炒一碗肉,香到隔壁邻居来敲门

「好香！」饭菜上桌之后，得到的第一句评论总希望是这样的。

「色香味」三个字，色好像... 相对比较少有人特地去夸？（我们家餐桌上是没有听过夸今天的菜颜色很漂亮的……）而香气和味道一个在入口前引人食欲，一个在入口后让人胃口大开。

有些食材天生就是香的，比如腊肉。几年前我刚刚工作，从家里带了一块湘西老腊肉回北京，央平时常光顾的猪肉摊老板帮我剁一剁。包装一拆，就被夸说「好香！」

还有一些食材是有内涵的香气，烹饪前后简直是两个世界的东西。这样的食材，你胡乱烹饪亦或是一步步悉心对待它，它会给你的反馈截然不同。

原料：

• 猪颈肉约三两，不好买的话可以用五花肉代替；

• 腌制猪颈肉用的生抽（或头抽）半瓷勺；

• 大葱两根，取葱白的部分；

• 大蒜七八瓣，略拍一下备用；

• 海米（金钩、大虾干）大约十来个，事先用清水泡发15分钟左右，沥干备用；

• 豆豉一小撮，大约十几颗，选用阳江豆豉或浏阳豆豉；

• 盐一茶匙；

• 老抽半瓷勺。

步骤：

1. 处理各种食材。

先腌肉，再泡虾干，最后切各种配菜，永远把费时间的放在前面。

猪颈肉切成1cm见方的小丁或小片都可以，然后用半瓷勺生抽抓匀腌制，提出咸鲜味儿

* 猪颈肉的肉质肥瘦分布更加均匀，丝丝肥肉镶嵌在瘦肉里面，炒起来又香又嫩还不容易老，是这道菜的最优选项。也可以用五花肉来代替，最好把五花肉切成有肥有瘦的1cm肉丁，不过瘦肉的部分会有一点容易炒硬，问题不大。

蒜瓣拍扁一下，从中间切开，大约也是1cm见方的块状

大葱纵向剖个十字形，再切成1cm的段，最后也是1cm大小的片状

连带泡好的虾干，如果比较大也可以在中间切一刀。最后各个食材在处理后的大小是差不多的。

2. 炒猪颈肉。

锅里放入大约两瓷勺油，烧热之后用中火把腌好的猪颈肉或五花肉炒到断生的状态，大约七八分熟。

如何让这道菜香到邻居来敲门？第一层，炒出肉香——单独过油或煎或炒或炸过的肉才不容易有肉腥味儿，才有肉香。

* 总有人问为什么炒出来的肉有挥之不去的肉腥味儿，在炒所有的配料之前，先把肉炒到断生这一步不能少。

• 不管是肉还是菜，单独过一下油味道都会更好。所有的食材一起下锅，根本无法做到均匀受热，最后就是食材们纷纷出水，变成一锅煮不像煮炒不像炒的东西。
  

• 炒肉的油温不需要太高，温热就可以了，避免小块的肉骤然受热表面变得太硬。

• 为了给后面的炒菜提供空间，这一步不要把肉炒到全熟，七八分就盛出来，尽量让肉的两次加热是「七成熟 → 刚刚好全熟」的状态，才不容易老。

炒好的猪颈肉，盛出后放到笊篱上沥干，沥掉多余的水分，保证后面的炒菜是「干香」的状态。

3. 炒配菜。

炒锅洗干净，倒两勺新油，烧热之后放入豆豉、蒜头和沥干水的虾干，用中火炒香。

从这个状态：

炒到起码变成这个状态：

注意看一点钟位置和九点钟的蒜头，明显炒到有点焦黄起皱了。

蒜瓣比较完整而不是蒜末，火力保持中火，勤快翻动一下就不容易糊。而且蒜头炒到有点焦焦的，吃在嘴里也非常软糯好吃呢~ 一定要炒得很香才行哦，请心怀一种邻居也能闻到这个香味的信念。豆豉、蒜头、虾干，是用配料炒出来的第二层香。

倒入第二步中的猪颈肉，一起翻炒半分钟。

加入大葱，转成大火持续翻炒半分钟。因为大葱在炒制过程中比较容易出水，所以在这一步里转大火，是为了快速蒸发大葱里的水分。

大葱也香，这是第三层香。三层香气层层递进，彼此融洽相处，毫无冲突。

最后加入盐和老抽拌炒均匀就可以了。

这一层一层的香气不断在炒锅里迸发出来，这道菜就成了。