上海非物质文化遗产的美食索引
杏花楼的四大金刚、小绍兴的白斩鸡
本帮菜鼻祖老正兴、庄行羊肉烧酒
鼎丰腐乳、枫泾丁蹄、高桥松饼、七宝方糕
崇明白酒、酒祖宗、蟹大王
......
这些历经岁月沉淀下来的经典美味
堪称美食中的活化石
跟着魔菌开启一场“舌尖上的非遗”之旅
12大区27种非遗美食
有你从小吃到大的吗？
从1928年到今天，杏花楼的月饼凝聚了近百年的匠心，研制了109个秘制月饼配方工艺，到目前为止已是第五代传人。
传统的玫瑰豆沙、椰蓉、莲蓉、五仁被称为“四大金刚”，豆沙最为出名，是金刚中的金刚。
用料考究，荟萃各地精华，豆沙来自海门大红袍赤豆，用马来西亚的椰蓉，湖南湘莲的莲芸，广东西山的榄仁，新疆北山杏仁，云南头箩核桃……
“说起白斩鸡，当属小绍兴”，小绍兴从上世纪40年代发展至今久负盛名，是老字号里特色白斩鸡的绝对代表。
小绍兴用的是自己在南汇培育的三黄鸡，皮黄、脚黄、嘴黄。最大的特点就是“形美、皮脆、肉嫩、味鲜。”
很多80后都是啃着小绍兴的鸡腿长大的，虽然现在的零零后只知道肯德基，但始终让人忘不了的还是那些旧时小辰光的味道。
乔家栅创始于清宣统元年（1909年），从一个小吃摊发展成今天的“中华老字号”。还受到了上海众多名流的追捧，周信芳赠词：“味传南国”，俞振飞也题字“乔家栅食府好”，。
招牌双煞双酿团绝对是众多糕团里的佼佼者，采用了红豆沙和黑洋酥双馅的制作方法，所以在口感上特别的黏腻，又非常有层次~
老正兴创建于同治元年，到现在有一百五十多年的历史了，是名副其实的“上海本帮菜的鼻祖”，形成一种独特的烹调风格，称之为“膳帮”。更是老字号里唯一的“米其林一星”餐厅。
四时菜是老正兴的特色，春季有蜜汁塘鲤鱼；夏季有银鱼炒蛋、活炝虾、油爆虾等；秋季有油酱毛蟹、炒蟹黄；冬季有下巴划水、乌青秃肺。
功德林是上海第一家社会素菜馆，久负盛名，后续更是将素菜做到了两百余种。
以扬州风味为主，制作方法与众不同，讲究刀工，注重形态，烹调火候到家，讲究原汁、原味、原汤，不少素食制成荤菜式样和风味，别具一格。
三阳南货店，1870年创立，一多个世纪来，门牌号码换了多少茬，可位置一直没挪动过。
讲宁波口音上海话的老辈人个个晓得，要论宁式糕点，以及南北干果、腌腊制品，三阳的名气顶顶响。讲究“春酥、夏糕、秋饼、冬糖”四季食品轮番应市，蜚声四方。
始于光绪七年，是沪上历史最久、名气最响的徽帮菜馆。大富贵，听着像是土豪专属，实际上却是物美价廉，老少咸宜。
徽帮菜擅长烧，炖，讲究火功，特点是善于保持原汁原味。有清炒鳝糊，三虾豆腐，油淋童鸡，锦绣鱼翅，芙蓉鱼片，掌蛋，葡萄鱼，杨梅圆子，沙地鲫鱼等招牌菜。
在传统上海人的心目中，创始于乾隆九年的王宝和有两绝，一是“清水大闸蟹”，二是“王宝和老酒”，被誉为“酒祖宗”、“蟹大王”。
“王宝和”的蟹宴以其“选料讲究、刀工精细、色彩淡雅、口味清淡、滑嫩可口、原汁原味”的特色吸引众多食客。
“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣!” 好酒配美蟹，王宝和在绍兴有自己的酒厂，保存古老的手工制作方法，故而制成的黄酒香气浓郁，酒味醇，入口留香，风评很高。
沈大成创办于1875年，也是沪上的老牌小吃店之一。
每次到南京东路总要挤进人群买几个条头糕，即便如今的条头糕再也没有青红丝，仍是许多老克勒心中的挚爱。
绿杨邨酒家开创于1936年，前身叫绿杨邨菜社，店名取于清代诗人王渔洋诗句“绿杨深处是杨州”。
绿杨邨酒家烹制的川扬菜，素以选料精、刀工细、调料齐、香头重、口味佳著称。以供应扬州干丝和水晶肴肉两种特色菜而声名远扬。
凯司令创建于1928年，是中国人在上海开的第一家西餐馆，为了纪念北伐军胜利凯旋，取名“凯司令西餐社”。
凯司令是当年电影演员、作家等文艺圈中人常光顾的场所，张爱玲也常挽着炎樱一起来这里小坐，于是才有了《色戒》中坐在这里等老易的王佳芝。
凯司令最出名的还是它首创的栗子蛋糕，模样虽简单，味道却扎实绵长，里面塞满了用当季新鲜栗子打碎的栗蓉，外面的奶油裱花也是凯司令最出名的工艺，在国际比赛上还拿过金奖。
成名于乾隆年间，已有200多年历史。鼎盛时期，真如古镇一条老街上有三十多家羊肉馆。
上海人食羊肉自立秋至立春，用于驱寒。旧时，每天凌晨3时半，农民上街泡茶馆，4时半许，进羊肉馆要上一碟羊肉，酌一二两白干，嗣后一碟羊肉汤面，即下田头。
“半斤白切，要腿肉，打包。”一片片雪白滑腻、浓香入味的白切羊肉，整整齐齐放在盘子里。难的是这么多年过去了，吃起来还是原来的老味道。
钱万隆酱油问世于1880年。创始人钱锦南是当时“奉南川”三县的名人，、身穿黄马夹经商的“浦东人”。
酱缸里只有盐水和黄豆，不添加任何别的东西，全靠长时间日晒夜露、潜移默化。生产周期长达两年之久才能酿成。特晒酱油色泽红褐，酱香浓郁，体态醇厚，久贮不变。
高桥松饼起源于清光绪年间，当时“镇上一大户赵小其之妻为做塌饼高手，所做之饼，小巧可口，又松又脆，入口即化；后赵家败落，赵妻将自制松饼，提篮小卖于茶坊烟铺，被美称为‘松饼’”。
高桥松饼因其入口酥松而得名，又因酥皮层次分明，有12—18层，每层薄如纸，又被称为“千层饼”。
高桥松饼在几十年的打造中，涌现出一批技艺高超的手艺师傅：周正记的张玲凤，王泰和的沈云娣，高桥食品厂的倪志庆，高桥正兴食品厂的茅金囝，古老的美味得以传承。
刘行白切羊肉有着悠久的历史，“大块头羊肉”在民间也有口皆碑，是宝山的舌尖上的非遗美味。
"刘行白切羊肉"正统仅刘氏“大块头”一脉，别无分号。他们家羊肉都是用“大刀”切成“大块”，既烂又有咬劲，味道还不流失。
在过去，七宝镇家家户户逢年过节都会蒸七宝方糕，小孩子们围坐一团吃着热气腾腾的糕点，这是每一个七宝人永远不会抹去的幸福记忆。
最正宗的七宝方糕产于上海七宝寺，七宝方糕也是糯米做的，但是口味有很多，芝麻、豆沙、枣泥、赤豆、桂花，哪一个都很可口！
从1871年诞生至今已有146年历史，其馅料配制秘方和制作技艺由师徒六代人传承至今。
“皮薄、馅大、汁多、形美”是对南翔小笼最精炼的概括，而正确的吃法就应该是：一口开天窗，二口喝汤，三口吃光。
馅心还可以随季节变化而变化，初夏加虾仁，秋季加蟹肉、蟹黄、蟹油。
嘉定江桥镇的红烧羊肉很有名，镇上到现在为止还保留了一家具有百年历史的传统老店冬明羊肉馆，他家的羊肉加工技艺可追溯至清末。
红烧羊肉闻香观色再品味，是地道的本帮特色，甜、鲜、嫩。白切羊肉肉质厚实，形态也非酥烂，不腻不膻。切上15元羊肉、2两白酒、2两羊汤面，喝茶嘎山湖，悠哉悠哉。
“郁金香注古黄流，一斗分来助拍浮，醉掃翠峦千万叠，可能胜似换凉州”。
郁金香酒始创于清代康熙年间，至今已有三百多年历史，曾是慈禧太后钦点的朝廷贡酒，还在德国“莱比锡博览会”上获得国际金质奖。
该酒选用嘉定本地种植的上等优质白元糯米和广郁金、当归、杜仲等二十多味珍贵中药配方酿制而成。酒质清香沉郁、栗色透明、醇厚甘甜，酒中清雅的药香醇厚芬芳，绝对是酒中佳品。
上海地区的黄酒起源于枫泾本地三白酒。“酿取双燕酒一盏，落花舟清系船宜”，描绘了枫泾人吃酒泛舟的情景。
传统的上海黄酒酿造技术是靠天然发酵，全凭有经验的老师傅掌控酿酒过程，完全手工操作。上海石库门酿酒有限公司至今还保留有此种古老的酿酒工艺。
1852年诞生的枫泾丁蹄，也在上海的西南角，香飘百余年。
冷吃喷香可口、回味无穷，热吃酥而不烂、油而不腻不少游客甚至不远千里来到上海枫泾古镇，只为吃上一口正宗的枫泾丁蹄。
枫泾丁蹄代表中国特产， “跑”了20多个国家和地区，频频亮相大型展会。
涵大隆酱园店创立于1886年，至今已有130多年历史，由于酱菜制作在选料上因地制宜，适时季节，选用当地土产，技术讲究，形成了涵大隆特色酱菜。
走进店里，难忘的酱香和糖醋大蒜味扑鼻而来，货架上摆放了100多种酱菜，其中小萝卜头，姜片，密汁酱瓜，包瓜，大头菜，香辣丝等十余种酱菜都是涵大隆酱园店内的招牌菜。
“三阳泰”这个名字，浦东地区的中老年人都会清楚地记得，该店生产出来的糕点驰名江浙沪一带，其独特的制作技艺形成了广受欢迎的风味特产。
自产自销椒桃片、鸡蛋糕、交切糖、米花糖等几十种糕点，其中以状元糕最为出名，松香软滑，入口即化，老人小孩吃多了也不会积食。
鼎丰腐乳的历史，要从清同治年间的鼎丰公记酱园说起，清朝年间鼎丰的腐乳在京城也是小有名气的，有“进京乳腐”的美誉。
鼎丰的腐乳坯质细糯，糟方型酒香浓郁，玫瑰腐乳则甜鲜可口，是佐粥饭佳品。
神仙酒酿造的历史能追溯到明清时代，品质以“清澈透明、窖香浓郁、绵甜爽净、回味悠长”为特点，有着“上海小茅台”之称。
神仙酒的独门秘籍在于水，当时，人们发现了甘甜的地下水来酿酒，而现在神仙酒厂则通过自己制水来保证白酒的优质口感。
庄行有一句俗谚：一只山羊半分田，油盐酱醋着了边。庄行的养羊历史，可追溯到元朝时羊的饲养从北方向江南普及。
小、大暑时，是吃羊肉烧酒的上佳时间，喝着辣辣的烧酒，吃着热气腾腾的羊肉，大汗淋漓，激情满满。
汤呈乳白色；肉质嫩滑，营养丰富，不膻不腥，味道鲜美；羊眼明目，羊舌羊脸清肝润肺。
崇明老白酒的酿造已走过了700个年头，据老一辈酿酒匠人说：崇明的湿润气候才能成就优质老白酒，离了岛，相同原料和配方，酿出来的酒品质大相径庭。
“长生果子海蜇头，吹漠白酒汤舌头。”崇明老白酒口甜而微酸，香味醇厚，十二三度的酒度适中，后劲足，有回味。其中尤以“菜花黄”和“十月白”两个品种最受欢迎。
▽
一种美味，百年传承，
不变的是精益求精的制作工艺，
是代代相传的美食文化记忆，
随着时间的推移，尤为令人醉心不已。
