身边越来越多的吃货跟筷子菌抱怨：“现在的这些餐厅，越吃越没劲了，都一个味儿。”原因是什么呢？

商业。

体量越大的餐馆，越是注重标准化。除了保证菜品味道统一，也可以大大节约成本。你想啊，，开火热锅直接往里一丢，味道保准一样，不会有失误，厨师也省了力气。

对于真正讲究吃喝的老饕来说，这样犹如工厂生产的美味确实少了一些东西。比如——联系。

有句话叫“众口难调”，无论是什么样好吃的菜肴，总会有那么一撮人觉得不合胃口。所以，很多影视作品里所戏称的“妈妈的味道”，其实是有道理的。妈妈做的菜，不一定是最好吃的，但大都和你的胃口。

而形成这一点最重要的，就是你与妈妈的联系，换言之，你们是有沟通的。

想与一家餐厅的厨师建立联系，很不容易，愿意放低姿态与人亲近的厨师越来越少。不过，所幸筷子菌终于在一些颇具年份的小馆之外，找到了一位这样的厨师。

▲寻味江南

河坊街对面，斗富一桥西河下的五柳巷，寻味江南这家听起来颇具年份的馆子，其实正式营业的时间不过一年。6张桌子，2个包厢的私房菜馆，一到饭点便会忙得不可开交。

这些客人有八成是熟络的老客，进门就会搂着老板的肩膀问：“今天请我们吃什么好东西呀？”另外两成客人，则是这些老客安利过来一探究竟的小饕。

不管是什么客人，其实都是冲着“老板朱进”来的。

▲老板朱进（他只跟食材一起拍照）

老板也是寻味江南的主厨，平日里没有别的爱好，就喜欢搜罗美味的食材，然后下厨做菜。

跟朱大厨交谈了两句，从语气谈吐可以感觉到他是个温和内敛的人。（当然，如果筷子菌能变成金华火腿也许就能激发出他的另一面了）

朱进说这家店实现了他多年的厨师梦，所以对待它犹如对待自己的孩子。哪怕是简单的排烟系统也是改了又改，直到能拍着胸脯说：“这个店将来传给我孩子，厨房都不用改。”

这个男人从一起步就将它做成了百年老店。

问及自家餐馆特色的时候，他笑着说，没什么特色，只是做菜之前喜欢多跟食客们唠叨两句。

就像筷子菌上面所提到的，解决众口难调的办法在于沟通。沟通除了能让厨师做出更适合你的菜肴，也能把人的距离拉近，而此时这家店对于一个人的意义也不仅仅只是慰藉饥肠那么简单了。

沟通是相互的，除了倾听，朱进也会通过门口的一块小黑板对登门的食客“发声”。而所表达的，也就是：今天我们有什么好食材，我能为你做什么样的私房菜。

朱进是个喜欢研究的厨师，除了地道的江南风味，自己也会“玩”些新花样。结合食客们的需求，和自己的喜好，寻味江南的菜肴分为两块：固定菜单和私房菜。

▲寻味江南的应季私房菜

固定菜单多是些顾客们喜欢的江南风味，店里每天都可以供应。除了这些，朱进还会根据时令研究一些私房菜，每天供应的菜式都会写在门口的小黑板上。

看着琳琅满目的菜名，筷子菌有点犯难，于是请老板兼主厨的朱先生给推荐几道。没想到，他比我还犯难。

“你千万别让我选，我最怕这个。都是挖空心思做出来的菜，就跟自家孩子一样，都喜欢着呢，真没法挑。”

成吧，那咱自己挑↓

面拖小黄鱼

这个是店里的招牌，属于常备菜肴，听说很多去而复返的食客就为吃上这口。朱进说，这小黄鱼看着简单，但想要做好讲究不少。首先在选材上，只用舟山捕上来的新鲜小黄鱼，拒绝网捕，才能保证每条小黄鱼的完整。

为了炸好这个小黄鱼，朱进用了五种不同的面粉。经过无数次试验，终于找对了火候，让小黄鱼达到表皮金黄无油，口感外酥里嫩的最佳状态。

腌笃鲜

腌笃鲜是小黑板上的应季私房菜，朱进说，笋是争分夺秒的食材，从挖出来之后那份鲜味就开始流失了。所以，店里的笋都是跟朱进交好的菜农每天挖好运过来的，以此来保证鲜味够足。

这道菜里用的猪肘，仅选用了猪腕到肘以下的部分，炖出来的汤不用尝，都能闻出来。朱进说，点这个菜的女生很多，猪肘的胶原蛋白特别养颜。

鲍鱼焖鸡

讲真，这道菜看起来比听起来要豪华太多了。九头鲍、散养草鸡与新鲜冬笋三者的鲜味相辅相成。火腿咸味很好的调剂了整个汤头，让原本轻飘飘的鲜味又可以落回实处。

两块鲍鱼下肚已经十分落胃，殊不知藏在底下的鸡肉才是重头戏。长时间的文火慢炖，让鸡肉早已烂而不柴。轻轻动动筷子，就能从整只鸡身上撕下一大块鸡腿。

朱进说，现在的他虽然比以前忙了，但是能潜心做自己喜欢的事，觉得自己比谁都幸运。

每天，他就在这家店里，切菜、起火、翻炒、出菜，等你来寻味江南。

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