【提醒】食物也分“致癌等级”!比起星巴克,真正可怕的是这5种食物癌变

发表于 讨论求助 2020-11-10 20:34:04

这两天,“星巴克致癌风波”刷屏网络,

“致癌食品”再次成为了话题焦点。


这一切要从星巴克咖啡里的丙烯酰胺(Acrylamide)说起。

丙 烯 酰 胺

是一种常见的化学物质食物在高温油炸的环境中(超过120°C)很容易产生。

虽然咖啡中丙烯酰胺很高,达1100μg/kg。但1杯咖啡中只有2、3g咖啡,按3g来算,一杯咖啡仅含3.3μg丙烯酰胺,这个剂量是无需介意的,每天一两杯咖啡可以照喝。



除了丙烯酰胺,

你的嘴边还有哪些潜在致癌物?



食物分“致癌等级”


致癌物是指能诱发人患癌的“坏物质”,它的范畴包括任何能增加人类患癌风险的化学、物理物质及生活、工作方式等。


国际癌症研究机构(IARC)将致癌物分了4个等级,其中不少与食物相关。


1级
证据充分的致癌物质


一级致癌物是有充足证据证明其具有致癌性的物质,与食物相关的有黄曲霉毒素、亚硝胺、尼古丁、苯并芘、亚硝酸钠等。


这些物质的食物来源是:

  • 苯并芘:烧烤、煎炸食物

  • 亚硝酸钠:主要来自刚腌的腌菜,如咸菜

  • 黄曲霉素:主要来自霉变的坚果(瓜子、花生等),以及玉米、大米等食物

  • 亚硝胺:来自腐烂的粮食、蔬菜、鱼肉、蛋奶

  • 尼古丁:来自烟草



值得一提的是,酒精性饮料也属于一级致癌的食物。日积月累,烟酒都可能成为癌症的“元凶”。


2级

可能致癌的物质


食物中的二级致癌物,主要是丙烯酰胺。


丙烯酰胺:主要来源于高温油炸、高温烹制食物中。



3级
不太确定是否致癌


第三级致癌物包括食用色素、咖啡因、三聚氰胺、糖精等,目前尚无足够的症状来判断该物质是否为人类致癌物。


当然,这并不意味着这些食物可以不顾数量放心吃,因为它们虽然不致癌,但可以带来其他健康风险。


4级
证据不充分的致癌物


致癌物中还有第4级,即没有充足证据证明其具有致癌性的物质,食物中属于此类的物质较少。


致癌食物认识误区


不少人对于致癌食物可谓是“谈癌色变”,甚至在看到某种食物致癌后,就将该食物列入“黑名单”,不再食用。其实大家对此不用过于恐慌,有致癌风险并不意味着一定致癌。


01

“剂量”决定毒性


食物中的致癌物,需要一个漫长的过程才会使身体“中毒”,比如,吃了一个烂花生,不可能马上得肝癌,但如果油炸食品、烧烤天天吃,时间长了势必会导致身体“起火”,这就很可能会和癌症挂上钩。



02

很多“致癌传言”经不起推敲


比如传言“牛奶致癌”,“带饭引发胃癌”,“微波食物致癌”等,这些都是科学性错误引起的。



癌症的成因是基因遗传、不良的生活方式等多种因素造成的,不能简单地归结为一种致癌物。


5种“癌变”


 有些食物原本不致癌,但是烹饪、存储不当,不但让食物失去原有的营养价值,还会很可能滋生致癌物,食用后增加患癌风险。


发黄发褐

烤馒头片、烙饼等

食物加热后颜色越深重,香味越浓郁,

国际公认的致癌物丙烯酰胺含量也会越高。

馒头片面包片不要烤到太黄的程度,

尽量少吃烤制、煎炸、膨化的薯类制品。



有哈喇味

坚果、食用油等


食用油、坚果等食物中的脂肪发生氧化,

会形成醛类、酮类等威胁身体健康的物质,

同时产生 “哈喇味”。

吃了这种食品,

可能引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等

消化系统症状,

长期食用还可能诱发癌症。



油炸食品和含油多的食品要密封低温保存,

并且避免存放时间过长。


变焦

炸鱼、烧烤等


鱼、肉等富含蛋白质的食物

加热超过200℃后,

会产生致癌物——杂环胺。

杂环胺化合物具有较强的致癌性和

致基因突变作用。



一般来说,加热温度越高、时间越长,

产生的杂环胺越多。

因此,尽量少吃烧烤、炸鱼等食物。


发霉发苦

花生、瓜子等


食物在温暖潮湿的环境下容易发霉变质,

产生一级致癌物——黄曲霉毒素,

在霉变花生、瓜子、榛子、松仁等坚果中,

以及发霉的大米、谷物中多见。



看到轻微变黄、发黑、味苦的瓜子等坚果,

或皱皮变色、表面上长有霉、变色

的大米等食物,

一定要丢弃。


有氨水味

腌肉、海米等


虾皮、海米等食物存储不当,

其蛋白质会在微生物作用下产生

低级胺和氨气,

导致食物有氨水味。

低级胺容易和水产品中的亚硝酸盐结合,

形成强致癌物———亚硝胺。



容易发生此类变质的食物还有

腌鱼、腌肉、鱿鱼丝、干贝、鱼干等,

一旦出现异味要坚决扔掉。

你都记住了吗?


来源:生命时报

                               

                

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