这道凉皮竟用山药做成,滑软柔韧,以假乱真!

今天小微为大家介绍的菜

原材料是普通的蔬菜、鸡蛋、粉条

经过心思灵巧的大厨们

大胆创新

做得比肉类还要受欢迎。

道道都是毛利与销量双高的家常菜

赶快学起来！

制作/孙永更

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山药削片制成“假凉皮”，既有传统的卖相，又多了一重滑软柔韧的口感。

制作流程：

1、山药1根去皮洗净，先修成截面为1厘米见方的长条，再用刮皮刀刮成厚1毫米的薄片，在其表面均匀拍一层生粉，平铺在盘中，入蒸柜蒸1分钟，取出备用。

2、蒸好的山药片500克下入沸水中，待锅内水再次烧开时捞出，放入冰水中投凉待用。

3、盛器底部铺入汆水过凉的土芹段、黄豆芽各30克，放入山药片，浇芝麻酸辣汁50克，撒香葱圈即可上桌。

芝麻酸辣汁：

码斗中入纯净水、红油（干红线椒面油泼制成）各50克、芝麻酱30克、大王牌香醋（比镇江香醋酸味更轻，口感更柔）20克、味精、辣鲜露各5克、美极鲜味汁、盐、姜末、蒜蓉各3克、鸡粉、生抽、鸡汁各2克、香油少许拌匀即可。

技术关键：

1、拍粉的目的是使山药口感滑软柔韧。

2、山药片拍上生粉后先蒸1分钟定型，以免直接汆水时生粉脱落。

3、山药汆水后应迅速放入冰水中投凉，以保持其脆感。

制作/惠雪峰

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用家常的粉条煎成饼，切块后与腰花、鱿鱼花一同入盘，淋汁水上菜，普通的原料经过别出心裁的制作和搭配提高了档次，成菜色、香、味俱全，虽然毛利高达75%，但食客们还是觉得十分“超值”。

批量预制：

1、温水泡透的红薯粉条2500克改刀成长约5厘米的段；全蛋液1000克纳盆，加泰椒末、葱末各100克、盐10克、五香粉5克搅打均匀待用。

2、不粘锅烧热后刷一层底油，倒入调味的鸡蛋液煎至底面凝固定型，铺上一层粉条，轻轻压实，待蛋液完全凝固、成熟后翻面，小火将粉条一面煎至定型后即成焖子。

走菜流程：

1、取鱿鱼、猪腰各30克，分别打上梳子花刀和麦穗花刀，放入沸水（水中加适量葱、姜、料酒、盐）中焯熟，捞出控干。

2、取煎好的粉条焖子200克改刀成块，入微波炉回热，摆盘后再放入焯熟的腰花和鱿鱼。

3、锅内下鲜椒汤500克、鲜青花椒30克烧热，浇在装盘的粉条焖子上，撒韭菜末即成。

鲜椒汤制作：

净锅滑透，倒入熟菜籽油2斤烧至三成热，下葱白段、姜片各3斤、鲜辣椒段2斤炸香，放入芹菜段3斤、带根洗净的香菜1斤，冲入二汤30斤大火烧开，煮约20分钟，打渣后调入蒸鱼豉油600克、味精、鸡精各70克，关火晾凉即成。

制作/王志国

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肉辣皮子又叫铁皮椒，此菜将其与土鸡蛋同炒，色泽红黄相间，卖相美观，成菜口感油润，香味极浓。

制作流程：

1、将肉辣皮子用温水泡软，取200克切成粗丝；土鸡蛋4个打散备用。

2、锅入胡麻油60克烧至六成热，下打散的鸡蛋液翻炒成金黄色，推在一边，倒入肉辣皮子丝、蒜片25克煸干水分，再与鸡蛋翻炒出香，调入适量盐、鸡精，淋东古一品鲜酱油5克快速翻匀，装盘后撒一层熟白芝麻粒即成。

编辑/ 李正

以上菜品节选自《西北风味菜》。本书中收录的所有菜品，均为《中国大厨》专业传媒亲自前往西北各地寻访拍摄，再经过笔者多方搜集资料、整合归类编写而成。想了解更多创意十足而又家常实用的西北菜吗？  那就赶紧订购这本《西北风味菜》吧！