入高压锅,加海鲜酱、柱侯酱、糖色、鲜汤、盐、味精和少许的香料,上火压至软熟便离火。

2、出菜时,把压好的猪手连同原汁一同入锅,加入山药块烧至自然收汁,盛入砂煲上桌。

醋香猪手

主料:

猪脚400克,黄瓜块100克

调料:

A料(姜块、葱结、干辣椒节、干花椒)

红醋、米醋、盐、鸡精、青红小米椒圈各适量。

制法:

1、猪脚治净,斩成块,下入加有A料的水锅里煮熟,捞出来沥水。

2、把猪脚去骨并切小块,放入盆中,倒入等量的红醋和米醋,放入盐和鸡精,浸泡5分钟左右,然后加入黄瓜块和青红小米椒圈,盛入盘中,即可。

椒香猪手

猪手搭配青花椒和美极产品入菜,菜肴时尚感十足,构思更巧妙。

材料:

原料:新鲜猪手1千克,鲜花椒30克。

调料:小料(老姜、蒜子、干葱各50克),A料(美极上汤鸡粉、美极鲜辣汁、老抽各20克,美极上汤鸡汁35克,美极鲜味汁、美极烧焖鲜、蚝油、白砂糖各30克,水1.5千克),白酒10克,色拉油50克。

做法:

1、新鲜猪手剁成大块,放入冷水锅内,倒入白酒大火焯透。

2、锅内放入色拉油,烧至五成热时放入小料炸香,倒入A料大火烧开即成卤料,放入猪手微火加热1小时。

3、将做好的猪手用铁锅煎至上色,出锅前加入鲜花椒爆香,摆盘装饰即可。

美极产品的应用  

美极鲜味汁的香味极具爆发性,同时也具有了很好的耐煮性,可以很好地运用在长时间烧焖炖菜的菜肴当中,以确保菜肴的风味和香味。结合烧焖鲜的搭配来增加复合香味则是一种更好的选择。上汤鸡汁的运用还可以增加卤水的基础鲜味,让清水变鸡汤。

古法梅菜煨猪手

此菜是在生蒸猪手和红烧猪手的基础上改良而来的,成菜香气扑鼻,猪手的肥而不腻与梅菜的乡土味道结合在一起,让人吃过之后久久难忘。

原料:

猪手600克干盐菜50克自制料汁(八角2克,干红椒20克,香叶2片,白豆蔻、甘草、沙姜、红曲米各10克,姜片、大蒜片各30克,鸡精、盐各3克,生抽10毫升,红烧酱油3毫升,料酒50毫升) 熟猪油20克青辣椒圈、红辣椒圈各3克色拉油1000毫升(约耗50毫升)

制法:

1.将猪手剁成块,倒入烧至七成热的色拉油中,小火炸至表皮收紧,捞出来控油后放入砂锅内。加入自制料汁和清水1000毫升,用大火烧开后,改小火煨制1小时至猪手肉酥烂时离火。

2.干盐菜用冷水泡发,洗净后切碎并挤干水,再下入烧至五成热的熟猪油锅中,用中火炒香,离火。
3.取一个砂锅,放入炒香的干盐菜碎与煨至酥烂的猪手一起拌匀,淋上煨猪手的原汤汁,用小火煨2~3分钟至汁收浓时,撒入青红辣椒圈即可。
说明:干盐菜又称梅菜,是湖南本地腌制的一种半成品食材,它带有淡淡的鲜味和香味,一般搭配肉类原料炖、烧、焖制成菜。烹调时,要先用清水将其略微浸泡,去掉多余的咸味,挤干水分后再用熟猪油炒干炒香,即可用来做菜。

和味猪手

原料

冻猪手,黄瓜

调料

东古酱油10克,生抽5克,美极鲜克,糖10克,葱油

制作方法

选用优质冻猪手一个,放白酒,葱姜烧30分钟,放水冲凉;去骨改刀放黄瓜垫底装盘;将调料浇在猪手上即可。

秘制菌香猪手

原料:

新鲜猪手约400克

调料:

秘制香菇卤水汁3千克,A料(花雕酒200克,白醋、西芹段各100克,盐80克)

做法:

1、将新鲜猪手洗净,去杂毛,用A料腌制2小时,取出用冷水冲洗,捞出入沸水,断生去血水,捞出入冰水冷却;

2、将秘制香菇卤水汁大火烧开,入猪手后关火,封保鲜膜,加盖焖12小时至入味,冷凉后捞出,入保鲜冰箱冷藏,上桌时取出,改刀成3厘米见方的块,装盘即可。 

秘制香菇卤水汁:

将纯净水2千克,老抽100克,生抽、泰国鱿鱼标鱼露各300克,冰糖350克,鲜香菇280克,鲜蒜头150克入锅,小火烧1.5小时,入鸡粉20克、盐200克调味即可。

酥嫩香猪手

预处理:

1、制净的猪手450克一剖二,入沸水1千克(水中加葱段、姜片各25克,白酒20克祛异味)煮至五成熟捞出,沥干水分加香料包(八角、桂皮、白豆蔻各5克,香叶5片,小茴香3克,草果10克,草豆蔻、砂仁、良姜、山柰各2克,陈皮4克)腌制48小时,取出放置通风的地方,吹两天至吹干猪手内的水分。

2、将猪手放入高压锅内,加葱段、姜片各20克,香料(八角、桂皮、香叶各3克),添入清水500克,上气压45分钟。

详细做法:

1、锅入色拉油1千克烧至八成热,下入压好的猪手炸至色泽金黄,捞出沥油,改刀成条。

2、锅入清油50克烧热,下入家常豆豉150克,肉末50克,蒜末、宜宾芽菜末各35克,青美人椒圈、红美人椒圈各20克小火炒香、炒脆,再加盐5克,鸡精、白糖各3克调味成臊子。

3、将炸好的猪手改刀,再将臊子淋在上面即可。

制作关键:

1、炸猪手时,油温要达到八成热,否则皮不脆。

2、炸制时锅上面要加盖,以免溅出油沫。

发表
26906人 签到看排名