清蒸、烧肉、做冻、过粥都超好吃的 -【释鲞】

东南沿海人民以鲞入馔，由来已久。吴自牧《梦梁录》记载南宋临安多鲞铺不下二百家。所售之鲞，有郎君鲞、石首鲞、鳝鲞、带鲞、鳗条湾鲞，名目繁多，不下数十种。临安即现在的杭州，当时不仅有鱼鲞的专卖店，并且“又有盘街叫卖，一边小衖狭弄主顾”。由此可知鱼鲞在宋代临安，已是家户普遍的食品。

（图片来自网络）

由于过去没有冷藏设备，渔民将打来的鲜鱼，曝干以便久藏，供随时食用，稍予调治即成佳馔。袁枚《随园食单》有糟鲞一味，“冬日用大鲜鱼腌而干之，入酒糟，置钵中封口。夏日食之。”江浙餐馆的煎糟、川糟，即由此制成。《食单》另有台鲞，台鲞即河豚鲞。并谓台鲞“与鲜肉同煨，须肉烂时放鲞，否则鲞消化不见矣”。而且台鲞“肉软而肥美”，可为鲞冻，袁枚说此“绍兴人法也”。

（小编注：如今东南沿海一带，仍有晒鲞习惯。现在理想的晒鲞时间，是入冬后的西风+太阳天。图片来自网络）

（小编注：图为鳗鲞。图片来自网络）

（小编注：在宁波，河豚鲞也叫乌狼鲞，卖相一般，焅肉一流。图片来自网络）

浙江绍兴、宁波一带，好鲞煨肉，以肋条切块，入锅着糖色，加高汤与酱油同煮，适当时入鲞块，加酒同煮，然不可过久，此为江浙菜馆的鲞烤肉，佐酒下饭皆宜。鲞以白鲞为佳，白鲞即黄鱼鲞，伏天取黄鱼剖晒压，坚硬色白，或由此得名。以白鲞熿鸡，味甚鲜美。熿，浙江方言蒸之意。鲞烤肉，冬日冷食，即为鲞冻肉。鲞冻肉与虾油鸡味宁波人必备的年菜，谚曰：“为过年下饭，通贫富有之，男女佣工贺年，曰吃鲞冻肉去。”

（图片来自网络）

鲞为干鱼，由此引申，浙人对晒干的菜脯亦称鲞，瓜脯称尺鲞。茄子称茄鲞，也有此意。现在红楼宴的茄鲞，源于坊间流行的庚辰本《红楼梦》，其制作的第一个过程：“凤姐儿笑道：这也不难。你把才下来的茄子，把皮签了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了… …”不过，戚蓼生序本的《红楼梦》则是这样记载：“凤姐儿笑道：这也不难，你把四五月里的新茄苞儿摘下来，把皮和瓤子去尽，只要净肉，切成头发细的丝儿，晒干了，拿一只肥母鸡，熬出来的汤子，把这茄子上笼蒸的鸡汤入了味，再拿出来晒干，如此九蒸九晒，必定晒脆了……”庚辰本的《红楼梦》少了这个过程，所以，后来红楼宴的茄鲞，才变成黄蜡蜡的、油汪汪的宫保鸡丁加茄子，或一碟烩茄丁，这是烹饪这不好学深思，红学家又只会读书不识吃之故。

（小编注：黄鱼鲞、鲳鱼鲞等是咸晒的，而乌贼鲞也叫明夫鲞是淡晒的。图片来自网络）

（小编注：这是著名的白鲞扣鸡，约等于文中的白鲞熿鸡。图片来自网络）

（小编注：白鲞煎土鸡蛋，香咸鲜。图片来自网络）

（小编注：江浙一带还常用鳗鲞蒸后拆了当粥菜。图片来自网络）

本文节选自逯耀东著《肚大能容》。