旺销川菜15款,让你的餐厅天天爆棚!

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楼主 2019-05-14 00:35:29
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小编:调查表明,中国各系菜品中,川菜受欢迎度最高,今天小编为您选编了15款有特色又旺销的川菜菜品。


一、米椒跳水蛙



原料:牛蛙500克、红小米辣圈100克、泡椒丝100克、子姜丝80克、鲜花椒10克、葱花5克、盐、姜葱汁、味精、鸡粉、胡椒粉、湿淀粉、鲜汤、菜油、香料油各适量

做法:

1.把牛蛙宰杀治净,斩成小块并加盐、姜葱汁和湿淀粉腌好味,随后放入四成热的油锅滑熟了待用。

2.锅里放菜油烧热,下红小米辣圈、泡椒丝、鲜花椒和子姜丝先炸香,等到掺鲜汤并放盐、味精、鸡粉和胡椒粉调好味以后,下滑熟的牛蛙稍煮,出锅装盘撒上葱花。

3.锅里放香料油烧热,下鲜青花椒炝香后,出锅倒在盘中牛蛙上面,即成。


二、虫草花拌海参



原料:涨发好的海参150克虫草花50克小葱节50克小米椒末10克蒜米15克美极鲜10毫升辣鲜露5毫升香醋5毫升盐、鸡粉、白糖、香油各适量

做法:

1.把涨发好的海参切成丝,干虫草花则用热水涨发好了备用。

2.把海参丝和虫草花纳盆,加入小米椒末、蒜米、小葱节、美极鲜、辣鲜露、盐、鸡粉、白糖、香醋和香油,拌匀即可装盘上桌。


三、啤酒口福鲶鱼



原料:净鲶鱼肉500克、黄瓜条100克、干辣椒节30克、红小米辣10克、大蒜瓣20克、野山椒5克、蒜苗节5克、火锅底料50克、青花椒10克、啤酒250毫升、香菜叶、盐、料酒、姜葱汁、味精、鸡粉、湿生粉、鲜汤、化猪油、色拉油各适量

做法:

1.把净鲶鱼肉斩成大块,加盐、料酒和姜葱汁腌一会儿后,再加入湿淀粉拌匀了上浆。

2.锅里放化猪油烧热,投入大蒜瓣和红小米辣先煸香,再放入火锅底料和野山椒炒匀,随后掺鲜汤并倒入啤酒,烧开后下鲶鱼肉,其间放盐、味精和鸡粉调好味,等到勾薄芡并撒入蒜苗节以后,出锅盛入垫有黄瓜条的盘里。

3.另锅放少许的色拉油烧热,投入干辣椒节和青花椒炝香以后,倒在装鲶鱼的盘内,最后点缀些香菜叶,即成。


四、金牌蒜香翅



原料:鸡中翅10个、熟玉米粒100克、干辣椒节10克、葱节15克、蒜泥50克、吉士粉、蒜香粉、干生粉、糯米粉、盐、料酒、味精、鸡粉、色拉油各适量

做法:

1.把鸡中翅纳盆,加入盐、料酒、味精、蒜泥等拌匀腌3小时,等拣出来搌干水以后,再加入蒜香粉、吉士粉、干生粉和糯米粉拌匀。另把熟玉米粒也加入干生粉和吉士粉拌匀待用。

2.锅里放色拉油烧至五成热时,下鸡中翅炸至表面金黄且内熟,捞出来沥油后,下玉米粒炸至酥脆。

3.另锅放少许的底油,下干辣椒节和葱节炝香以后,放入鸡中翅和玉米粒翻炒匀,等到加盐、味精和鸡粉调好味,便出锅装盘。


五、干锅仔兔



原料:仔兔肉、方竹笋节、盐、料酒、干淀粉、豆瓣酱、香辣酱、花椒油、香油、香菜叶

做法:

1.把仔兔肉先斩成块,加盐、味精和料酒腌一会儿,再放入少许干淀粉拌匀

2.待投入五成热的油锅炸熟以后,捞出来沥油,另把方竹笋节下锅稍炸后捞出待用。

3.锅里放色拉油烧热,下豆瓣酱、糍粑海椒、香辣酱和香料粉先炒香出色,掺适量的鲜汤并放入炸好的兔肉和方竹笋继续翻炒

4.等锅里的汁水收干时,放入盐、料酒、花椒油和香油调好味

5.出锅装盘时点缀上香菜叶,即成。


六、绝味香干



主料:攸县香干500克,五花肉片50克,老干妈50克,蒜片30克,肉燕片50克,高汤300克

调料:A料:辣妹子15克,李锦记蚝油20克,红油50克,龙牌酱油5克B料:白酒2克,胡椒粉5克,蒸鱼豉油15克,王守义十三香10克,

做法:

1将香干斜刀成0.5厘米厚的片,锅烧开水,焯水,投入高汤中浸泡待用。

2净锅上小火入色拉油50克,煸香五花肉片,下A料煸出香味,倒入浸泡的高汤和香干,入B料,小火煨至汤开20秒下入肉燕,端离火口,浸泡20分钟。

关键:香干选材要嫩,靠浸泡入味,很适合批量做法。


七、铁板鲫鱼



主料:鲫鱼250克

辅料:猪肉(肥瘦)50克调料、姜10克,大蒜(白皮)10克,大葱5克,白砂糖5克,料酒5克,干椒段,豆瓣酱15克,酱油10克,味精2克,醋10克,植物油40克

做法:

1.将鲫鱼去鳞、腮及内脏,洗净后立即将鱼抹干;

2.在鱼身两面划几刀,刀口深达鱼骨;

3.油锅放植物油加热,油将沸时放入鲫鱼,待两面金黄时取出鱼;

4.原锅中放入生猪肉末炒散后,加入豆瓣酱、干椒段、姜蒜末,炒几下,将鱼重新放入,加入料酒、酱油、白糖,并加一些清水(以淹没鱼身为度),用微火烧炖,直至汁将尽时,盛入盘内;

5.将葱、味精、醋搅匀,浇在鱼身上即成。要诀:炸鱼时,切忌过火、炸焦,油炸时间不宜过长,以免在高温油炸过程中产生有毒物质。


八、木桶牛肉



原料:牛腱子肉1千克,油炸蒜瓣30克。

调料:香菜叶、葱花各1克,红尖椒块20克,姜片、蒜片各5克,卤水2千克,味精7克,鸡精1克,蚝油2克,湖南辣椒酱5克,阿香婆辣酱5克,湿淀粉2克,香油、红油各1克,花生油20克,高汤500克。

做法:

1.牛腱子肉用清水浸泡1小时,控干水分入烧开的卤水中小火卤1.5小时至熟,

2.取出250克卤好的牛腱子肉切长3厘米、宽2.5厘米、厚0.5厘米的片。

3.锅内放入花生油,烧至七成热时放入红尖椒块、姜片、蒜片、湖南辣椒酱、阿香婆辣酱小火煸香,入牛腱子肉片、蒜瓣、高汤小火焖5分钟,4.用味精、鸡精、蚝油调味,用湿淀粉勾芡,淋香油、红油出锅装入木桶内,撒香菜叶、葱花点缀。


九、芙蓉酸辣虾



主料:鲜虾仁250克,鸡蛋2个。

调料:

A料:啤酒30克,葱姜汁10克

B料:姜粒10克,青豆30克,火腿丁20克,肉燕丁20克,青红小米辣各15克

C料:盐2克,辣妹子5克,胡椒粉3克,白醋6克,蚝油5克,酱油1克,蒸鱼豉油3克,鸡汁3克

做法:

虾仁治净,入A料泡2分钟,展干水份,上浆,滑油七成熟;鸡蛋绞碎,加水倒入窝型器皿中蒸成半盘水蛋。锅上火,入油,下B料,放入虾仁,C料调味,收汁,勾薄芡,出锅盖在水蒸蛋上即可。


十、铁板海香菇



主料:海香菇350克,水发鱿鱼须50克,脆笋30克,五花肉片20克。A料:青蒜苔50克,姜片10克,青红小米椒各25克。

调料:啤酒100克B料:料酒3克,辣妹子5克,蚝油3克,红油10克,味精2克,蒸鱼豉油2克,白醋10克,胡椒粉5克

做法:

1.海香菇自然解冻,洗净,改斜刀片,鱿鱼须改刀成段

2.加啤酒浸泡5分钟,锅上火将水烧开,烹入料酒,将海香菇、水发鱿鱼须焯水沥水。

3.脆笋炒好垫铁板上,待用;过上火入油,加五花肉片翻炒煸出香味,放入A料继续煸炒

4.加入B料,带点薄芡,淋香油出锅倒入铁板。


十一、椰果宫爆虾




主料:虾20只。

辅料:北杏仁25粒。

调料:色拉油30克、盐2克、醋5克、葱10克、姜片6克、蒜片5克、花椒30粒、干辣椒5个、料酒5克、生抽15克、水淀粉30克、高汤50克、白糖5克、煳辣油20克。

做法:

1.将油倒入锅中,凉油即倒入大杏仁,小火慢慢加热,直到杏仁微微变色,捞出备用;

2.小火将花椒放入,到花椒颜色变深,出香味,捞出不用;

3.油稍凉放入剪成小段的辣椒;

4.辣椒颜色稍微变深,马上放入葱段姜片蒜片出香味;

5.倒入虾球开大火炒匀;

6.倒入调料汁(生抽15克、醋5克、白糖5克、水淀粉30克、老汤或水50克、盐2克,全部倒入一小碗中拌匀),迅速翻炒至汁浓,倒入大杏仁炒匀,起锅淋入煳辣油转入盘中即可。


十二、烤煸绍子松茸



主料:鲜松茸200克

辅料:去皮五花肉50克、辣椒条30克、葱白(段)20克。

调料:酱油3克、橄榄油20克、黑胡椒2克、葱油20克。

做法:

1.将新鲜松茸小心用水洗净,根部有泥土的地方用刀轻轻刮去,沥干;

2.将松茸整理;

3.将松茸放入蒸烤碗,在松茸表面刷上一层橄榄油;

4.烤箱预热180度,将蒸烤碗扣上放入烤箱,上下火烤10分钟左右,闻到松茸香味即可;

5肉丁腌码入味用7成油温炸熟;

6.净锅上火入油炙锅,留少量余油放入辣椒条、葱段、肉丁,迅速转入烤松茸调味起锅装盘。


十三、腊味红腰豆



主料:红腰豆300克

辅料:腊肉100克、蒜苗丁30克。

调料:蒜片20克、油炸辣椒10克、味精3克。

做法:

1.腊肉洗净下锅煮熟,取出晾凉;

2.将腊肉切1厘米见方小丁备用;

3.炒锅洗净上火入少许菜油,下腊肉中火煸炒至透明出油;

4.放蒜片爆香,再放裹蛋清淀粉酥炸的红腰豆;

5.迅速投入油炸干辣椒、蒜苗丁断生起锅装盘;


十四、番茄炖牛肉丸子



主料:鲜黄牛肉茸500克

辅料:番茄200克、藕100克、芹菜50克、

调料:料酒10克、盐5克、黑胡椒粉4克、老抽10克、淀粉20克、鸡精6克、葱姜汁30克、花椒水30克。

做法:

1.牛肉茸里加料酒、盐、淀粉、黑胡椒粉、鸡精、少许老抽,慢慢往肉馅中加入葱姜汁、花椒水,并朝一个方向搅动。搅至肉馅有弹性,再加水,再搅;

2.如此4次,待肉馅粘稠又有弹性。每次加水都要少,要分几次加。

3.藕去皮切成碎末,芹菜取芹菜杆切小粒,姜切碎末一起拌入打上劲的牛肉茸;

4.锅中放清水,放两片姜,烧开;

5.水开后转中小火,取牛肉馅在手中,从虎口挤出成丸状,(如果做不好这个动作,那么可以用勺子挖一个牛肉丸量的牛肉馅,往手心摔打,摔一下用勺子刮起,再摔入手心,直到成丸子形状);

6.用勺子刮取放入水中,牛肉丸会受热成型;

7.全部丸子做好放入锅中,煮开后,撇去浮末,继续煮五分钟;

8.番茄洗净切成块状;

9.放入锅中,继续煮两分钟;

10.放盐和鸡精调好味道,撒香菜即可。


十五、香菇茅台鸡



主料:土公鸡肉(带骨)650克

辅料:青笋200克(去皮)、鲜香菇100克。

调料:猪油150克、高汤750克、八角(大料)15克、茅台酒30克、味精5克、鸡精5克、黑胡椒5克、复制红酱油5克、花椒油3克、葱油30克。

做法:

1.将土公鸡杀后改刀成3厘米见方的块,入清水泡去血水捞出备用;

2.青笋(莴笋)洗净去皮切小块,放沸水锅中断生,捞出,凉水冲透保色;

3.锅上火放猪油烧至六成热,放入大料小火煸香,加入鸡肉、茅台酒翻炒;

4.鸡肉炒至变色时加入复制红酱油、白糖、葱、姜等翻炒均匀,加入适量的鸡汤中转小火慢烧;

5.烧至鸡肉九成熟时加入香菇、青笋,调味,大火收汁;

6.待汁水浓稠起锅盛入煲内即可。


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