自从找到这家藏在河坊街的私房菜馆,老板的“今日菜单”便成了每日的期待!

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楼主 2019-05-24 03:48:01
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身边越来越多的吃货跟筷子菌抱怨:“现在的这些餐厅,越吃越没劲了,都一个味儿。”原因是什么呢?


商业。



体量越大的餐馆,越是注重标准化。除了保证菜品味道统一,也可以大大节约成本。你想啊,所有的菜固定配料都是中央厨房生产的料包,开火热锅直接往里一丢,味道保准一样,不会有失误,厨师也省了力气。


对于真正讲究吃喝的老饕来说,这样犹如工厂生产的美味确实少了一些东西。比如——联系。



有句话叫“众口难调”,无论是什么样好吃的菜肴,总会有那么一撮人觉得不合胃口。所以,很多影视作品里所戏称的“妈妈的味道”,其实是有道理的。妈妈做的菜,不一定是最好吃的,但大都和你的胃口。


而形成这一点最重要的,就是你与妈妈的联系,换言之,你们是有沟通的。



想与一家餐厅的厨师建立联系,很不容易,愿意放低姿态与人亲近的厨师越来越少。不过,所幸筷子菌终于在一些颇具年份的小馆之外,找到了一位这样的厨师。


▲寻味江南


河坊街对面,斗富一桥西河下的五柳巷,寻味江南这家听起来颇具年份的馆子,其实正式营业的时间不过一年。6张桌子,2个包厢的私房菜馆,一到饭点便会忙得不可开交。


这些客人有八成是熟络的老客,进门就会搂着老板的肩膀问:“今天请我们吃什么好东西呀?”另外两成客人,则是这些老客安利过来一探究竟的小饕。


不管是什么客人,其实都是冲着“老板朱进”来的。



▲老板朱进(他只跟食材一起拍照)


老板也是寻味江南的主厨,平日里没有别的爱好,就喜欢搜罗美味的食材,然后下厨做菜。


跟朱大厨交谈了两句,从语气谈吐可以感觉到他是个温和内敛的人。(当然,如果筷子菌能变成金华火腿也许就能激发出他的另一面了)


朱进说这家店实现了他多年的厨师梦,所以对待它犹如对待自己的孩子。哪怕是简单的排烟系统也是改了又改,直到能拍着胸脯说:“这个店将来传给我孩子,厨房都不用改。”


这个男人从一起步就将它做成了百年老店。



问及自家餐馆特色的时候,他笑着说,没什么特色,只是做菜之前喜欢多跟食客们唠叨两句。


就像筷子菌上面所提到的,解决众口难调的办法在于沟通。沟通除了能让厨师做出更适合你的菜肴,也能把人的距离拉近,而此时这家店对于一个人的意义也不仅仅只是慰藉饥肠那么简单了。



沟通是相互的,除了倾听,朱进也会通过门口的一块小黑板对登门的食客“发声”。而所表达的,也就是:今天我们有什么好食材,我能为你做什么样的私房菜。



朱进是个喜欢研究的厨师,除了地道的江南风味,自己也会“玩”些新花样。结合食客们的需求,和自己的喜好,寻味江南的菜肴分为两块:固定菜单和私房菜。


▲寻味江南的应季私房菜


固定菜单多是些顾客们喜欢的江南风味,店里每天都可以供应。除了这些,朱进还会根据时令研究一些私房菜,每天供应的菜式都会写在门口的小黑板上。



看着琳琅满目的菜名,筷子菌有点犯难,于是请老板兼主厨的朱先生给推荐几道。没想到,他比我还犯难。


“你千万别让我选,我最怕这个。都是挖空心思做出来的菜,就跟自家孩子一样,都喜欢着呢,真没法挑。”


成吧,那咱自己挑↓


面拖小黄鱼

这个是店里的招牌,属于常备菜肴,听说很多去而复返的食客就为吃上这口。朱进说,这小黄鱼看着简单,但想要做好讲究不少。首先在选材上,只用舟山捕上来的新鲜小黄鱼,拒绝网捕,才能保证每条小黄鱼的完整。



为了炸好这个小黄鱼,朱进用了五种不同的面粉。经过无数次试验,终于找对了火候,让小黄鱼达到表皮金黄无油,口感外酥里嫩的最佳状态。




腌笃鲜

腌笃鲜是小黑板上的应季私房菜,朱进说,笋是争分夺秒的食材,从挖出来之后那份鲜味就开始流失了。所以,店里的笋都是跟朱进交好的菜农每天挖好运过来的,以此来保证鲜味够足。



这道菜里用的猪肘,仅选用了猪腕到肘以下的部分,炖出来的汤不用尝,都能闻出来。朱进说,点这个菜的女生很多,猪肘的胶原蛋白特别养颜。




鲍鱼焖鸡

讲真,这道菜看起来比听起来要豪华太多了。九头鲍、散养草鸡与新鲜冬笋三者的鲜味相辅相成。火腿咸味很好的调剂了整个汤头,让原本轻飘飘的鲜味又可以落回实处。



两块鲍鱼下肚已经十分落胃,殊不知藏在底下的鸡肉才是重头戏。长时间的文火慢炖,让鸡肉早已烂而不柴。轻轻动动筷子,就能从整只鸡身上撕下一大块鸡腿。



朱进说,现在的他虽然比以前忙了,但是能潜心做自己喜欢的事,觉得自己比谁都幸运。


每天,他就在这家店里,切菜、起火、翻炒、出菜,等你来寻味江南。




- END -


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寻味江南


地址: 斗富一桥西河下15号(五柳芳庭8号)

电话: 13757126908

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